清炒是什么？清炒的方法和技巧

清炒是取用质地新鲜、柔嫩爽脆的烹饪原料（主料单一，无配料），经加工或采用适当的辅助措施，滑油或焯水后，投入有少量底油的炒锅中旺火或中火迅速翻拌，加入调味料成菜的烹饪方法。清炒的原料多加工成细小或自然形态小的原料，动物性原料要经上浆处理滑油至断生，再旺火翻拌入味成菜。

清炒山药

其成菜特点是原料自然、色泽鲜明、鲜咸、本味突出、清淡爽口、柔软脆嫩，无芡汁。

一、清炒的工艺流程

清炒的工艺流程是：原料经加工整理 一一 动物性原料上浆 一一一 上浆的原料用温油滑透至断生，植物性原料可用焯水（加适量油）的方法热处理 一一 净锅底油投入原料，旺火或中火迅速翻拌，加调料均匀入味 一一一 成菜装盘

二、清炒的操作要领

1、选用质地脆嫩柔软、鲜味足的动植物原料。原料要加工成细小形状如丝、片、粒或自然形体小的原料，如虾仁、明蚝、鲜贝等。蔬菜原料除加工成丝、条、段等形状外。也可取用原有自然形体。

2、动物性原料上浆后用温油滑至断生或焯水进行初步熟处理，植物性原料可直接加热翻炒或先焯水（加适量油）的初步热处理，以保持蔬菜的鲜艳色泽。

3、菜肴的翻拌烹调一般要用旺火或中火，注意翻炒时间不可过长，以保持菜肴柔软脆嫩的质感和鲜艳的色泽。

4、调味料取用淡色或无色的。鮮咸清淡，突出原料本味和鲜美滋昧，成菜不勾芡。

三、清炒的应用

清炒以取用单一原料为特点，口味则突出鲜咸、清淡、爽口，质地要求柔软脆嫩，色泽注重突出原料的自然色泽，操作方面要严格掌握好火候，把握所用油脂、调料的纯净度。清炒的代表菜例有：清炒虾仁、清炒鸡丝、清炒荷兰豆、清炒明蚝等。

菜例：清炒虾仁

主料：鲜虾仁400克

辅调料：味精3克、精盐3克、葱丝10克、色拉油]30克、料酒10克、清汤2克

味型：咸鲜味

成菜特点：色泽洁白、爽脆滑嫩、鲜香味美

工具准备：白色腰盘一个

步骤：

（1）选用鲜虾仁，去虾腺后，清洗干净，用毛巾沾干虾仁表层水份，上蛋清浆。

（2）炒锅洗净，置旺火上，加油烧至3成热，放入浆好的虾仁，滑油至断生，倒入漏勺控油，锅至火上，放少许底油，下葱、精盐、味精、料酒、清汤烧沸后，迅速放入虾仁翻炒均匀，即出锅装盘。

责任编辑：admin