滑炒是什么？滑炒的方法和技巧

2016-12-09 17:24452

滑炒是用质地细嫩、新鲜、柔软性原料经刀工处理或自然形体的小型原料为主料，上浆后温油滑至断生，再以少量底油炝锅，放主料、调料、汤汁，旺火或中火翻拌均匀入味勾芡成菜的烹调方法。滑炒是餐馆、饭店较常用的一种烹调方法，在菜中占有很大比例。滑炒的菜肴选料广泛。以动物性原料为主，新鲜的鸡、鸭、鱼、肉、野味等，都选用较柔嫩的肌肉部位加工成片、丝、丁、粒等小型形状。为使原料在较多断层面与导热体接触，不致流失水分而倦缩变形变老，所以要上浆处理，以保持原料滑油后质地软嫩。浆的适度与否对成菜质量非常重要。植物性原料作配料，在色泽、形状、口味等方面以及质地上都有协调配合的要求。滑炒菜肴成菜一般要勾芡，其成菜特点：色泽和谐、滑爽柔嫩、口味醇和、卤汁紧包。

耗油牛柳

1、滑炒的工艺流程

滑炒的工艺流程：

小型动物性原料上浆一一一净锅烧热置中等油量，烧至三四成热一-一下料滑油至断生沥油一一炝锅投入主料、配料一一加调料汤汁，旺火或中火迅速翻拌勾芡一一成菜装盘。

2、滑炒的操作要领

（1）选用质地新鲜、细嫩柔软的动物性原料为主料，要加工成细小形状或自然形体的小型原料，以畜禽、水产、野味原料的肌肉部位加工成片、丝、丁、粒、米等小型形状，要求均匀一致，厚薄适度，才能做到成熟一致。植物性配料切配要协调。

（2）主料须经上浆处理，程序是：原料置容器内，先加盐，逐次加清水搅拌，再加蛋清（或全蛋液）、淀粉搅拌均匀。如牛肉上浆则是先加生抽（或酱油）、嫩肉粉以及淀粉、清水、蛋液，还要拌入一些油脂。上浆要适度均匀，使原料滑油时有保护层，不致脱水，保持柔软鲜嫩的质感。

（3）原料滑油时必须将锅洗净，烧热并用油滑过。防止滑油时原料粘锅。滑油的油量与原料之比为4:1左右，油温一般要掌握在三四成熟，在100-130℃。原料形体较小、质地柔嫩的，滑油的油温应略低一些；形体较大、质地较老韧的，油温可略高些。不仅要根据原料的质地掌握油腽，下料后还要掌握油温的变化、滑油的时间。根据火力强弱、油温、投料数量、原料形状、原料质地等多方面的因素，掌握好火候。原料下锅后要及时划散。易碎的原料划拨时动作要轻，如油温过高会造成原料粘连结团、不易划散、颜色变深、外焦里生的现象；如油温过低则原料易脱浆、粘锅，原料内的鮮味、水分流失并使原料变老、油变浑浊。所以要掌握好油温。

（4）掌握好原料的成熟度。原料滑油以断生为度。原料上浮时即成熟。不可温度过高，滑油时间不可过长，以免造成原料质感变老，影响菜肴的色泽和质量。

（5）调味要准确。一般一次性投入调料或快速投放调料。炝锅时底油不可过多，要小火加热使佐料挥发出香味。根据菜肴的特点准确调整菜肴色泽和口味。

（6）滑炒有勾芡和不勾芡之分。所需勾芡的菜肴，汤汁要适量。勾芡要准确适度，芡汁以糊芡和包汁芡为主。芡汁不可过于稀薄或过分稠浓，翻拌要均匀，避免芡汁结团或粘底。不宜多次反复翻拌，以免影响菜肴的色泽和质感。淋明油，即在成菜前浇淋温油或凉油适量，不可过多或继续在热锅内反复翻炒，要求达到明油亮芡。

3、滑炒的应用

滑炒下芡的方式有三种：

（1）兑芡汁，就是将所需调料汤汁、粉汁一起放入小碗内拌匀。原料滑熟，炝锅后原料倒入锅中，一次加入调味芡汁，翻拌均匀。适用于原料不易散碎、数量不多的菜肴。

（2）投料勾芡，就是将滑熟的原料炝锅后下锅，依次加入调料汤汁，烧沸，淋水淀粉芡汁翻拌成菜。

（3）勾芡投料，就是炝锅后将所需调料汤汁加入锅内烧沸，用水淀粉勾芡后，再放入滑熟的原料翻拌均匀，这种方法适用于易散碎的原料或投料数量多的菜肴。一般讲，这类勾芡汁应薄些，使原料下锅，蒸发去一部分水分，芡汁能够恰当。滑炒菜的色泽、口味，根据菜肴富于变化。滑炒适用范围较广泛，某些特殊的调味料如面酱、蕃茄酱等应先进行炒制再与其它调料、原料翻炒均匀。

菜例：鱼香肉丝

鱼香肉丝