熘是什么意思？熘菜的方法和技巧

熘是一种综合烹饪技法，就是把一种基本烹饪技法同其它辅助烹饪措施综合起来运用的意思。综合烹饪技法一般有熘和烹两种。熘就是将经过加工处理的小型原料，经调味拌渍，挂糊上浆后用炸或滑油方法加热成熟。然后包裹上或浇淋上较多的卤汁的方法称为熘，所用基本烹调方法和加热成熟措施有炸、蒸、煮、滑油成菜，口味特殊，往往是三四种以上的复合性，为了突出这种复合味，所以熘菜卤汁较多。炸本身没有卤汁，蒸、煮菜以咸鲜味为主；滑油、炸菜有众多的口味，但都没有较宽的卤汁，有鲜嫩感却没有滑溜感。因此也可以说熘是某些基本烹调方法的扩展。

熘口白

根据制品要求，加热和收汁方法的不同，熘可分为炸熘、鲜熘和软熘三种

炸熘亦称脆熘、酥熘、焦熘。是将原料切配好后，进行着味腌渍和挂糊或拍粉，投入大油量的油锅内，用旺火中油温炸至原料呈金黄色表面发脆时取出，将烹制好的滋汁浇到菜品上或将菜品投入滋汁中翻搅均匀、紧汁粘味的方法。炸熘多用于动物性原料和植物性原料的根茎类、瓜果类等。

方法及步骤：

（1）切配着味。炸熘原料一般为条、块、花形或整料。加工时要拍松或剞成一定的花形。作用在于增加受热面积，使其迅速成熟，而且也容易入味和芡汁粘附均匀，又能使成菜的形态美观。对于腥异味较重的原料应采用味汁浸渍，借用盐的渗透压作用，吸收姜、葱、料酒的香味，去掉本身不良气味，使其原料有基本味。

（2）挂糊拍粉，经过着味后的原料，有四种处理方法：第一、挂糊。适合炸熘的糊有全蛋、蛋黄糊、浆糊等。第二、拍粉。适合于炸熘的粉有干淀粉、面包粉、面粉等。第三、挂薄糊，再拍粉．这种方式基本是先用湿淀粉或蛋清糊挂糊，再放上需用的干豆粉、面包粉等。第四、原料先着味上笼蒸熟后，再拍粉炸熘。

（3）油炸。经炸熘的菜品由于挂糊种类和加热方式不同，其质感基本形成了外酥脆内细嫩、外松酥内半糯两类。应根据菜品要求掌握控制油温、火力和炸的次数、时间，保证菜品的质感程度。

（4）调制卤汁。要使菜肴滋味具有味浓爽滑、滋润发亮的效果，必须保证卤汁的质量。炸熘芡汁有糖醋味、荔枝味、咸鲜味和鱼香味等。芡汁的浓稠程度要以菜品的造型需要和挂汁的方式而定。浇淋在菜品上的芡汁呈二流芡，粘附在菜品上的芡汁比二流芡稍稠、量少一些。

熘的操作关键：

（1）重视原料规格。剞刀时要保持刀距、深度及花形一致，要适度，才能保证形状完整。目的是为了形态美观，而且炸熘时受热均匀、调味渗透。

（2）着味浸渍要以基本咸味为准。根据原料的性质酌情添加去腥增香调味料，增加浸渍时间。

（3）掌握好糊粉的干稀厚薄，糊粉不能过厚，也不能过薄，过厚影响菜品口感和形状，过薄会使原料与高温直接接触，水分损失过多，嫩度不够。

（4）分别掌握好生原料进行两次炸制和熟原料进行一次炸制的油温、火候和炸制时间。

（5）糕类菜品蒸制后应冷却后再进行刀工处理。先沾少量稀薄蛋清糊，再裹淀粉，用中火怍制，达到外酥内嫩的效果。

熘的工艺流程：

选料加工 ---- 着味浸渍 ---- 挂糊拍粉 ---- 定型油炸 ---- 复炸 ---- 调兑芡汁 ---- 淋汁或粘汁 ---- 成菜装盘

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