烹饪科学：如何混合更好的沙拉酱，保持水果新鲜，使食物更快酥脆？

多伦多的分子研究科学家安东尼·摩根（Anthony Morgan）不会说自己是个好厨师，他的亲人也不会。因此，当他有机会在CBC的“事物的本质”保护伞下主持一部关于食品背后的科学的新纪录片时，他欣然接受了这个机会，将其视为一种调查他为什么在厨房里挣扎的方式。

其结果是“厨师的秘密：烹饪的科学”，现在在CBC Gem上播放。这一集讲述了一些世界顶级烹饪科学家的故事，其中包括阿里·布扎里（Ali Bouzari），他拥有土豆泥博士学位（好吧，从技术上说是食品生物化学博士学位），瓦妮莎·金贝尔（Vanessa Kimbell），她被称为英国的“酸面包女王”——在摩根尝试应用他们的一些科学建议时分享了他们的专业知识。

从根本上说，这部电影触及了摩根想为自己回答的问题的核心：科学真的能让你成为更好的厨师吗？如果你问摩根，他也出现在诸如“每日行星”和CBC电台的“怪癖与夸克”等节目中，答案是响亮的“是”。“我不知道我的未婚妻现在是否会说我是一个更好的厨师，但她肯定会说我进步了，”他说。“科学可以帮助你更聪明地烹饪。现在，当我烹饪时，我不考虑成功或失败——它们只是数据点。我可以利用这些信息随着时间的推移变得更好，这是我真正的目标。”

继续阅读摩根的一些科学建议，你可以在自己的厨房里使用这些。

如何制作更好的沙拉酱？

我们从小学科学课上知道，油和醋是不会混合的，当你试图做一个简单的沙拉酱时，这可能会让人沮丧。这是摩根在流感大流行初期开始在家烹饪时艰难学到的东西，但最终却得到了分离的混合物。

幸运的是，解决方法很简单：你所需要的只是一种乳化剂，一种将两种成分结合在一起的东西。摩根的目标是芥末（通常是第戎芥末），因为芥末籽含有粘液，粘液使它能够粘附极性和非极性分子，如胶水。这样做的结果是一种美味的调味品，它会粘在一起，很好地覆盖在沙拉上。厨房里可能已经有了其他常见的乳化剂，包括蛋黄酱、蛋黄和番茄酱。

如何让浆果保鲜更长时间？

如果你曾经买过覆盆子，你知道在它们从充满活力和饱满到枯萎和发霉之前，你有一个很短的窗口。但摩根知道延长这种容易变质的水果（以及类似易腐的浆果）寿命的秘密：当你从杂货店购物回家时，将一壶水加热到50°C左右——远离沸腾，但温度要足以让你把手浸入其中会感到不适。然后，将浆果浸泡在水中30-45秒。

这是我们大家都知道的基础科学，摩根解释说：热水可以杀死隐藏在水果中的霉菌颗粒，但它足够凉爽，不会损坏你的浆果。然后，将它们放在纸巾上，在冷藏前完全晾干。

如何更快地将食物变成褐色？

美拉德反应（Maillard reaction）——也就是说，随着时间的推移加入高热时，氨基酸和还原糖之间发生的化学反应，产生棕色的外观和更深、更美味的味道——是科学在厨房中最重要的应用之一。即使你不熟悉这个词，你也看到了它的实际作用：它使你的吐司金黄，烤牛排酥脆，咖啡豆是如何烘焙的。

根据摩根的说法，了解这种反应可以帮助你更快地得到梦寐以求的勃朗宁。假设你正在将洋葱焦糖化，这一过程可能需要相当长的时间（尤其取决于数量）。摩根建议在你的平底锅里加入一小撮小苏打——更多的小苏打可能会改变你的口味——你的洋葱将在正常时间的一半内做好。他说，小苏打提高了pH值，“大大加快了反应速度”。你可以在炉灶上尝试一下这个技巧，比如煎饺，你想要的效果也差不多。

责任编辑：邓老师