盐焗怎么做？盐焗鸡的做法

盐焗概述

盐焗是焗法之一，以盐为传热介质，将生的或半熟的原料，经过腌渍入味，用耐温无毒、无味的薄纸包裹起来，埋入在炒至带焦香味的粗盐粒中使其成熟的烹调方法。

盐焗花螺

焗字本义为对原料施以压力使之成熟。为广东厨道行话。盐焗一法即滥觞于粤菜，现己流传到全国各地。盐焗菜的原料己经调味，然后以绵纸或玻璃纸将原料包裹起来。取数倍于原料的盐先用锅在火上炒热，随后盛出四分之三将原料放入，再盖上盛出的盐，埋没原料。锅底以小火加热将原料焖熟。盐焗菜骨酥肉烂，香味浓郁，本味俱在。

盐是热的不良导体，但一旦加热到一定温度，而且数量多无数细小晶粒堆聚一起时，其散热相当缓慢。盐焗就是利用这个原理，慢慢将原料焖酥烂的。

烹调特点及原料选择

盐焗成菜具有原汁、原味，鲜香味浓，冷热吃均宜。生的、半熟的原料均可，以肉、鸡、蛋为多，有名的广东东江盐焗鸡是典型盐焗菜肴。

制作过程

1、操作方法及步骤：

a、将原料加工后晾干水气，用调味品码味，用经绵纸刷油包裹牢实，再用白纸包好，放入300℃的粗盐粒内埋好，约60分钟至成熟。

b、将焗好的鸡撕碎装盘或斩块装盘，淋上调味汁配香菜即成。

2、操作关键：

（1）选用的原料质地不能太嫩，鲜味要好。

（2）原料加热过程中与外界隔绝故调味不能太重，要比一般菜肴烹制咸味减轻1～2成。

（3）包原料的纸应耐高温，且稍微大些。包裹一定要严密，倘有盐钻入势必影响菜肴的口味。

（4）盐煸菜加热时不移动位置。故热盐要埋得厚一些，埋得匀一些，靠锅底的盐中心多一点，边上少一些，锅底的火千万不能大，应以小火或微火慢慢加热。

（5）要根据原料形体和质地决定加热时间，一般都在20分钟到半小时左右。

盐焗蛏

盐焗鸡的做法

主料：肥嫩仔母鸡一只约重1550克

辅调料：姜片10克、葱段20克、香菜20克、精盐12克、味精5克、八角粉3克、芝麻油4克、山茶粉3克、化猪油130克、花生油25克、经绵纸2张、粗盐2550克

味型：咸鲜味

成菜特点：色泽素洁、整齐美观、骨酥肉香、鲜嫩醇浓、别有风味

准备工具：白色瓷盘一个

步骤：

（1）制味碟。

精盐炒干水汽，与山茶粉（沙姜粉）拌匀，盛装三碟，分别加少量猪化油，成沙姜油盐。再用猪化油与精盐、芝麻油、味精调成味汁，把经绵纸一张刷上花生油待用。

（2）加工盐焗鸡。

宰后洗净晾干水气，去掉趾尖和嘴壳，从胸脯两边各划一刀，然后用精盐3克擦匀鸡腔内部，灌入葱姜，八角片，用经绵纸包好，再用白纸包好。

（3）加盖焗制。

将盐炒至发烫时，三分之一留在炒锅里，把鸡放在盐上，然后将其余的盐盖鸡上面，并加锅盖，用文焗约60分钟至鸡成熟取出，去掉经绵纸。

（4）装盘成菜。

将焗好的鸡皮剥开，把鸡皮撕成小块，鸡骨折散与调制好的味汁拌匀。装盘时，鸡骨垫底，鸡肉放在上面，鸡皮切成条盖在鸡肉上，摆成鸡的形状，香菜放在鸡的两边即成，食时佐以沙姜油盐。

盐焗鸡

成菜特点：

（1）骨酥、肉香鲜；

（2）色泽素洁，刀工整齐；

（3）造型美观，器皿配搭合理。

责任编辑：邓老师