扬州厨师陆跃军巴西经营淮扬菜十余年

昨天(11月8日)上午，央视中国国际频道《华人资讯》栏目以“豆腐干考验刀工，华人辛苦经营淮扬餐厅”为题报道了扬州人陆跃军以及他在巴西圣保罗街头的饭店。记者昨从业内获悉，这家餐厅虽名为上海饭店，实则主打菜肴为正宗淮扬菜。作为地道的扬州人，老板陆跃军为当地人带来了粽香排骨、翠珠鱼花、肴肉、狮子头、扬州炒饭等一道道精致淮扬菜。此外，为了保证正宗的扬州味，陆跃军一直坚持从扬州挑选淮扬菜厨师带到巴西。

央视聚集

豆腐干考验刀功

华人辛苦经营淮扬餐厅

央视报道，陆跃军今年43岁，地道扬州人，他的饭店门口不是很大，但堂口里面内径很深，这就是巴西的华人特色。“到他店里吃饭的顾客，都是为了那一口正宗的淮扬口味。”央视报道中还特别介绍了大煮干丝这道菜。陆跃军在接受央视采访时说，做大煮干丝这道菜，最考验的就是刀工。切干丝，要薄，不能破。一块小小的豆腐干，大约要切30片。

在巴西经营淮扬菜会有哪些困难呢？陆跃军说，10多年前他刚刚开这家店时，为了做大煮干丝这道菜，可谓伤了脑筋。因为大煮干丝所要用的白豆腐干在巴西根本找不到。为此，他专门找到了超市供应商，让对方专门为他准备白豆腐干，这才解决了燃眉之急。

央视报道说，口味的正宗加上悉心的经营，陆跃军的饭店渐渐火了起来，目前已经是圣保罗最出名的一家淮扬餐厅，每天都会接待顾客两三百人。

背后故事

开店10多年，坚持打正宗淮扬菜招牌

记者昨日从业内获悉，陆跃军19岁开始学厨师，曾师从红案大厨王惠清和白案大厨潘德林。1996年，22岁的他已经从扬州带着厨师到南京承包厨房。

2000年，他与妻子在扬州结婚，由于妻子习惯在巴西的生活，他也随之到巴西。“我是做厨师出身，但是到了新国家，一切都是从零开始。”陆跃军说，初到巴西圣保罗，他租了上海饭店老板的房子开饭店，“语言不通，店也已经开业，压力很大，想回头也不容易，我早上8点上班，红白案都做，一直忙到次日凌晨两点下班。”

当时，巴西的华人不多，陆跃军就一边做淮扬菜，一边尝试做巴西餐融入当地的市场，“现在，我的饭店仍旧主打淮扬菜，有一套淮扬菜菜谱，一套巴西菜谱，还有一套创新改良的菜谱，融入了广东菜、浙江菜的元素。”陆跃军说，“我是扬州人，我还是想做扬州菜。我还在巴西推广过三头宴，反馈很好。”

专门回扬招聘厨师，适应国际化需求

记者获悉，在圣保罗，中餐馆不超过5家。而正宗的淮扬菜仅此一家，由于位于市中心，陆跃军的饭店是中国人到巴西宴请的首选。

为了做正宗的淮扬菜，陆跃军一直坚持从扬州挑选淮扬菜厨师带到巴西。“在巴西做淮扬菜，要求比国内还高。”陆跃军介绍，巴西有四五万广东人，扬州人仅有几百人，“我们做的是华人生意，广东人吃惯了海鲜，十分注重口感，比如蒸鱼，最佳口感在8—10分钟，超过这个时间，鱼肉就老了，扬州厨师到了圣保罗，也需要适应国际化需求。”

令陆跃军感到庆幸的是，圣保罗当地的食材丰富，牛肉、鸡肉、猪肉、野生黄鳝、河虾之类供应正常，蔬菜由日本人和台湾同胞种植，“巴西的鱼翅非常丰富，我们用淮扬菜的做法做砂锅鱼翅、鱼翅盅，最大份有脸盆大小。”

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