鲜熘怎么做？滑熘的方法和技巧

鲜熘指将切配成形的原料，经过着味上浆，投入三至四成油温的油锅内滑散，滗去余油、加辅料、调料烹入滋芡成菜的一种烹调万法。鲜熘选用的原料宜无骨小型质嫩易熟的原料，并加工成片、丝、丁等形态。也常常称为滑熘。

鲜熘兔丝

鲜熘的方法和步骤

（1）选料加工

鲜熘所选用的京料是质嫩、新鲜无骨净料，以切配成丝、片、条、丁小块等规格为主。因鲜熘烹调方法使用的油温低，加热时间较短，辅料也应选用味鲜、色艳、细嫩、质脆的原科为宜。

（2）着味上浆

着味上浆是关系到成菜色白、滑嫩的关键。原料经过着味，先用蛋清搅匀，再用湿淀粉上浆。咸味适度，为六至七成咸味为宜。

（3）滑油烹制。锅洗净、烧热，用油滑锅，再下油用中火烧至三四成热油温，即放入上浆后的原料，滑散断生，滗出油加入辅料、调料推匀，浇入芡汁颠匀即出锅装盘。

操作关键：

（1）鲜熘菜肴大部分以咸鲜酸甜的复合味为主。在着味烹制及选料方面，应注意其咸味的程序和原料的严格选择。

（2）掌握滑油的油量应是原料的3-4倍，而且要求滑油色白、干净、无异味，以免油脂污染菜肴色泽和影响菜肴口味。滑油时油温应在三、四成。如油温过高会使原料表面质地发硬、色泽变黄。油温过低会使原料芡汁脱落，菜品能地会出现绵老现象。

（3）为了保证菜肴的色泽和口昧，严格要求炒锅、勺、盛器操作时的清洁卫生。

鲜熘鱼片

例菜：鲜熘鸡片

主料：鸡脯肉250克

辅调料：水发冬菇20克、精盐9克、冬笋50克、湿淀粉3克、蛋清淀粉55克、胡椒粉15克、昧精3克、猪化油1100克（实耗85克）、鲜汤55克

味型：咸鲜味

成菜特点：色泽洁白、鸡片滑嫩细腻、口味咸鲜清淡

工具准备：白色平盘一个

工艺流程：

选择加工一 切配 一 着味、上浆 一 调兑芡汁 一 滑油 一 烹制 一 烹汁 一 装盘成菜

步骤：

（1）按要求选择鸡脯及辅料。

（2）将鸡脯肉批成柳叶片

（3）用盐、味精、胡椒粉、湿淀粉、鲜汤兑成芡汁。鸡片加入精盐、鸡蛋清、湿豆粉抓匀。

（4〕炙锅滑油，下猪化油烧至三成热油温，即放入鸡片滑散断生，滗去适量余油，立即放入冬菇片、冬笋片炒匀，淋入芡汁，待收汁均匀即出锅装盘。

成菜特点：

（1）质嫩、味清淡

（2）色洁白、成菜美观、刀工一致。

（3〕装盘合理，器皿配合恰当。

看看这色香味俱全的鲜熘鱼片，该多吃几碗饭了。

责任编辑：admin