果蔬及加工品的储存保管

毋庸置疑，果蔬及其加工品的储存与保管非常重要，果蔬类储存的基本原理如下：制造适宜的外界环境条件，以保持其正常而较低的呼吸作用，充分利用它们的耐储性和抗病性，从而达到保证质量和减少损耗的目的。

果蔬类储存的基本要求：低温、高湿、通风。

（1）按果蔬品种严格控制温度条件

低温能抑制呼吸，延缓后熟、衰老过程，又能抑制微生物的活动，但不适宜的低温又会造成冷害。

原产地不同的果蔬发生冷害的临界温度是不同的，一般原产于热带的香蕉、菠萝受伤害的临界温度是10℃左右，亚热带蔬果如西红柿为8℃左右，而温带的水果如梨、桃、柑、橘则为0~4℃之间。

（2）应保证储存库内有较高的空气湿度条件

储存库内有较高的湿度，可以防止果蔬的蒸腾与萎蔫现象，从而保持其鲜嫩品质。洋葱、大蒜要求的相对湿度较低，在70％、80％。绿叶类的蔬菜如白菜、菠菜、芹菜等，储存时要求的相对湿度一般在85％、90％之间。其它如瓜类、豆类、水果类要求的相对湿度则在85％左右。

（3）库房有良好的通风换气条件

通风良好可以防止因空气湿度过大等而造成蔬果腐烂。库内堆码果蔬不宜过多，要预留通气空间或设置通风设备。

（4）排除库房内的刺激性气体

在果蔬储存中，为了推迟其后熟、衰老过程，应采取措施，排除库房内的刺激性气体成分，如乙烯、酒精等。其中由蔬果组织中产生的内源乙烯危害性较大，可以用活性炭或溴、高锰酸钾溶液泡过的砖块作为吸收剂而将其排除。

（5）当前我国餐饮企业储存果蔬的主要方法

1）通风库储存。成本低廉、储存量大、便于人工控制，是大型饭店适宜采用的主要储存方式之一

2）机械冷藏。能人工控制温度，是在炎热地区和炎热季节大量储存果蔬的主要方法。

3）堆藏。中小型、中低档饭店通常使用此法，堆藏法适于储存洋葱、大蒜、土豆、洋白菜等。

4）天然冻藏。在寒冷地区和气温降至零下的寒冷季节可以采用此法。

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