汆是什么意思?汆菜的方法和技巧

2016-12-15 11:29321

汆是指将加工切配好的原料,进行上浆挂糊制作的各类的半成品烹制成熟的一种方法。

汆丸子

汆丸子

汆的原料及烹制特点:

成品具有质地极为细嫩、汤宽、味醇、清香等特色,适用于质地嫩脆的原料。如肉片、肝片汤等。一般细薄的原料以水作为导热体,大火短时间加热成菜,成菜汤多原料,因此汤的质量直接关系到汆菜的质量,汆的汤一定是清汤,质量好要求高的汆菜,汤汁就要求是高汤。一般原料直接投入汤汁中,烧开后投调料,撇沫成菜,这种方法的难点是要在尽可能短的时间里将沫撇净,保持汤汁清澈见底,撇沫时待汤开,在半边不开的情况下,这时浮沫就会集中到不开的一边,用勺迅速撇去,一次不净还可淋少许凉水,待重新开的时再撇,至净为止。

另一种做法是原料在一大锅沸水中烫,烫熟后捞出,放于己调好味的清汤中即成菜肴。这种做法操作较方便,原料不易烫老,汤汁也不易浑浊。但操作时不能忽视一个小环节:捞出原料后要用汤水冲一下,冲去黏附在原料身上的浮沫,这种做法北方也叫汤爆水爆

玻璃鸡片汤、汤爆双脆、三片汤等都是汆菜。

氽的具体操作,氽的方法与步骤:

(1)选择初加工:

应选择新鲜无异味、质地细嫩的原料,根据原料的质地和菜品的要求将原料加工切配成各种刀口,如片、块、丝形状或菜糊状,素菜类应去老叶、洗净泥沙、选择易熟色绿的。

(2)上浆:

需要上浆的原料应先着味、上浆。浆的干稀厚薄应根据原料的质地而定,用动物性原料制茸糊,要按原料本身质地和菜品要求特色,添加适当的水、蛋清、水淀粉、精盐、味精脂肪、调制半成品。

(3)汆制成菜:

锅置旺火掺水烧沸,将上好浆的原料抖散下锅,加入各种调味品及辅料,至汤再沸,去浮沫,盛入汤碗成菜。

汆烫

操作关键:

(1)汆制菜品的原料,刀口必须精细、均匀,以至达到成熟一致,否则影响菜品质量。

(2)制作的各种茸糊,应去尽筋,剁细,加蛋清、精盐、清水、水淀粉等搅拌上劲。为保证菜肴质量,可将半成品试汆一下,检验是否符合菜品要求,便于及时矫正。

(3)原料上浆的厚薄、着味上浆时间要与质地紧密结合,一般原料水分含量多、质地嫩,上浆应干厚一些;反之,应稀薄些。含水量多的原料着味上浆后应立即下锅,以免造成原料吐水、脱芡现象。

(4)汆制时,辅料不宜过多,否则会影响主料的成熟,有时辅料也可先熟处理后盛入器皿中,待主料好后再入辅料器皿即成。

菜例:清汤鱼圆

主料:净鱼肉150克

辅调料:香菇2个、精盐6克、干淀粉30克、味精3克、特制清汤900克、熟火腿10克、猪油50克

味型:咸鲜味

成菜特点:鱼圆鲜嫩、汤清色美、味咸鲜、入口即化

工具准备:汤碗二个、托盘二个

工艺流程:

选料 一 切配 一 制茸 一 氽制 一 成菜

操作步骤:

(1)净鱼肉制茸分次加入鸡清汤搅拌上劲。

(2)将熟火腿切成薄片,香菇洗净待用。

(3)炒锅置旺火,放入特制清汤,再加入调味品、熟火腿片、烧沸倒入碗内,加入香菇;同时,将搅打上劲的鱼茸入沸水锅中氽制成形,改小火养熟,捞出装入汤碗中即成。

清汤鱼圆

注意事项:

(1)汆制的原料一定要在水沸后才能下锅,待水再沸时才能推动,防止原料脱芡,影响菜肴细嫩的质感。

(2)熟悉原料的性质,掌握好下锅时间及成熟程度,保证菜肴质感,起锅时应及时除去浮沫,使菜肴美观、高雅。

成菜特点:

(1)汤清、味鲜、质嫩

(2)制茸精细,调味准确

(3)装碗讲究高雅

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