发酵剂有哪些？在烘焙中有什么作用？

什么是发酵剂？

发酵剂是一种主要功能是在面团或面糊中产生、包含和截留气体（空气或二氧化碳）的成分。发酵剂的一个明显功能是使面团或面糊膨胀，使体积增加，从而改善产品的质地和外观。

发酵剂是烘焙中仅次于面粉和水的第三大重要成分。有4种主要类型的发酵剂：

♦ 化学发酵→ 面糊蛋糕

♦ 生化发酵→ 面包和小圆面包

♦ 机械发酵→ 海绵蛋糕

♦ 蒸汽或热发酵→ 配方奶粉中的水在烘焙过程中产生蒸汽

也可以使用微生物（例如酵母和/或酸面团细菌）或化学制剂（发酵粉或碳酸氢铵）生产。产生的二氧化碳气体，连同水蒸气和截留的空气在烘焙过程中膨胀，导致面团或面糊上升。

起源

发酵剂的概念和面包本身一样古老。发酵面包的记录证据可以追溯到古埃及人和圣经时代。

第一种发酵剂涉及由野生酵母和乳酸菌进行的自然发酵反应产生二氧化碳气体。直到19世纪，化学知识才首次影响到发酵剂的发展，即碳酸氢钠和酸性磷酸盐，这些发酵剂后来被用于甜烘焙食品。

作用

除了产生气体和增加烘焙产品的体积外，发酵剂还具有其他功能，例如：

♦ pH控制（如发酵粉残留苏打水）

♦ 风味增强（通过中和反应产生盐）

♦ 外壳颜色改善（微碱性pH促进美拉德褐变反应）

商业生产

引领功能可以从许多方面发展：

♦ 贝克酵母→ 纯培养繁殖、生物量生长和下游加工

♦ 化学发酵剂（非有机）→ 食品磷酸盐的工业生产

♦ 有机酸→ 工业发酵及酸浓缩的下游处理

♦ 水蒸气→ 由于水加热和蒸汽形成，在热处理过程中自然产生

营养与健康

干燥剂在烘焙食品中不起营养作用，也不是为了提高成品的营养价值。鉴于其性质，一些发酵剂，如发酵酸，需要额外添加盐和钠。

钠因其对人类血压升高的作用而广为人知。这就是为什么大多数化学发酵剂供应商现在都在寻找不含钠的发酵粉，如SAPP和小苏打，以及不含钠元素的替代酸或碱。

应用

面包行业使用的发酵剂类型：

1、化学发酵

►碱和含碳物质

♦ 碳酸氢铵（NH4HCO3）

♦ 碳酸铵（（NH4）2CO3）

♦ 小苏打（碳酸氢钠、NaHCO3）

♦ 碳酸氢钾（KHCO3）

►酸

♦ 酸性焦磷酸钠（SAPP）

♦ 硫酸铝钠（SAS）

♦ 磷酸铝钠（SALP）

♦ 有机酸（柠檬酸、酒石酸）

♦ 二水磷酸二钙（DPD）

♦ 磷酸二镁

♦ 葡糖内酯（GDL）

♦ 磷酸一钙（MCP）

2、生化（生物）发酵

►贝克酵母（酿酒酵母）

►酸面包

►纯乳酸菌（LAB）培养物

►酵母偏好（biga、poolish、sponge）

3、机械发酵（以微观和宏观气泡形式引入或截留空气）

►蛋清打发

►糖/固体脂肪混合（奶油）

4、蒸汽发酵

►几乎所有的烘焙产品

食品监管

下表总结了一些发酵剂的基本监管状况：

责任编辑：邓老师