原料如何切丝?刀工切丝的的方法
2017-04-27 11:17362
原料成形是指运用各种不同的刀法,将烹饪原料加工成形状各异、形态美观、易于烹调和适合食用要求的原料形状。基本刀工成形运用切、剁、斩、砍(劈)、片(批)等刀工技巧,加工完成原料形状。下文讲述丝的切法:
丝是细条状,它是运用片(批)、切等刀法加工而成。切丝前,先将原料片(批)或切成大薄片,将其排成瓦愣行,再在此基础上切成丝状。丝的粗细决定于片的厚薄。
丝的粗细
形状名称 | 长(cm) | 宽(cm) | 用途举例 | 适应原料 |
头粗丝 | 6~10 | 0.4 | 木须肉(肉丝) | 韧性原料 脆性原料 软性原料 |
二粗丝 | 6~10 | 0.3 | 鱼香肉丝(肉丝) | |
细丝 | 6~10 | 0.2 | 青椒土豆丝(土豆丝) | |
银针丝 | 6~10 | 0.1 | 银丝豆腐羹(内酯豆腐丝) |
加工要求:加工时要根据烹饪原料的性质、烹调方法及成菜特点合理对原料进行改刀,一般要求“横切牛、斜切猪、顺切鸡",这是因为牛肉肌纤维较老且肌肉韧带较多,应当横切;猪肉比牛肉嫩,筋较细,应当斜切或顺切;鸡肉等质地很嫩,应当顺切,否则烹调时易碎。另用于滑炒、滑熘、爆炒的丝应细些,用于干煸、生炒的丝应粗些。
二粗丝
切丝时要注意以下几点:
(1)厚薄均匀:加工片时要注意厚薄均匀,否则切丝时易导致同一根丝出现大小头现象及丝的粗细不均。
(2)排叠整齐:原料加工成片后,不论采取哪种排列方法都要排叠整齐,且不能叠得过高。
(3)按稳原料:左手按隐原料,切时原料不可滑动,这样才能使切出来的丝粗细一致。
(4)防止连刀:改刀时要将原料切断,避免出现连刀现象。
责任编辑:admin
- 上一篇:风鸡怎么做?成都毛风鸡的做法
- 下一篇:片的刀法和形状
查看更多
相关文章