糟熘怎么做？糟熘的方法和技巧

糟熘与滑熘、软熘的方法基本相同，是主要在调味过程中，突出香糟的醇厚浓香口味的一种烹调方法。

糟熘肉片

成菜特点是：淡黄色、质地软嫩、醇厚浓香、糟香口味突出、明油亮芡。

（1）糟溜的工艺流程

糟熘的工艺流程是：

原料经加工后上浆处理，植物类原料不上浆、不挂糊，温油划至断生捞出。锅中加香糟卤调料和适量汤汁，中火烧沸下料，加热入味、勾芡稠汁成菜。

（2）糟熘的操作要领

a、糟熘必须选用质地新鲜、细嫩的动物性原料，植物性原料多用冬笋、木耳等（作配料）。原料经加工成较厚大的片或条状，动物性原料上浆。

b、糟熘的关键在于香糟的选用、加上和香糟卤汁的提取、正确使用上。在调味过程中，菜肴应保持淡黄色泽，所以不使用深色调味。一般以差汁、白糖、盐和少许味精，加入香糟卤，正确调味、适当把握投放汤汁。

c、原料经滑油处理至断生为度，大片状原料要经过油保持完整雁状并排列整齐。净锅加入调味料及汤汁后，推入原料，中火烧沸，收汁勾芡稠汁后翻过。注意：稠汁时要旋锅，勾芡要均匀适度。菜肴翻个要整齐，明油不可过多。

糟熘的代表菜例有：糟熘鱼片、糟熘三白、糟熘鱼卷、香糟鸡片等。

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