菜单的编排结构与装帧设计

菜单的编排结构与装帧实施是菜单设计过程中的关键点，值得细心琢磨。

1．菜单的编排结构

（1）菜品编排的总原则

顾客一般按就餐顺序点菜，也希望菜单按就餐顺序编排，因此，按就餐顺序编排是菜单内容安排的总原则。西餐菜单的编排顺序一般是开胃品、汤、沙拉、主菜、三明治、甜点、饮品；中餐的编排顺序则为冷盘、热炒、汤、主食、饮料，这种安排既符合顾客正常的思维步骤，又能方便顾客很快找到菜肴的类别，不致漏点某些菜肴。

（2）菜单表现形式

菜单的表现形式通常有如下几种：单页式菜单、双页式菜单（对折式菜单）、三页式菜单（三折式菜单）及四页式菜单（四折式菜单）。在各类菜单中，特别是西餐菜单中，主菜的地位举足轻重，应该根据顾客的阅读习惯尽量排在显要的位置。

（3）重点促销菜肴的“位置安排"

一张好的菜单应使某些需重点促销的菜肴得到“特殊处理”，以引起顾客的特别注意。从餐厅经营的角度出发，有以下几类菜品应得到特殊处理。

1）能使餐厅扬名的菜品。一家餐厅总要有意识地计划几种菜品使餐厅出名，这些菜应有其特色且价格不能太贵。

2）特色烹调菜。餐厅以独特的烹调方法来推销一些特殊菜。例如有些餐厅推出主厨特色菜系列等。

3）希望多销售的菜品。价格高、毛利大、容易烹调的菜是管理人员较希望销售的菜，应列在显著的位置。

4）每日时令菜。有的时令菜单上留出空间，以加上每日的特色菜和时令菜来增加菜单的新鲜感。

重点促销菜品的推销主要有两大作用：对畅销菜、名牌菜宣传；对高利润但不畅销的菜进行推销，使它们成为既畅销、利润又高的菜。

在菜单上对重点推销的菜做“特殊处理”的方法很多，具体有：用粗字体、大号字体或特殊字体列出菜名：增加对特殊菜品介绍的内容，对特殊菜进行较为详细的推销性介绍；要用框、线条或其他图形使特色菜比其他菜更为醒目：列上菜品漂亮的彩色照片；放在菜单引人注目的位置等。

2．菜单的装帧

菜单的装帧是指销售菜单的外观设计、内容安排和印刷。

（1）菜单设计要美观

菜单是一种推销工具，也是一件对外的宣传品，它代表着饭店的档次和文化品味。精美的菜单能唤起消费者的美感，增加就餐的情绪。

因此，菜单的设计要与企业的档次、经营特色、餐厅的环境乃至餐具、餐桌的色调相协调，使客人看到菜单就会将该餐厅与别的餐厅区别开，留下一个鲜明的印象，这样的菜单才有利于树立企业的形象和消费者的选择。

（2）篇幅要合理

菜单是给客人看的，所以，要有合理的规格尺寸。美国餐厅协会对顾客的调查表明，菜单较理想的尺寸为32厘米x30厘米，这样的尺寸顾客拿起来舒服。尺寸太大，顾客拿起来不方便；尺寸太小会因篇幅过小而文字过密。菜单在文字安排上应留有一定的空白（空格、空行），空白会使字体突出、易读好认，避免杂乱模糊。

另外要选用标准字体，如正楷、仿宋，切忌使用草书或美术字。

（3）内容要齐全

除了注意菜单的篇幅外外，还应注意内容的安排，不仅要将上述内容安排在菜单内，更要安排合理，使各种内容都有与之相适应的位置。例如菜点的介绍文字，要以比菜名小两号的字打印在菜名下方。而店标、服务电话、地址等信息不能安排在封底，应安排在封面或扉页。

（4）表面应易清洁

销售菜单是餐厅使用的，翻看传阅的人很多，不可避免地会沾上油、汤汁之类的东西，所以易脏。菜单的表面是否清洁、保持完整，代表着一个饭店的档次和服务水平。一份油腻的菜单和一份清洁的菜单，所帝来的效果截然不同，前者会给人一种菜肴、餐具不卫生的感觉，而后者会给人一种卫生安全、舒适的感觉。因此，菜单的设计应清洁或便于更换。

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