汆是什么意思？汆菜的方法和技巧

汆是指将加工切配好的原料，进行上浆或挂糊制作的各类的半成品烹制成熟的一种方法。

汆丸子

汆的原料及烹制特点：

成品具有质地极为细嫩、汤宽、味醇、清香等特色，适用于质地嫩脆的原料。如肉片、肝片汤等。一般细薄的原料以水作为导热体，大火短时间加热成菜，成菜汤多原料，因此汤的质量直接关系到汆菜的质量，汆的汤一定是清汤，质量好要求高的汆菜，汤汁就要求是高汤。一般原料直接投入汤汁中，烧开后投调料，撇沫成菜，这种方法的难点是要在尽可能短的时间里将沫撇净，保持汤汁清澈见底，撇沫时待汤开，在半边不开的情况下，这时浮沫就会集中到不开的一边，用勺迅速撇去，一次不净还可淋少许凉水，待重新开的时再撇，至净为止。

另一种做法是原料在一大锅沸水中烫，烫熟后捞出，放于己调好味的清汤中即成菜肴。这种做法操作较方便，原料不易烫老，汤汁也不易浑浊。但操作时不能忽视一个小环节：捞出原料后要用汤水冲一下，冲去黏附在原料身上的浮沫，这种做法北方也叫汤爆或水爆。

玻璃鸡片汤、汤爆双脆、三片汤等都是汆菜。

氽的具体操作，氽的方法与步骤：

（1）选择初加工：

应选择新鲜无异味、质地细嫩的原料，根据原料的质地和菜品的要求将原料加工切配成各种刀口，如片、块、丝形状或菜糊状，素菜类应去老叶、洗净泥沙、选择易熟色绿的。

（2）上浆：

需要上浆的原料应先着味、上浆。浆的干稀厚薄应根据原料的质地而定，用动物性原料制茸糊，要按原料本身质地和菜品要求特色，添加适当的水、蛋清、水淀粉、精盐、味精、脂肪、调制半成品。

（3）汆制成菜：

锅置旺火掺水烧沸，将上好浆的原料抖散下锅，加入各种调味品及辅料，至汤再沸，去浮沫，盛入汤碗成菜。

操作关键：

（1）汆制菜品的原料，刀口必须精细、均匀，以至达到成熟一致，否则影响菜品质量。

（2）制作的各种茸糊，应去尽筋，剁细，加蛋清、精盐、清水、水淀粉等搅拌上劲。为保证菜肴质量，可将半成品试汆一下，检验是否符合菜品要求，便于及时矫正。

（3）原料上浆的厚薄、着味上浆时间要与质地紧密结合，一般原料水分含量多、质地嫩，上浆应干厚一些；反之，应稀薄些。含水量多的原料着味上浆后应立即下锅，以免造成原料吐水、脱芡现象。

（4）汆制时，辅料不宜过多，否则会影响主料的成熟，有时辅料也可先熟处理后盛入器皿中，待主料好后再入辅料器皿即成。

菜例：清汤鱼圆

主料：净鱼肉150克

辅调料：香菇2个、精盐6克、干淀粉30克、味精3克、特制清汤900克、熟火腿10克、猪油50克

味型：咸鲜味

成菜特点：鱼圆鲜嫩、汤清色美、味咸鲜、入口即化

工具准备：汤碗二个、托盘二个

工艺流程：

选料 一 切配 一 制茸 一 氽制 一 成菜

操作步骤：

（1）净鱼肉制茸分次加入鸡清汤搅拌上劲。

（2）将熟火腿切成薄片，香菇洗净待用。

（3）炒锅置旺火，放入特制清汤，再加入调味品、熟火腿片、烧沸倒入碗内，加入香菇；同时，将搅打上劲的鱼茸入沸水锅中氽制成形，改小火养熟，捞出装入汤碗中即成。

注意事项：

（1）汆制的原料一定要在水沸后才能下锅，待水再沸时才能推动，防止原料脱芡，影响菜肴细嫩的质感。

（2）熟悉原料的性质，掌握好下锅时间及成熟程度，保证菜肴质感，起锅时应及时除去浮沫，使菜肴美观、高雅。

成菜特点：

（1）汤清、味鲜、质嫩

（2）制茸精细，调味准确

（3）装碗讲究高雅

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