餐饮原料采购的质量控制

要保证餐饮企业提供的产品在质量上始终如一，就必须对产品进行质量控制，而且关键则在于采购时的控制，即要求原料在质量上一致。对原料采购进行质量控制是保证产品质量的前提条件。

1、餐饮原料的质量

餐饮原料的质量通常是指原料的新鮮度、成熟度、纯度、清洁卫生情况、固有的质地等。原料的质量要求既包括对原料的品质要求，同时也包括对原料的使用要求，餐饮企业根据各自的特殊需要，对所采购的各种原料都作出了详细而具体的规定，如原料的产地、等级、性能、大小、个数、色泽、包装要求、肥瘦比例、切割情况、冷冻状况等，将这些规定写成书面的形式作为订货、购买以及与供应商之间沟通的依据，避免产生理解上的错误，从而指导采购，减少浪费。

2、质量规格书的形式和内容

质量规格书可以像标准菜谱一样，以卡片的形式出现，在这张卡片上应反映出以下内容：

1）餐饮原料名称。

2）原料的规格要求。应做到文字表达明确、简练、科学，避免使用模棱两可的词语如“一般”、“较好”、“少许”等，以免引起人的误解。

3）原料的质量要求。主要指原料的品质、等级、商标、产地等内容。原料的品质应注明其新鲜度、成熟度、纯度、清洁度等特征。

4）特殊要求。

下面是质量规格书的示例：

名称：猪外脊肉

规格：1.5~2千克/条

质量要求：每条猪外脊肉不得超过规格范围，不得带有脂肪层，新鲜的或冻结良好的，无异味。

备注：送货时应以低温冷冻。

3、使用采购原料质量规格书的作用

1）可防止其他人员盲目或不恰当的采购，以便于产品质量的控制。

2）把它分发给有关供货商，能使供货商掌握企业的质量要求，避免可能产生的误解和不必要的损失。

3）便于采购的顺利进行。订货时没有必要向供货单位重复解释原料的质量要求。

4）有利于引起供货单位之间的竞争。

5）有利于原料的验收。

6）有助于搞好领料工作。

7）可以提高厨师的工作效率，减少浪费。

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