汤爆和水爆是什么？

传统的汤爆、水爆是指用沸汤或沸水对质地脆、韧、嫩的动物性原料，短时间氽烫断生，再配调料蘸食的方法，是传统菜肴的一种吃法。汤爆、水爆通常多用牛羊肚头、牛羊肾、鸡鸭肫等原料。一般加工成丝、条、薄片或花刀块等形状，直接入沸汤氽烫断生捞出，配香菜、调料食用。

汤爆的菜肴是主料连同适量汤盛在同一器皿内食用，水爆则以主料用水氽烫后捞出置器皿食用。实质上汤爆、水爆是用氽烫的方法，不是以油为传热介质成菜的烹调方法，与爆的方法差别甚大，我们只须简要了解就可以了。

菜例：爆肚

主料：羊肚500克

辅调料：味精3克、精盐5克、、红油丨30克、料酒10克、麻酱10克、非菜花5克、酱豆腐5克、胡椒30克

味型：咸鲜味

成菜特点：口感脆嫩、鲜香味美

工具准各：圆盘一个

步骤：

（1）选用羊肚，清洗干净，去筋膜，改刀成丝。

（2）炒锅洗净，置旺火上，加清水烧沸后，倒入羊肚焯水至熟，倒入漏勺控水装盘，与调料碗一起上席。

实际上水爆或汤爆在贵州很流行，一般常常称作“烫菜”、“清水烫”等等，多有用于荤菜和素菜。

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