阿拉伯胶（Acacia Gum）是什么？有什么功效和作用？

阿拉伯胶（Acacia Gum ），或者称为金合欢胶，是一种食品级天然树胶，一种安全无害的增稠剂，并在空气中自然凝固而成的树胶。用于乳化和高光泽物品。在烘焙中，它的作用如下：

1、充当稳定器

2、具有许多干净的标签属性。

3、不含卡路里，种植时不使用杀虫剂，而且符合犹太和清真标准。

起源

这种全天然树胶产品来自生长在非洲“树胶带”的两种阿拉伯树胶：从苏丹到乍得，再到尼日利亚的19个国家。苏丹、埃塞俄比亚和肯尼亚是主要的生产国。该行业约有1000万人从事该行业。

百分之九十的原料来自塞内加尔的金合欢树。阿拉伯树胶也在市场上销售。树液通常呈浅至橙棕色，收获后分级。形成完整或圆形泪痕并呈橙棕色的胶被认为是最高质量的。

阿拉伯胶是非转基因的。收获该产品的树木中，约99%是野生的；然而，塞内加尔正在发展商业规模的种植园。食品和饮料占全球需求的60%。

作用

阿拉伯胶的独特之处在于其乳化品，这使其能够有效稳定食物系统。这使得产品具有卓越的质地和良好的口感。阿拉伯胶与淀粉、油、酶或脱脂奶粉一起用于改善无麸质面包的质地。据报道，它将面包的柔软度提高了25%，并将商业产品的保质期延长了50%。

营养

阿拉伯树胶富含纤维，干提取物中含有90%的可溶性纤维8，是一种天然益生元。

然而，美国食品药品监督管理局不认为阿拉伯树胶是膳食纤维，因为没有足够的证据支持阿拉伯树胶对人类健康的生理作用。

构成

它是一种在水中具有极高溶解度的杂多糖。它可以细分为三个结构组：

♦ 阿拉伯半乳聚糖蛋白

♦ 阿拉伯半乳聚糖

♦ 糖蛋白

其主要化学结构图如下：

阿拉伯胶的化学结构

商业生产

阿拉伯胶被收割并出售给贸易商或直接出售给贸易组织。胶经过清洗和分类后出口。进口后，大部分阿拉伯树胶都要经过额外的加工。它要么是“碎的”，要么是粉末状的。正如联合国粮食及农业组织（Food and Agriculture Organization of the United Nations）所解释的那样，“需要将整块或大块的胶通过锤磨机，然后对其进行筛选，以生产出尺寸更均匀的更小颗粒。这些胶比生胶更容易溶解在水中，在更可再生的条件下，因此是最终用户的首选。”

胶的粉末是通过将胶在水中的溶液过滤并巴氏杀菌后再喷雾干燥而制成的。可以控制该过程以生产满足最终用户特定要求的粉末。

应用

在将其加入任何油中之前，先将其溶解在水中。它是热敏的。由于其结构中含有蛋白质，其乳化能力会随着加热而降低。有报道浓度为1%至3%时的最佳结果。它可以用于酸性PH的产品。

在糕点中，它通常用于馅料或糖霜，因为它能够乳化脂肪/水界面。传统上，它被用于姜饼产品，以赋予其光泽和粘性。

美国食品药品监督管理局法规

美国食品和药物管理局认为，在《联邦法规》第21篇的特定条件下，阿拉伯胶是公认的安全食品添加剂。在蛋糕、布朗尼、糕点、饼干、松饼和饼干中，其用量不应超过最终配方的3%，而在谷物棒中，允许用量为35%。美国食品药品监督管理局已批准将其用于糖果和糖霜、布丁和馅料以及休闲食品。

美国食品药品监督管理局证实，阿拉伯胶具有有益于人类健康的生理作用，因此符合膳食纤维的定义。

责任编辑：邓老师