淮扬菜名厨薛泉生博鳌美食文化论坛上发新菜鲍鱼狮子头

3月27日至29日，“博鳌亚洲论坛2017年会海南风情美食园暨博鳌美食文化论坛”在海南博鳌举行，中国烹饪大师、淮扬菜名厨薛泉生受邀参会。这位七旬老人作为中国八大菜系精英携创新淮扬菜“鲍鱼狮子头”，向众人展示“传统菜的传承保护与发展”。

鲍鱼狮子头

据介绍，今年的“海南风情美食园”活动由海南省商务厅与中远海运博鳌公司携手主办，中国烹饪协会支持，中国烹饪协会名厨委员会承办。与往届相比，今年的“海南风情美食园”活动扩大了规模，面积增加了8倍，内容更为丰富。在现场，70多种特色小吃琳琅满目，国宴厨师的烹饪技艺表演炉火纯青，欧美爵士乐队的演奏及海南传统的竹竿舞表演吸睛无数。

作为本次文化论坛的“重头戏”，来自全国各地的八大菜系元老级人物会聚一堂，以“传统菜的传承保护与发展”为议题，共同探讨各大菜系的独特魅力。在现场，淮扬菜大师薛泉生以生动的语言、独到的观点和创新菜品展示，诠释了淮扬菜传承、保护和发展主线的六大要素——绿色为前提，食材为基础，文化为风格，加工要精当，烹法决定口感滋味，标准化是保障。

薛泉生是中国十佳烹饪大师。1946年1月18日出生于扬州，师从淮扬菜烹饪一代宗师丁万谷，先后供职于扬州冶春园、富春茶社、菜根香等，曾获全国烹饪大赛三项全能奖、中国烹饪大师金爵奖等，主创“红楼宴”“乾隆南巡宴”“三头宴”“新三头宴”以及“满汉全席”等名宴，曾赴日本、新加坡等地表演名菜名宴，编写烹饪著作十余种。

此行，薛泉生特别准备了一道较新研制的创新淮扬菜“鲍鱼狮子头”，这道菜烹制新颖，食材鲜嫩，装盘考究。“狮子头在隋代被列为名菜，编入隋炀帝巡视江淮的食单。较初是将猪肋条肉丁加调味料，做成扁圆形，经红焖而形成鲜嫩的大肉圆子。”薛泉生说，“为了迎合现代食客口味，推广营养健康理念，我们在传统烹饪方法的基础上，加入荸荠丁、山药丁、豆腐泥、面筋丁、虾籽等，外镶鲍鱼、蟹黄、江瑶柱等，经煎炸炖焖，形成涵盖肉鲜、水鲜、海鲜、蔬鲜、豆制品多滋多味的狮子头家族。”

“‘扬州三头宴’是淮扬菜的名宴，包括狮子头、拆烩鲢鱼头和扒猪头。”市烹饪协会的邱杨毅介绍，近年来，薛泉生等一批淮扬菜大师致力于“扬州三头宴”工业化生产的研究，口感稳定，方便快捷，极大地方便了后厨工作，全球各地的食客都可以轻松地品尝到淮扬美食，推动了淮扬菜的传承保护与发展。

薛泉生说，淮扬菜作为八大菜系之首，在传承创新发展的同时，要克服菜系过于追求精细、耗工耗时的缺陷，不断与兄弟菜系切磋交流、共同发展。

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