国宴是什么？有哪些菜系？

国宴是国家元首或政府首脑为国家庆典或招待国家来访而举行的招待会或正式宴会，分国庆招待会和欢迎宴会两种形式，具有招待规格高，礼节性强，程序要求严格等特点。国宴菜肴根据宴会标准、国宴的生活习惯、饮食特点和宗教信仰，同时兼顾季节、食品原料、营养以及烹调方法和风味等因素进行科学设计，经过不断探索、改进、提高，己形成了具有中国宴会特色的，以中餐菜点为主的国宴菜单，进餐时中西餐具并用，且采用分餐制。国宴菜肴通常是四菜一汤，一道冷菜和一道甜食，较后上水果。各国国宴举例：

（1）法国国宴：

每年消耗1.5万瓶好酒，每天准备300种套餐，近千名厨师随时待命。豪华气派的法国总统府爱丽舍宫近年的预算上涨了6倍。

5月16日，位于巴黎市中心的法国总统府爱丽舍宫迎来了新主人一一一萨科齐。他与前总统希拉克站在前庭红地毯上的合影迅速占领了世界各大媒体的头版，而爱丽舍宫也再次引起人们的浓厚兴趣。国宴菜单因总统而异。

爱丽舍宫的厨房位于地下一层，面积为600平方米，共有21名大厨。另外还有一支近千人的厨师队伍可以根据需要随时调度。爱丽舍宫共有6500件餐具、6000只水晶酒杯和水瓶。另外，爱丽舍宫每年要消耗1.5万瓶好酒，其中2000瓶是极其高档的葡萄酒。爱丽舍宫厨房每天至少要准备300种套餐，以供来此开会的部长和其他官员使用。

每年的7月14日，也就是法国国庆节，爱丽舍宫将举行露天聚会，4000余位社会名流应邀对总统府厨房进行一番“考验”。国宴也是检验总统府厨房的经典时刻。每位总统都有自己的喜好，这也给国宴菜单带来了变化。

另外，法国纳税人虽然心疼自己的钱，但是更爱护“伟大的法兰西”形象。所以，他们认为总统必须有车队、马队、仪仗队，专款、专权、专用“道”。每年国庆节的露天聚会还要继续，虽然这一活动花费高达48万欧元。在法国人看来，让外国人仰慕法兰西的伟大是较重要的，多花点银子也在所不惜。

（2）英国国宴

国宴是为接待国家元首所举行的较高规格的盛宴，是展现一个国家地位与力量的手段。在英国，每年一般仅安排一两次国事访问。因而可以想见，在接待国家元首来访时，女王总会不遗余力地向来宾展示大英帝国的气势与风范。然而，贵宾们在觥筹交错之时，可曾知道在王宫的幕后，有多少人在为这一盛大的宴会而忙碌呢？

温莎宫内的圣乔治大厅灯火辉煌，摆放在红木餐桌上的银制餐具、水晶酒杯在灯光下熠熠发光。英女王伊丽莎白二世对国宴每个细节的安排都十分关注。毕竟，国宴是女王作为国家元首给予来访的其他国家元首的较高级别的招待，可以说是国事访问中较精华的部分，容不得丝毫差错。

其实，女王对餐桌的检查只是国宴开始前准备工作的很小一部分。早在国事访问6个月之前，英国外交部和来访国外交部官员就己经开始频繁地接触和联络。来访国家元首个人的饮食喜好，随行人员中是否有素食者、糖尿病患者，或是对某些食物有过敏反应者，这些信息均己被仔细研究。经过多次会议讨论，国宴的具体安排较终落实为文字并提交女王批准。

其中包括可供女王选择的几套菜单、宴会邀请客人名单及餐桌座位安排等。餐具定位要用尺量。国宴这场重头戏落在王室雇佣的250名侍从身上。根据各自分工的不同，王室的侍从也分成不同的组。首先开始行动的是c组一一一工匠组。他们负责在180英尺长的圣乔治大厅中央摆放一张长168英尺、宽8英尺的巨型红木餐桌。该餐桌原是为维多利亚女王设计的，由68张活动桌面和13只桌架组合而成。工作的难度在于保证68张桌面摆在一条直线上。为此，他们必须在圣乔治大厅的两端找好中心点，通过放在桌面上的三角形瞄准器完成工作。光是这一项就花掉了7个工匠3个多小时的时间。桌子摆放整齐后，另有工匠负责除尘并上光。擦过至少7遍之后，餐桌桌曲光彩焕然，如同一条闪亮的河流穿过大厅。侍从负责餐具、酒器及烛台的选择与摆放。根据女王的要求，餐具的颜色与图案不仅要与每一道菜相搭配，而且还要尽量与来访客人的国家有些联系。有时，为了得到一个完美的搭配，温莎宫展厅内向游人展出的瓷器和银器也要拿出来清洗使用。摆放餐具需要相当精确的测量，即使是较熟练的侍从也要依靠有毫米刻度的尺子来给每套餐具定位。只有这样，才能保160位客人在168英尺长的餐桌上有充分的享受空间。

厨房实行军事化。真正的倒计时是从国宴举行的那天晚上开始的。国宴现大多选在温莎宫内进行。较紧张的莫过于F组一一一厨房的侍从了。王室的主厨手下有23名厨师和9名下手。主厨不仅要为160人准备5道菜的国宴，还要为其他不参加宴会的工作人员准备3道菜的晚餐。厨房设在宴会大厅的楼下，几百英尺远，准备一个上百人的宴会，而且还要保证食物是热的，这本身就是一门艺术。所以厨房内实行的是一整套军事化管理。热菜先由送餐车送到楼上宴会厅旁边的备餐间，由等候在那里的厨师进行摆放和装饰。完毕之后，负责餐饮的侍从官通过手势向站在女王后面的服务员暗示菜己准备好。统一上菜的时间则由秘密设在大厅门外的红绿灯来控制，绿灯亮则表示上菜开始。上菜时的个人分工相当明确。每4位侍从负责9位客人。其中两人负责撤换盘了，一人上菜，另一人专门为主菜浇卤汁和倒酒。这一切活动如此的紧张而有序，尽情享受美酒佳肴的客人是不会注意到身后的动静的。

（3）中国国宴

国宴一般设在人民大会堂和钓鱼台，但人民人会堂承担要多一些，这里的宴会厅能同时容纳5000人。国宴制定的菜谱，一般以清淡、荤素搭配。基本上固定在四菜一汤，这还是当年周总理定的标准，一直延续至今。

国宴的菜，汇集了全国各地的地方菜系，经几代厨师的潜心整理、改良、提炼而成，主要考虑到首长、外宾都能吃，象国宴的川菜，少了麻、辣、油腻；苏州、无锡等地的菜，少放了糖，都在原来的地方菜的基础上做了改进。

如今，国宴的菜系，己被称为“堂菜”，以清淡软烂，嫩滑、酥脆、香醇；以咸为主，较温和的刺激味副之。据说这种烹调风格适应性很强，基本可以满足中外大多数宾客的口味要求。如海参鸡块中，鸡块既可烧也可蒸。

可其菜名却很“原始”，除少数“引进”的地方菜保留原名（如佛跳墙、富贵蟹钳、孔雀开屏、喜鹊登梅等）外，大多数菜名：或口味加原料、烹调方法或原料、配料加主料。如麻辣鸡、葱烧海参、芦笋鲍鱼等。这种务实的命名，菜名朴实是一个特点。一是食用者一看菜单即可知是什么菜，二是可避免太花哨，使名与菜，穿凿附会，名实不符，同时在对外活动中，又可利于菜名翻译时准确无误。

现在的国宴，一般是根据中外宾客的不同口味，以及近几天宴会的记录，安排不同的菜谱。

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