灭活酵母是什么？在烘焙中有什么作用？

灭活酵母，也称为失活酵母。

什么是灭活酵母？

灭活酵母是一种全天然成分，可以减少混合时间，并通过改善锅的流动性创造出更具延展性的面团。它由不再有生命或活性的酵母细胞组成，因此它们不能产生任何活酵母的效果，如发酵。

通常，灭活酵母被添加到烘焙食品中，以提高产品的营养成分。该成分还起到还原剂的作用，可以取代L-半胱氨酸盐酸盐的使用。

起源

烘焙中使用的非活性酵母通常来源于酿酒酵母，尽管对用于面包和烘焙食品的脆弱酵母和产朊假丝酵母（也称为托鲁拉酵母）等非活性酵母的研究已经进行了评估。

通常，这些类型的酵母是作为发酵的副产品获得的，通常是从酿酒行业获得的。其中一些类型的酵母，特别是产朊假丝酵母，来源于造纸生产。

作用

这种成分是奶酪风味以及蛋白质和维生素（即B族维生素）的来源。它还具有还原剂的作用，提供肽谷胱甘肽，有助于分解面筋基质，减少混合时间。

失活酵母最常被用作化学还原剂，尤其是对面筋的影响。因此，它被视为商业烘焙的天然替代品，尤其是用于生产面包和发酵产品的L-半胱氨酸盐酸盐。

Michael Suas在《高级面包和糕点：专业方法》一书中表示：“这种产品的一大优势是保持包装面包的标签清晰，化学添加剂更少。”3因此，它已成为烘焙中最常用的两种还原剂之一。

商业生产

一旦收获，酵母会经过特殊处理，使其不再具有活性。失活酵母仍然含有酵母细胞内容物，但由于细胞壁膜被破坏，因此不具有细胞本身的“完整性”。S.P.Cauvain在《烘焙问题的解决》一书中指出，酵母中酶和天然化学物质的活性并不取决于细胞的完整性。这种失活过程会触发酵母细胞释放谷胱甘肽，谷胱甘肽具有减少麸质的特性。

应用

灭活酵母经过严格评估，可以改善面团特性和成品烘焙食品的质量。4例如，当用作层压面团的配料时，它可以减少或消除收缩和面团变形，使最终产品具有一致的形状。它可以添加到饼干、蛋糕和速冻面团中。

它对片状和层压产品（如饼干、饼干和饼干）特别有益，因为它改变了面团的片状特性。研究了它在意大利面中的应用。然而，感官评估发现，尽管最终产品的蛋白质含量和营养价值有所增加，但味道并不好。

它可以与氧化剂结合使用，以优化面筋的发育和面团加工性能。与氧化剂一起使用时，可以改善面团的流变性和保气性。例如，它可以减少海绵和面团的体积，尤其是那些含有大量面粉的面团。

当添加到烘焙食品中时，它可以增强产品的营养成分。当以不同的量添加到白小麦面包中时，发现无活性酵母的体积会略有增加，而面包屑的弹性会降低。该研究发现蛋白质含量也增加，赖氨酸含量和营养价值更高。

干燥的无活性酵母确实有许多可能影响产品风味的变量。它可能会赋予人一种甜焦糖般的味道，以及一种更具攻击性的烘烤、牛肉味。为了确保获得理想的最终产品，应在使用前对添加的这些类型的产品进行单独评估。

食品监管

源自酿酒酵母的面包酵母蛋白，符合特定条件，是美国食品和药物管理局根据第21篇第172部分D子部分公认的安全成分。

责任编辑：邓老师