粤菜的特点和做法

岭南风味包括两广、海南等地方风味。以广东菜为代表。广东菜简称粤菜，中国四大菜系之一。

粤菜·双豆带子蒸豆腐

粤菜发于岭南。汉魏以来，广州一直是中国的南大门，地处业热带，濒临南海，四季常青，物产丰富，山珍海味无所不有，蔬果时鲜四季不同，是与海外通商的重要口岸，社会经济因此得以繁荣，同时也促进了饮食文化的发展，加快了与中国各地及各国烹饪文化的交流。中外各种食法的逐渐被吸收，使广东的烹调技艺得以不断的充实和改善，其独特的风格日益鲜明。明清时期大开海运，对外开放口岸，广州商市得到进一步繁荣，饮食业也因此蓬勃兴起。旅居海外的广东华侨众多，又把在欧美、东南业学到的烹调技巧带回家乡，粤菜藉此形势迅速发展，终于形成了集南北风味．于一炉、融中西风味于一体的独特风格，并在各大菜系中脱颖而出，名扬海内外。

广东清人竹枝词曰：响螺脆小及蚝鲜，较好嘉鱼二月人，冬至鱼生夏至狗，一年佳味几登筵。把广东丰富的烹饪资源淋漓尽致地描绘了出来。作为广东粤地，处于海疆边陲，一方面保存了许多内地已失传的古代烹调方法，如《周礼八珍》之法烤乳猪，网油包肝，《齐民要术》之腩肉，古法五柳料等，除此外，还有元人之法，如黄芪煨鸡，唐人之法用陈皮和古代江淮调味品淮盐一炒花椒五香盐等等，同时又有自己的特殊的调味品和烹饪法，与中国其它地方风味很不相同。比如调味，烧猪肉用的蒜泥（许多菜都用蒜泥调味，是粤菜调味品的一大特色），还有沙茶酱、蚝油、鱼露、桔油、扁米、珠油、椰子汁、柠檬汁等，煎炸炒爆多用花生油。脆浆，吆汁名目新奇，配菜多用菜远、榄仁，这也是其他地方所很少用的原料。就烹饪法言，像“煸”之法，亦源于粤菜。如果就菜肴使用的主要原料而言，“粤菜生猛”，讲究生鮮杂食非常突出。正如南宋周去非《岭外代答》所云：“深广及溪峒人，不问鸟蛇兽虫，无不食之。”以蛇而言，既食无毒之蟒蛇、青草蛇、小蛇，亦食剧毒之眼镜蛇、金环蛇。今仅广州市一个秋天即可食蛇十万条，粤馔蛇菜可谓多矣。蛇以外的食物，宋人记载可见其历史渊源：“其间异味，有好有丑。山有幣名蛰、竹有鼠名鼬，仓鹳之足而煮之。鲟鱼之唇，活而脔之，谓之鱼魂，此其珍者也。至于遇蛇必捕，不问长短，遇鼠必执，不问大小。蝙蝠之可恶，蛤蚧之可畏，蝗虫之微生，悉取而燎食之；蜂房之毒，麻虫之秽，悉炒而食之；蝗虫之卵，天虾之翼，悉炸而食之。”

广东菜有广州菜、潮州菜、东江菜三大类。

一、广州菜

集顺德、番禺、东莞、中山、海南等地方风味的特色，兼融京、苏、扬、杭等外省菜以及西菜之所长，自成一家。广州菜取料广泛，品种花样繁多，令人眼花缭乱。天上飞的，地上爬的，水中游的，几乎都能上席。甚至不识者误认为“蚂蝗”的禾虫，亦在烹制之列。广州菜的另一突出特点是，用量精而细，配料多而巧，装饰美而艳，并且善于在模仿中创新，品种繁多。广州菜的第三个特点是：注重质和口味，口味比较清淡，力求清中求鲜，淡中求美，而且随季节时令的变化而变化。夏秋偏重清淡，冬春偏重浓郁。食味讲究清、鲜、嫩、爽、滑、香；调味遍及酸、甜、苦、辣、咸：此即所谓五滋六味。代表品种有：“龙虎斗”、“白灼虾”、“五彩炒蛇丝”、“文昌鸡”等，都是饶有地方风味的广州名菜。

二、潮州菜

以烹调海鲜见长，刀工技术讲究，口味偏重、香、浓、鲜、甜。善用鱼露，沙茶酱，梅羔酱，姜酒等调味品，甜菜较多，款式百种以上，都是粗料细作，香甜可口。潮洲菜的另一特点是喜摆十二款，上菜次序又喜头、尾甜菜、下半席上甜点心。秦以前潮洲属闽地，其语系和风俗习惯接近闽南而与广州有别，因渊源不同，故菜肴的特色也有别。代表品种有：“烧雁鹅”、“豆浆鸡”、“护国菜”、“什锦乌石参”等都是潮洲特色名菜。

三、东江菜

又称“客家菜"，所谓客家，意为古代从中原迁徒而来。定居东江山区后，仍沿袭中原时的语言习惯和风俗，故菜肴的特色也得以保留。东江菜以惠洲菜为代表，下油重、口味偏咸、酱料简单，但主料突出，喜用三鸟、畜肉，很少配用菜蔬，河鲜海产也不多。代表品种有：“东江盐燭鸡”、“东江酿豆腐"、“爽口牛丸”等，表现出浓厚的古代中州食风。无论是清淡的广州菜，还是清醇的潮州菜、浓香的客家菜；无论是生猛海鲜，还是精美点心都呈现着南国情调，无愧“食在广州”之美誉。
 

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