脆炸是什么意思？脆炸的特点和技巧

脆炸是质地新鲜、细嫩的烹调原料经加工调味后，用豆皮（腐皮、网油）包卷，蘸粉或挂糊，入热油锅内加热成菜的烹调方法。

炸响铃

脆炸的成菜特点是：色泽金黄、外香脆里鲜嫩。

一、脆炸的工艺流程

脆炸的工艺流程是：原料加工一一 腌制入味 一一 用糊或原料包裹 一一一 入热油炸制 一一 成菜装盘 一一 配调味料上席

二、脆炸的操作要领

1、选用质地新鲜、细嫩的动物性烹调原料，多加工成小型形状或用自然形体的小型原料，如里脊、鸡脯肉、虾、黄鱼等。

2、原料要腌制入味，卷包要严实，需要挂糊的要均匀。

3、原料炸制过程中要灵活掌握火候。一般原料下入约五六成热油中，再转小火用温油炸制。有的热油下锅一次性炸至酥脆，有的旺火复炸。

三、脆炸的方法

包括：挂发粉糊的脆炸、挂水粉糊的脆炸、表层涂抹饴糖或用豆腐衣等包裹的脆炸等等。

脆炸的脆性和脆度，大都是由所挂的糊决定的。同时对油温的掌握是非常重要的。有的脆炸通过一次性热油炸制就可以达到相应的成熟度和脆度，有的则需要结合定型、加热成熟、热油复炸才能成菜。

脆炸的代表菜例在脆炸百花卷、炸响铃、网油鸡卷、豆皮虾卷等。

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