【中式烹调技巧】 汆的分类与技巧

在中式烹饪中，主要有炒、煎、氽、爆、熘、炸、烹、煎、蒸、煮、烩、炝等24种手法，其中炒、煎、氽、炸、蒸、煮是居家做菜常用的技巧。今天，我们就来学习一下汆的烹饪技巧。

汆，一种烹调方法。将加工的小型原料放入烧沸的汤水锅中，进行短时间加热成汤菜的技法。把食物放到沸水里稍微一煮，使用旺火使原料急速加热成熟，质感脆嫩，菜形美观。如：汆丸子。某些地区直接把这种烹饪方式叫做“烫”。

工艺流程：选料→切配→沸水(或汤)汆制→盛装。汆与煮相似，比煮加热时间短，有些原料在七成熟左右。特点：汤宽量多，滋味醇和清鲜，质地细嫩爽口。

汆的技术要领

1、质感脆嫩，使用旺火使原料急速加热成熟。2、重视菜形美观。

原料下锅水温的四种情况：

(1)滚开沸水。水温在100°C。

(2)沸水而不腾的热水水温在90°C左右。

(3)微烫温水。水温在50°C——60°C之间

(4)温凉水。水温在50°C以下。

要根据原料的性质、质地进行掌握水的温度和原料投入的时间及加热的时间。3讲究鲜醇爽口。一般使用清澈如水，滋味鲜香的清汤。也可用白汤，但浓度要稀一些，不上浆不勾芡。调料用：葱姜料酒细盐味精鸡精等不用带色的调味品。

汆的种类包括：生汆、熟汆、水汆、汤汆。

代表菜：清汤鱼丸、汆鱼丸、汆白肉。

清汆和浓汆两种汆菜方式用汆法成菜一般以汤作为传热介质，成菜速度较快，是制作汤菜的专门方法。这种方法特别注重对汤的调制。汤质上，有清汤与浓汤之分，用清汤汆制的叫清汆，用浓汤汆制的叫浓汆。

不管是清汆还是浓汆，所选原料必须细嫩鲜美，通常选用动物类细嫩瘦肉，如猪里脊肉、鸡脯肉、鱼、虾、贝类和肝、腰之类，而老韧、熟料，或不新鲜有异味的原料，则不宜选用。

清汆

一般茸缔制品需用清汤汆制。汆制时，汤温不可过高，以80℃左右为宜，下入原料后，逐渐将汤加热至将沸，原料凝结发白，成熟即可，以保证成菜口感软嫩，汤汁鲜美清辙，比如清汤鱼圆。非茸缔制品一般用毛汤汆制，但需先将毛汤调好。

方法：先将原料切配好，然后放入清水中泡出血水，再用有血沫的水去调汤，使毛汤变清澈。调汤时应用中火，烧至刚沸转小火，撇沫时动作应轻，以防将汤汁搅浑浊。代表菜肴有榨菜肉丝汤、腰片汤、猪肝汤等。

操作要领：清汆茸缔制品时，汤汁不宜沸。因茸缔制品十分细嫩，火候过了，成品易起孔老化;而汆制非茸缔制品时，要用沸汤，这样才能保证菜肴口感细嫩。

浓汆

浓汆一般用奶汤、毛汤汆制，成菜汤汁奶白、浓稠。汆制时，火力应大，加热时间要短，以原料断生即可。浓汆通常用于鱼类原料的汆制，如奶汤鲫鱼，

方法：奶汤烧沸，将处理好的鲫鱼不经煎炸，直接下锅，汆至鱼肉熟即好。

操作要领：浓汆鱼肴也应注意火候，并要掌握好汆制时间，否则鱼肉易老柴。一般汆制10-15分钟为宜。注意：若是先将鱼经过煎炸，再放入清水锅中加热至沸，等鱼汤浓白后成菜，这是煮法，而不是汆法。

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