厨艺中的“油滑”是什么意思？

所谓“油滑”，就是我们常说的“过下油”，是过油的一种形式，或者可直接叫做“滑油”。是用质地细嫩、新鲜、柔软性原料经刀工处理或自然形体的小型原料为主料，上浆后在温油锅内滑炒至断生。“断生”后就是“八成熟”了，除去了食材的生涩之气。

食材经过油滑后再回锅正式烹调，使原料成熟均匀，不卷缩、干瘪、碎散，外形显得饱满整齐，且能去除异味，增添香味。

一般炒爆、熘、烩等技法烹调的原料需要滑油，如青椒肉丝、鱼米满仓、爆螺片、芙蓉鱼片等。

注意点：

油滑只是“过下油”，动作无需太大，油锅的温度不能太高，一般是温油下，上浆不要太多。

更多油滑的作用，可以参看“过油”。

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