超本地化：最新的菜单采购趋势

尽管一些厨师长期以来一直支持超本地化（hyperlocal）运动，但它只是在最近几年变得更受欢迎。现在，顾客和行业专业人士对许多餐馆的超本地菜单采购有了更高的期望。

新东方烹饪学校的学生必须注意充分了解这一趋势，因为它越来越被接受。接受培训的厨师还应认识到超本地采购的力量，以提高他们的烹饪能力，并将本地可持续的风味融入到各种菜肴中。

超本地对餐馆意味着什么

根据上下文的不同，Hyperlocal有多种含义。关注个人或当地社区的广泛运动意味着它从餐馆到新闻媒体无处不在。在食物方面，超本地指的是一道菜，它的大部分或全部原料都是由餐厅自己种植、饲养或以其他方式培育的。这可以包括从餐馆自己花园里种植的含有绿色蔬菜的沙拉到为顾客提供现场酿造啤酒的啤酒包。即使一道菜包含了餐馆没有开发出来的配料——例如，许多餐馆很难饲养肉牛——包括边料、酱汁、卤汁和带有超本地成分的装饰物也是一种有效的策略。

这种方法可以看作是一种垂直整合的形式，一种企业组织形式，生产产品的公司拥有自己的供应链。在这种形式下，企业生产自己的原材料，然后将其转化为最终产品。超本地采购允许餐厅遵循类似的工作流程。

Hyperlocal已经是餐厅界的流行理念，FSR杂志将其列为2017年全方位服务餐厅中的顶级概念趋势。击败了各种类似的概念，如本地生产和简单，回到基本的菜单，很明显，有一个整体推动餐厅创造使用当地食材的膳食。

餐厅的有效超本地策略

在实际层面上，期望大多数餐馆在现场或附近农场100%地种植食材是不现实的。一些厨师拥有资源、空间、客户和时间来管理这样一个复杂的操作，但在许多其他情况下，这是极其困难的，如果不是不可能的话。厨师如何以一种可管理的、有效的和吸引人的方式利用超本地化趋势？

对于那些完全致力于超本地采购的厨师来说，在现场种植或提高一些配料是一个有用的策略。一个充满蔬菜、水果、香草和香料的花园是一个很容易开始的地方，无论是在品种和启动成本方面。当你使用适合当地气候的植物时，种植起来很简单，而且你还可以在花园内外根据季节性的不同选择进行轮换。有了各种各样的自制食材，你可以在各种菜肴中加入这种趋势。

重要的是要记住，超本地菜不必复杂。更简单的菜谱，比如柠檬水和用你餐馆花园里种植的原料做的美食，和一道有几十种原料的菜一样，都值得在当地采购。

您还可以用当地农产品、谷物和蔬菜来补充您严格的超本地供应，为您的客户提供负责任的菜品，即使您的餐厅可能无法在当前运营的同时支持一个完整的农场。虽然不是严格意义上的超本地主义，但这种策略强调的是致力于支持社区，并提供新鲜的地方风味菜肴。

责任编辑：邓老师