羟丙基甲基纤维素是什么？在烘焙中有什么作用？

羟丙基甲基纤维素，也称为羟丙甲纤维素或HPMC。

什么是羟丙基甲基纤维素？

羟丙基甲基纤维素（HMPC）是一种多糖添加剂，用于糖霜、涂料、无麸质烘焙和膳食补充剂。它也是一种稳定剂、增稠剂、脂肪替代剂、填充剂和粘合剂。

几种类型的HPMC可在商业上以几种取代度获得，主要是：

HPMC–C型：甲基和羟丙基含量高。

HPMC–D型：高甲基和中等羟丙基含量。

HPMC–E型：中等甲基和羟丙基含量。

化学结构：

起源

羟丙基甲基纤维素是从各种天然来源获得的，主要是木浆和棉短绒。

自1985年以来，HPMC一直被用作生产烘焙食品的面筋替代品。

作用

HPMC可以在烘焙食品中发挥多种功能，例如：

乳液和泡沫的稳定剂：在烘焙过程中对面团的发育至关重要。

增稠剂：通过增稠水相来增加粘度。

脂肪替代品：起到润滑剂的作用，有助于保持奶油般的口感。

面筋替代品：在烘焙食品中与羧甲基纤维素（CMC）结合时最有效。

膨胀剂

涂层剂：为涂层形成薄膜和屏障。

粘合剂

保水性：延长保质期。

控制冷冻和解冻过程中的水平衡。

营养

HPMC被认为是一种不可发酵的可溶性膳食纤维，因此具有多种健康益处，包括降低总胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇，降低2型糖尿病的危险因素，并有助于肠道运动。

在无麸质烘焙食品中使用HPMC有助于乳糜泻患者的饮食管理。

商业生产

HPMC按照以下工艺制造：

碱化：在反应器中用50wt%的氢氧化钠溶液处理木浆纤维素。

醚化：加入甲基氯，然后加入环氧丙烷，分别引入甲氧基和丙二醇基团。

中和：使用氯化氢溶液。

净化：HPMC用热水洗涤数次，然后过滤。

干燥和上浆：将纯化后的产品干燥，研磨至所需的粒度，然后进行包装。

应用

HPMC可用于生产多种烘焙产品、填充物、泡沫和涂层。它是无麸质烘焙产品中与CMC结合使用的麸质替代品。

在食品中添加HPMC时的一些注意事项包括：

在添加前溶解HPMC/CMC以获得充分性能。

考虑到系统的水活性，在一些配方中可能需要5-10%的水。

HPMC应在蛋白质被激活后加入。

HPMC可容纳高达50%的高糖。

在食品中加入HPMC/CMC混合物的方法：

HPMC/CMC应分散在所需水量的三分之一中。

将剩余的HPMC/CMC与干燥成分一起加入，以避免结块。

将混合物分散在所需的油中，然后加入烘焙混合物中。

美国食品药品监督管理局允许HPMC直接添加到食品中。

在欧盟，HPMC（E 464）在用于其预期用途时被认为是安全的。5可接受的HPMC类型必须具有19-30%的甲基和3-12%的羟丙基含量。

责任编辑：邓老师