江苏菜系的特点和代表菜

苏扬风味，指江苏菜系，系中国八大菜系之一，在国内乃至国际上皆享有盛誉。

江苏烹饪文化历史悠久，源远流长。在距今6000多年以前，江苏就出现了陶器烹饪。《楚辞．天问》（屈原）就记载有彭铿作野雉羹献与尧帝，尧龙颜大悦，于是将徐州划与彭铿，所以徐州在历史上也叫彭城，这道菜即被称为“天下第一羹”，这是江苏省有典籍记载的较早菜肴。春秋时期，在江苏传艺的易牙曾用自己的儿子烹制成菜肴献与齐桓公。战国时，出现了“金鱼炙”等名馔。两汉、两晋与南北朝时期，江苏的素食、面食发展飞快。隋朝，隋炀帝开通了京杭大运河，为江苏菜交流发展作出了贡献。唐宋时期，海味菜和糟醉菜列为贡品，被业内称为“东南佳味”，表现有“建康七妙”、“苏州玲珑牡丹鲱”等。元明时期，江苏菜受东西长江、南北运河及东临大海的特殊地理位置的影响，朝着四方皆宜的方向发展，并逐渐扩大了在中国乃至世界的影响。清代，据徐轲辑的《清稗类钞·各省特色之肴馔》记载“肴馔之各有特色者，如京师、山东、广东、福建、四川、江宁、苏州、镇江、扬州、淮安”。江苏占了半壁江山，并且这时江苏在满汉个席中也占有于分重要的位置。由此可见，江苏菜发展日益成熟、并被世界认可和欢迎。

江苏省境内湖泊众多，河网稠密，如东西有长江，南北有京杭大运河。其它有秦淮河、洪泽湖、太湖等，而且南通、连云港濒临东海，水运特别发达。江苏士壤肥沃，气候寒暖适宜，物产十分丰富，素有“鱼米之乡”之称。

江苏菜的主要特点是原料以水产为主，注重鲜活；加工精细多变，因料加工施艺；讲究刀工，注重火候；调味清鲜平和；酥烂脱骨不失其形，滑嫩爽脆不失其味。

江苏的动植物和水产品都极大丰富，水产品如中国四大名鱼（太湖银鱼，长江鲥鱼，黄河鲤鱼，松江鲈鱼）中的太湖银鱼、长江鲥鱼，扬州青鱼、龙池鲫鱼、淮安淮阴鱔鱼、镇江三鱼（鲥鱼、回鱼、刀鱼）、澄湖大闸蟹、江阴河豚、连云港沙光鱼。禽类畜类原料有狼山鸡、湖熟鸭、扬州鹅，泰兴猪、如皋火腿、高邮双黄鸭蛋，无锡油面筋。植物原料有芦蒿、荠菜、菊花脑、马兰“江南初春四野”等。这些原料，为江苏菜提供了物质基础。另外，江苏菜选料不拘一格，用料物尽其用，因材施艺，如猪头制成的“扒烧整猪头”，鱅鱼头制成的“拆烧鲢鱼头”，斑鱼肝制成的“鱼巴肺汤”，虾头制成的“虾脑汤”等。

江苏菜十分讲究刀工，刀法多样且富于变化、刀工精细，菜肴成品形态精致，滋味醇和，悦目适口，如“清炖蟹粉狮子头”，原料必须经过刀工细切粗斩处理；“大煮干丝"，用白干片成极薄的片，然后再均匀切成细丝：“三套鸭”必须有一定的整禽出骨的基本功。另外，江苏菜注重火候，擅长炖、焖、煨等技法，如名菜“镇扬三头”、“扒烧整猪头”、“拆烩鲢鱼头”、“清炖狮子头”。全陵三炖：“炖生敲”，“炖菜核”，“炖鸡孚”；再如镇江的十大砂锅菜，用宜兴特产的砂锅长时焖钵制作。

江苏菜的味型注重清鲜平和，追求本味。调味适当用盐，以促使原料中呈鲜物质显味为度，并注意不压本味。许多菜少量加糖，使滋味调和。

江苏菜由金陵、淮扬、苏锡、徐海四个地方风味组成。

1、金陵

今为南京，是江苏省的省会，是江苏省的政治、经济、文化、交通、贸易中心，在古代是“六朝金粉地，十代帝王洲"，先后有六个大朝代、四个小朝代在此建都，饮食市场自古以来就十分繁盛，金陵菜又称“京苏菜”，兼取四方之美，适宜八方之需，尤其是善于用鸭子入馔，如“盐水鸭"、“板鸭”、“桂花鸭”、“叉烤鸭”、“瓢丿L鸭舌”、“烩鸭四宝”等。金陵菜以滋味平和、纯正适口为特色，代表菜有：“美人肝”、“蛋烧卖”、“风尾虾”、“松鼠鱼”四大名菜。去了庙的小吃也名闻遐j尔。

2．淮扬菜

是淮安、准阴、扬州、带为代表的菜肴总称。地理上以扬州为中心，南起镇江、北至洪泽湖，南近淮河以南，东含里一下河及沿海一带，菜肴以清淡为主，味和南北。扬州东西有长江、南北有运河、扬州就在长江与运河的交叉口，是我国古代南北交通枢纽、东南经济文化中心、饮食市场极其繁荣，即使是现在厨师所用的厨刀，也是著名的扬州“三把刀”之一。淮扬菜影响甚远，清朝出现的满汉全席，其中的汉族菜部分，绝大多数都是淮扬菜，1949年10月1日晚上，新中国成立后的开国第一宴，菜肴都是淮扬菜，烹调师皆为淮扬厨师。淮扬代表菜肴有：“大煮干丝”、“将军过桥”、“荷包鲫鱼”、“水晶肴肉”、“炒软兜”、“黄桥烧饼”等。

3．苏锡菜

以苏州、无锡为中心，含太湖、阳湖、泖湖等。在古代，苏锡菜甜出头．咸收口，咸甜适中，浓油赤酱。近代随着人民生活水平的提高和整个国际饮食市场的逐渐成熟，以及人民饮食观念的改变，逐渐走向清鲜爽适，浓淡相宜。名菜有：“叫化鸡”、“雪花蟹斗”、“天下第一菜”、“梁溪脆鳝"等。

4、徐海风味

指自徐州沿东陇海线至连云港一带风味菜。徐海菜以鲜咸为主，五味并重，风格淳朴，注重实惠。代表菜有：“霸王别姬”、“羊方藏鱼”等。

除以上四大风味，江苏菜还有三类风味各扬天下。一为船点、船宴、南京、苏扬一带都曾流行，现仅存一于太湖；二为素菜，斋宴斋菜在南朝梁武帝时盛极一时：三为全席，如全鱼席、全鳝鱼席、全鸭席等。

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