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烘焙用内含小配料是什么？有什么功效与作用？

2023-06-02 09:27151

什么是内含物小配料？

内含小配料是添加到食品和烘焙配方中的小杂物，以赋予独特的质地、风味、颜色或其他所需的特性。它们有切片、薄片、金块、颗粒或其他形式。

小配料的例子包括：

♦干果块

♦ 巧克力和糖果块

♦ 独特的谷物和种子

♦ 松脆的坚果

♦ 风味或颜色的金块和薄片

小配料

作用

烘焙食品中添加小配料的原因有很多。它们可以增强质地（坚果、糖果、干果），改善美学和感官特性（香料、闪光片和闪光片），或增加放纵（巧克力块、澳洲坚果）。

它们还可以增加营养价值。内含物可以提供高浓度的蛋白质、纤维、维生素、必需脂肪酸等。例如，奇亚籽和坚果是面包店中流行的内含物，它们具有独特的质地，是ω-3脂肪酸、纤维和抗氧化剂的良好来源。

内含物可以提供对更健康产品的感知（使用干果片可以用作添加糖的替代品）或提供产品差异化（针对特定人群）。

它们是如何制作的？

天然小配料：水果、坚果、巧克力、种子，可直接使用或切成各种形状和大小。

加工小配料：更复杂，可以通过将一种成分（颜色、风味或健康成分）与牙龈或其他食品聚合物混合或涂布，形成所需形状，如块状、颗粒或金块。最常用的聚合物包括淀粉、纤维素、阿拉伯树胶、藻酸盐等。为了更好地抵御高加工温度，羟丙基甲基纤维素是一个不错的选择。用具有足够熔点的脂肪涂覆颗粒或风味/颜色块可以在烘焙期间、烘焙后或食用前定时释放风味/颜色。

应用

各种类型的内含小配料可用于面包、蛋糕、松饼、饼干、曲奇、百吉饼、甜面包卷等烘焙产品。

内含小配料通常在面团/面糊适当混合后加入。添加内含物或杂色可能会提高烘焙产品的最终价格。面包师应考虑与配方、加工和质量相关的潜在问题。

配方因素

理想的小配料应该：

♦ 不要干扰面团/面糊系统（例如，避免面团/面饼密度、粘度、水合作用发生剧烈变化或干扰酵母活性）。

♦ 补充基础配方或可能添加的其他内含物（例如，将澳洲坚果内含物用于放纵产品）。

♦ 对氧化、溶解、变色或迁移保持稳定。蔓越莓等干果因其坚固性（变色或降解最小）和对烘焙加工的适应性而备受青睐。

♦ 水分活度低（aw 0.4-0.6）的干果通常用甘油处理，以抑制与面团和面糊的水分交换，这可能对其稳定性产生不利影响。

♦ 李子干等内含物可能需要调整蛋糕面糊的发酵系统。这是由于李子中磷酸盐含量高，可能会扰乱蛋糕发酵系统中的酸碱平衡。

♦ 坚果通常涂上一层薄薄的淀粉膜，以防止氧化并降低块的密度，这样它们就不会沉入烘焙模具的底部。

♦ 将不相容的成分分开（含有不同于蛋糕-面糊系统的脂肪的内含物的重要考虑因素。脂肪的迁移可能会导致内含物的质地软化或硬化）。