软熘怎么做？软熘的方法和技巧

软熘指将加工后原料先蒸、煮成熟，另外调制卤汁浇淋于原料上的一种烹调方法。因成菜质软嫩、清鲜之特点，软熘多选用新鲜、质嫩的原料。

软熘虾丁

软熘方法及步骤：

（1）初步加工。软熘的菜肴初步加工应根据原料类别不同来处理。要求整尾鱼上桌的，应在鱼两侧剞上花刀。要求是整只鸡、鸭上桌的。应在焯水时定好形状。要求是用茸泥造形的，应将制茸泥的原料加工成不显颗粒的茸泥状。

（2着味调糊。需要着味的整形原料都使其成熟后有一定的基础味，应用精盐和去腥异味的调料拌匀。根据菜肴需要调制泥糊的，应根据原料的老嫩和成菜的质量要求，掌握好水分，调剂好鸡蛋、脂肪和淀粉的比例。

（3）加热成熟。软熘原料有蒸制、水煮、汆制三种制熟方法。总的要求是以菜肴刚熟为较。

（4）烹制芡汁：原料经过熟处理后，一般都要用其原汁烹制成芡汁，淋在原料表面上才能成菜。芡汁一般以清二流为主，根据特殊菜肴的要求，也可适当增加其浓度。

操作关键：

（1）注重初步加工形状。整鸡原料整理的形状，整鱼剞刀的深度，鸡鱼等泥糊蒸成糕状改片、条等。不能损坏其整形，否则影响菜肴形态。

（2）选择的原料注重一个鲜字。

（3）菜肴加热制熟时间要掌握准确，否则影响其嫩、鲜度。

软熘豆腐

工艺流程：

选择加工一 熟处理 ---- 装盘 ---- 烹汁 ---- 淋汁 一 成熟

菜例：西湖醋鱼

主料：活草鱼一尾约重800克

辅调料：白糖65克、姜粒4克、醋55克、料酒30克、湿淀粉55克、酱油75克

味型：酸甜味

成菜特点：色泽棕红、发亮，肉质嫩，杭州传统风味

工具准备：白色十二寸鱼盘一个

步骤：

（1）消除泥土味，选择活草鱼在清水中饿养一两天。

（2）先将鱼刮鱗挖鰓，去内脏，洗净。鱼背向外，鱼腹向里放于墩上，用刀从尾部沿背脊骨片至鱼下颌为止，从开刀口处将鱼头对劈开，使鱼身分成两片，除去牙齿，在带背脊的那片鱼上从离下颌5厘米处依次均匀地片5刀，刀斜深约4厘米，在片第三刀时，在腰鳍后0．8厘米切断。在另一片鱼的剖面背脊1厘米处的厚肉上也划一刀。

（3）锅内放清水3斤，旺火烧沸，放入带骨的鱼片，再将另一段与之并放，鱼头对放，鱼片朝上。待水又沸后撇去浮沫。前后共烹约三、四分钟。鱼肉成熟时，滗去多余的汤。锅内留下汤汁，同时放入酱油、料酒、姜米，将鱼捞出放入盘中，拼摆好，再在里的原汤内加入白糖、姜米、湿豆粉和醋调成浓汁，淋在鱼的全身即成菜。

注意事项：

（1）鲜鱼必须经过饿养这一环节。

（2）氽熟时注意成熟时间和保持形状

（3）器皿配搭合理。

西湖醋鱼

成菜特点：

（1）醋味正，质鲜嫩。

（2）色泽棕红，形态美观，刀工精细

（3）器皿搭配合理。

看看这份西湖醋鱼，美伦美央的，回家自己好好弄去。

责任编辑：admin