餐饮原料的采购与管理

2017-02-10 16:08190

餐饮经营工作包括一系列相互联系的过程。餐饮企业的根本目标是向顾客提供符合需要的食品，并提供优良的服务，较终获得合理的利润。为了实现企业的目标，餐饮经营活动包括采购、验收、库存、制作、销售等一系列过程。而采购工作对整个经营活动影响极大。俗话说：“巧妇难为无米之炊”。如果没有原料，固然做不出食品，但如果采购的物品达不到规定要求，则制作出来的食品也肯定不会达到标准。所以，在采购原料时要加强管理，争取达到“以较合理的价格，购买到较好的原料"。

餐饮原料采购

原料的采购管理功能和组织

1．采购管理的基本功能

餐饮企业采购的目的，是要以合理的价格，在适当的时间，从安全可靠的货源处采购符合餐饮企业质量规格标准的原料，以保证餐饮服务的需要。

从餐饮企业采购的目的看，首先要保证原料物资的供应，以确保餐馆服务和厨房业务的顺利进行；其次是在不影响原料质量和企业正常运作的前提下，尽可能地控制原料的成本和质量标准；较后是避免原料的重复购买和浪费。

与餐饮原料采购的目的相适应，餐饮企业采购管理的任务主要是收集完整的采购信息、确定采购人员的条件和职责、健全和完善采购程序、提高采购效率。具体来说，主要有以下几点。

（1）搜集正确的采购信息。完整的采购信息有助于餐饮管理人员对各种供货渠道和原料物资进行比较和选择，从而购买到较适合的原料和物资。

（2）培养专业采购人员。通过采购管理，对采购人员进行专业对口知识和技能的训练，使其能够胜任餐饮企业复杂的采购工作。

（3）建立标准的采购作业程序。标准的采购程序，规定了采购的行为方式和作业流程以及采购所应该达到的质量标准、价格标准、时间标准，可以更好地在质量、价格和时间上保证餐饮企业采购工作的顺利进行。

（4）提高采购的工作效率。采购工作，尤其是餐饮原料的采购琐碎、复杂。因此，餐饮采购管理的目的就是要提高采购的工作效率，避免贻误时机，使采购工作有序、正常地进行，要很好地完成餐饮企业的原料、物品采购工作，采购管理必须着重抓好采购组织的建立和人员配备、采购原则和标准的建立、采购方法和程序及价格审核工作。

2．采购的组织和采购员应具有的素质

（1）采购的组织

餐饮企业采购的组织，是采购工作顺利展开的基础。餐饮企业采购组织形式根据饭店类型的不同而有所区别。

1）酒店餐饮部的原料物品采购组织形式主要有以下几种：一是酒店采购部负责所有餐饮原料和物品的采购。在这种形式中，采购部由酒店财务部领导，由于原料物品的采购由采购部管理，采购相对比较规范、制度比较严密，采购成本、资金的控制也比较理想。但这种组织形式的采购周期较长，很难适应餐饮业务的需要；二是酒店餐饮部负责所有餐饮原料物品的采购。在这种组织形式下，由于原料物品的采购由餐饮部自己管理，因此采购的及时性、灵活性和食品原料的质量比较能够得到保证。但采购的数量控制、资金及成本控制往往难以把握。这就需要订立严格的规章制度，严格把好质量关和数量关，把好验收关，以保证质量、降低成本；三是餐饮部负责鲜活原料的采购，采购部负责干货类原料物品的采购，这种采购形式比较灵活，鲜活类原料由餐饮部负责采购，比较能够适应餐饮的经营需要，而对那些储存周期比较长，订货时间比较充裕的原料物品，由采购部负责采购，在一定程度上克服了第二种形式的不足。因此，这种采购形式被许多以经营中餐为主的酒店所采用。

2）独立餐饮企业的采购组织形式。独立餐饮企业往往采用人员直接采购的形式，以适应餐饮业务的需要。对于连锁餐饮企业及有多家直营店的餐饮企业，他们往往采用配送中心的组织形式来实现原料的供应。这种形式能更有效地控制成本、控制质量并保证原料的正常供应。餐饮企业原料采购究竟采用何种组织形式，应该根据餐饮企业的自身情况及餐饮企业所在地原料市场的供应情况来决定，同时也受制于经营管理者的管理思路。