【烹调技巧】炝的分类与技巧

什么是 炝 ?

炝，是把切成的小型原料，用沸水焯烫或用油滑透，趁热加入各种调味品，调制成菜的一种烹调方法。炝与拌的区别主要是：炝是先烹后调，趁热调制;拌是指将生料或凉熟料改刀后调拌，即有调无烹。另外，拌菜多用酱油、醋、香油等调料;而炝菜多用精盐、味素、花椒油等调制成，以保持菜肴原料的本色。

炝莲藕

炝是制作冷菜常用的方法之一，所用的调料仅有精盐，味精，蒜，姜和花椒油等几种，成品具有无汁，口味清淡等特点。炝菜的特点是清爽脆嫩、鲜醇入味。炝菜所用原料多是各种海鲜及蔬菜，还有鲜嫩的猪肉、鸡肉等原料。

炝生菜

炝菜的制作程序是：选料，初加工一切配一用沸水焯烫(或滑油)至断生—趁热调味一装盘。

炝腰花

炝法有焯炝、滑炝、焯滑炝三种：

炝白菜

焯 炝

焯炝是指原料经刀工处理后，用沸水焯烫至断生，然后捞出控净水分，趁热加入花椒油、精盐、味精等调味品，调制成菜，晾凉后上桌食用。对于蔬菜中纤维较多和易变色的原料，用沸水焯烫后，须过凉，以免原料质老发柴。同时，也可保持较好的色泽，以免变黄。如"海米炝芹菜"。

海米炝芹菜

滑 炝

滑炝是指原料经刀工处理后，需上浆过油滑透，然后倒入漏勺控净油分，再加入调味品成菜的方法。滑油时要注意掌握好火候和油温(一般在3-4成热)，以断生为好，这样才能体现其鲜嫩醇香的特色。如"滑炝虾仁"。

滑炝虾仁千页豆腐

焯 滑 炝

焯滑炝是将经焯水和滑油的两种或两种以上的原料，混合在一起调制的方法。具有原料多、质感各异、荤素搭配、色彩丰富的特点。如："炝虾仁豌豆"。制作时要分头进行，原料成熟后，再合在一起调制，口味要清淡，以突出各自原料的本味。

炝虾仁豌豆

炝的小技巧：

(1)炝的菜肴不使用米醋，酱油之类的调味品，以保证菜肴的清淡无汁。

(2)要用热花椒油。

(3)炝的原料在进行调味之前要先进行热处理，使其断生成熟。

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