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毛肚是什么?

2017-08-29 16:50501

毛肚可是国人爱吃美食,而且多在涮火锅上大快朵颐。那么毛肚是什么呢?其实就是牛的瓣胃,也称百叶肚,俗称牛百叶。牛为反刍动物,共有四个胃,前三个胃为牛食道的变异,即瘤胃(又称毛肚)、网胃(又称蜂巢胃、麻肚)、瓣胃(又称重瓣胃、百叶胃),最后一个为真胃又称皱胃。瘤胃内壁肉柱行业俗称“肚领、肚梁、肚仁”贲门扩约肌,肉厚而韧俗称“肚尖”、“肚头”(用碱水浸泡使之脆嫩,可单独成菜)。应用瘤胃可把牛浆膜撕掉,保留粘膜,生切片涮吃。网胃应用与瘤胃相同,瓣胃与皱胃大都切丝用。牛肚中运用最广的为肚领和百叶。

目录:

一、毛肚营养价值

二、如何挑选优质毛肚

三、毛肚清洗方法

四、毛肚做法大全

     -- 香菜拌牛肚

     -- 酸辣牛百叶

     -- 川汁毛肚

     -- 毛肚火锅

毛肚营养价值:

每100克牛肚的营养成分:能量72千卡、蛋白质14.5克、脂肪1.6克、胆固醇104毫克、维生素A2微克、硫胺素0.03毫克、核黄素0.13毫克、烟酸2.5毫克、维生素E0.51毫克、钙40毫克、磷104毫克、钾162毫克、钠60.6毫克、镁17毫克、铁1.8毫克、锌2.31毫克、9.07微克、铜0.07毫克、锰0.21毫克。

牛毛肚性平、味甘,归脾、胃经;有补虚、益脾胃的作用;治病后虚羸,气血不足,消渴,风眩。《食疗本草》:主消渴,风眩,补五脏,以醋煮食之。《本草纲目》:补中益气,解毒,善脾胃。《本草蒙荃》:“健脾胃,免饮积食伤”。毛肚可以有补虚的作用,对于滋补五脏有一定的好处,同时也可以有解毒补虚的效果,对于气血不足啊或是肠胃疾病有很好的缓解的作用。

牛肚含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、硫胺素、核黄素、尼克酸等,具有补益脾胃,补气养血,补虚益精、消渴、风眩之功效,适宜于病后虚羸、气血不足、营养不良、脾胃薄弱之人。经常吃毛肚可以有缓解营养不良的作用,对于缓解气血不足也有好处的哦。

如何挑选优质毛肚:

1、看毛肚色泽

好的毛肚,颜色自然,经过人工处理过的毛肚,会有发白的现象或者是有晶莹剔透的感觉。

2、闻毛肚气味

毛肚是牛的胃瓣,会有些许的腥味,但是绝不会有强烈刺鼻的味道,如果购买到气味冲鼻的毛肚就需要注意了。

3、试毛肚的手感

正常情况下的好毛肚,用手指拉拽有韧性,经过双氧水浸泡的毛肚,发脆,稍一拉扯就会断裂碎掉。

总之,上等的牛毛肚色白略带浅黄,粘液较多,有弹性,组织坚实,无硬块,无硬粒,无腐败味。

毛肚清洗方法:

1、淘米水清洗

用淘米水清洗牛肚算是最传统的牛肚清洗方法了,也就是用将牛肚放入加了盐的淘米水中反复揉搓清洗即可。

2、碱面清洗

将牛肚用温水泡一下,洒入碱面,浸泡半小时左右后开始清洗,反复揉搓,这样就可以洗掉牛肚上的味,而且还洗得干净。

3、热水烫后清洗

牛肚的散丹部分,可先用清水冲洗表面杂质,用60-80度的热水烫几秒钟(具体时间应根据老嫩程度决定),用手搓洗掉黑绿色的一层(火候适当的话很容易去掉的),就剩下洁白的散丹了;如果火候大了,就不容易去掉了,不过就是毛肚了,一些地区就专吃毛肚;烫制过的散丹捞入容器,趁热加入干面粉,抓匀待五分钟,洗净煮熟即可入菜食用。

4、食盐和醋清洗

在牛肚的两面加食盐和醋,用双手反复揉搓,直到黏液凝固脱离,然后用清水冲洗干净即可。

5、加热清洗

将牛肚用清水冲洗过后分成小块,投入冷水锅里,边加热边用小刀刮洗,直到水烧沸,牛肚变软,再取出,仍用水反复冲洗干净。

6、面粉加醋清洗

在牛肚上加上面粉和醋,反复揉搓两面,揉搓后用清水洗净即可。这种清洗方式对牛肚凹进去的部位清洗的特别干净。

7、碱面、面粉和粗盐清洗

买回牛肚,先在冷水中浸泡约20分钟,目的是去除浮在牛肚上的杂质。

牛肚翻过来,用剪刀去除上面的肥油。然后取适量的碱面,反复正反面揉搓。碱面一定要涂抹均匀!大约揉搓三分钟,用水冲净。

用粗盐加面粉再次涂抹牛肚,反复揉搓,面粉可以起到带去牛肚上面赃物的作用,粗盐的颗粒抑有此作用。约两三分钟后,冲水洗净。

牛肚做法大全

(一)香菜拌牛肚

制作材料:

牛肚400克、香菜100克、盐1.5克、米醋10克、蒜泥15克、油泼辣子 2大勺(30克)。

制作方法:

1、将香菜清洗干净,在淡盐水中浸泡10分钟,沥干水分,切成小段备用。

2、将牛百叶清洗干净,切成丝,入沸水锅中焯水1分钟,捞出进入凉开水中,捞起沥干水分备用。

3、准备一个料理盆,倒入香菜和牛百叶丝。

4、加入蒜泥、盐、米醋、油泼辣子,搅拌均匀,即可食用了。

(二)酸辣牛百叶

制作材料:

主料:牛肚100克,

调料:香菜50克,植物油10克,香油1克,味精1克,胡椒粉1克,辣椒(红,尖,干)5克,大葱3克,姜2克,白皮大蒜2克,八角2克,豌豆淀粉5克。

制作方法:

1、牛百叶泡洗干净后,放入开水锅内,加入葱段、姜片、大料煮熟捞出;

2、用冷水过凉后切成细丝;

3、香菜洗净去叶,将梗切寸段,干辣椒切细丝;

4、炒锅上火,倒入植物油10克,烧热后投入蒜片,放入辣椒丝,葱姜丝,百叶丝,烹入料酒翻炒几下,再放入其他调料翻炒,加入香菜段,淋入水淀粉,滴入明油,出锅装盘即可。

特点:白、绿相间,入口脆嫩,鲜香微有酸辣。

(三)川汁毛肚

制作材料:

毛肚300克,火锅调料、油菜、味精、盐、鸡粉、料酒、辣椒粉、花生油、辣椒油、葱各适量

制作方法:

1、将毛肚洗净切长条,油菜洗净待用。

2、香葱切末,油菜焯水过凉后围深盘四周,毛肚焯水。

3、锅烧热油,下入葱花、火锅料炒香,烹入料酒、鲜汤烧开,调味,倒入毛肚,勾薄芡,倒入盘中,撒上辣椒粉、香葱,烧热辣椒油,浇在菜上即可。

特点:辣味十足,汤汁鲜浓。

(四)毛肚火锅

主料:水发毛肚600克

辅调料:牛腰400克,牛肝400克,牛脊柳肉600克、牛油300克、菜油200克、豆瓣200克、料酒30克、姜20克、大白菜600克、芹菜300克

味型:麻辣味

成菜特点:汤鲜味浓,麻辣突出,色泽红亮

工具准备:火锅一个,味碟10个,八寸盘15个

工艺流程:

选料 一 初加工 一 调味制汤 一 原料装盘 一 涮制食用

毛肚火锅

操作步骤:

(1)毛肚用食碱涨发后,用清水反复洗漂去碱味。切成4厘米长的片漂入清水中待用,牛脊髓洗净,切成4厘米长的段,牛腰、肝分别片成大薄片装入盘内,各种蔬菜去净老帮,洗净泥沙,按各种规格要求装盘,姜拍松,葱挽结,豆豉剁细。

(2)将锅置旺火,下菜油至四成熟,放入郫县豆瓣、豆鼓煸出香味,加辣椒粉、花椒炒至油质红亮、出香味,加入鲜牛肉汤,熬制二十分钟,打去杂物不用,再将味精、料酒、酒糟汁、熟牛肉、菜、姜、葱入汤中,用旺火烧沸,转小火熬至香味待用。

(3)将装好卤汁的火锅用托盘置餐桌中,调好的味碟同原料放置汤汁四周,方便自由烫食。

注意事项:

(1)选择原料必须新鲜,无异味,质细嫩,如用碱发的或血污较重的原料,应用清水反复漂洗干净,以除去异味,保证色泽。

(2)食用后的卤汁应弃去不要。

成菜特点:

(1)汤鲜味厚,色泽红亮

(2)刀工均匀,麻辣味正。

(3)装盘整齐,器皿配备合理。

美味麻辣鲜,毛肚的韧性口感都是让毛肚火锅经久不衰的因素。

 

责任编辑:admin

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