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糟熘怎么做?糟熘的方法和技巧

2016-12-24 09:00220

糟熘滑熘软熘的方法基本相同,是主要在调味过程中,突出香糟的醇厚浓香口味的一种烹调方法。

糟熘

糟熘肉片

成菜特点是:淡黄色、质地软嫩、醇厚浓香、糟香口味突出、明油亮芡。

(1)糟溜的工艺流程

糟熘的工艺流程是:

原料经加工后上浆处理,植物类原料不上浆、不挂糊,温油划至断生捞出。锅中加香糟卤调料和适量汤汁,中火烧沸下料,加热入味、勾芡稠汁成菜。

(2)糟熘的操作要领

糟熘鱼片

a、糟熘必须选用质地新鲜、细嫩的动物性原料,植物性原料多用冬笋、木耳等(作配料)。原料经加工成较厚大的片或条状,动物性原料上浆。

b、糟熘的关键在于香糟的选用、加上和香糟卤汁的提取、正确使用上。在调味过程中,菜肴应保持淡黄色泽,所以不使用深色调味。一般以差汁、白糖、盐和少许味精,加入香糟卤,正确调味、适当把握投放汤汁。

c、原料经滑油处理至断生为度,大片状原料要经过油保持完整雁状并排列整齐。净锅加入调味料及汤汁后,推入原料,中火烧沸,收汁勾芡稠汁后翻过。注意:稠汁时要旋锅,勾芡要均匀适度。菜肴翻个要整齐,明油不可过多。

糟熘的代表菜例有:糟熘鱼片、糟熘三白、糟熘鱼卷、香糟鸡片等。

 

责任编辑:admin

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