涮是什么意思？涮火锅的食材和底料

涮（烫）是指将调好的卤汁、奶汤或特制的清汤倒入锅中，用旺火烧沸，将加工或刀工处理后的主辅料（片、丝等）放入汤（汁）内，烫至刚熟，随即放入调味汁或直接食用的烹调方法。

涮羊肉

原料的选择及烹制的特点

此法用料广泛，肉类以羊肉为多，海鲜有鱼、虾、鱿鱼、海参等，以及菌类及蔬菜。汤味鲜美、鲜香细嫩，食者可根据自己的爱好和口味，不受时间的影响自由涮吃。

涮制的风味较多，如涮羊肉、菊花火锅、什锦火锅、川菜毛肚火锅等。本文着重介绍毛肚火锅。

涮的操作流程，涮的制作方法及步骤

（1）选料：这类烹调方法选料广泛，如虾仁、黄鳝、鲜鱼、猪肉、牛肉、精羊肉及动物性原料腰、肝、心、鸡血、鸭血、猪血和一些鲜菜、豆制品。

（2）初加工切配：将选择好的新鲜无异味、质嫩易熟、鲜香的各种荤素原料洗净和涨发清漂，采取适当的涨发方法，去异增鲜，按要求切成各种刀形，如段、块片等。

（3）组合装盘：按就餐者的口味、爱好的色泽、品种、风味特点，合理搭配装盘，并注重装的形状整齐、美观。

（4）调兑卤汁：先将豆瓣用菜油煸出香味，加入辣椒、豆豉、牛肉原料，以及牛油、花椒、姜葱、冰糖、大料、酱油、味精等，调成麻辣味浓郁、回味微甜的卤汁盛入火锅内。

（5）涮制食用，将调好的汤汁入旺火上烧沸，将配制好的各种荤菜原料放入汤汁锅四周，同上精盐、味精、香油等调好的味碟，用餐者可按自己的方式边烫边蘸调料食用。

操作关键：

（1）各种原料在刀工处理时，均应切成薄片，这样原料才可能迅速烫熟。装盘各种原料应分开，这样烫时更具有灵活选择性，使食者更方便。

（2）烹制卤汁时，炒豆瓣的油温不能太高，再加上花椒等调味品熬制20分钟，用漏勺将杂物打尽，保持汤的清爽，卤汁才会浓厚鲜香，色泽红亮，效果更佳。

（3）不易熟的原料，如鸡、鸭等，应先放入汁中煮制；易熟的可随烫随食，加热后容易浊汤的原料后上。中途可根据汤汁和调味品的浓厚，增加汤汁和调味品，使保持汤汁的良好效果。

菜例：毛肚火锅

主料：水发毛肚600克

辅调料：牛腰400克，牛肝400克，牛脊柳肉600克、牛油300克、菜油200克、豆瓣200克、料酒30克、姜20克、大白菜600克、芹菜300克

味型：麻辣味

成菜特点：汤鲜味浓，麻辣突出，色泽红亮

工具准备：火锅一个，味碟10个，八寸盘15个

工艺流程：

选料 一 初加工 一 调味制汤 一 原料装盘 一 涮制食用

操作步骤：

（1）毛肚用食碱涨发后，用清水反复洗漂去碱味。切成4厘米长的片漂入清水中待用，牛脊髓洗净，切成4厘米长的段，牛腰、肝分别片成大薄片装入盘内，各种蔬菜去净老帮，洗净泥沙，按各种规格要求装盘，姜拍松，葱挽结，豆豉剁细。

（2）将锅置旺火，下菜油至四成熟，放入郫县豆瓣、豆鼓煸出香味，加辣椒粉、花椒炒至油质红亮、出香味，加入鲜牛肉汤，熬制二十分钟，打去杂物不用，再将味精、料酒、酒糟汁、熟牛肉、菜、姜、葱入汤中，用旺火烧沸，转小火熬至香味待用。

（3）将装好卤汁的火锅用托盘置餐桌中，调好的味碟同原料放置汤汁四周，方便自由烫食。

注意事项：

（1）选择原料必须新鲜，无异味，质细嫩，如用碱发的或血污较重的原料，应用清水反复漂洗干净，以除去异味，保证色泽。

（2）食用后的卤汁应弃去不要。

成菜特点：

（1）汤鲜味厚，色泽红亮

（2）刀工均匀，麻辣味正。

（3）装盘整齐，器皿配备合理。

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