餐饮人员配置的原则和任务

2017-02-10 15:07152

餐饮企业员工数量的确定有不同的方法，但其基本原理是一样的，即用较恰当的人力资源组合取得较大的经济效益。要确定较恰当的人员组合需要确定人员数量，因此需要确定员工的工作量，即劳动定额。所谓劳动定额是员工在规定时间内应该完成的工作量。这需要确定工作标准和工作时间，它是餐饮管理工作的基础，编制员工数量的办法，也是核定员工工作效果、核算工资的依据。

总的来说，餐饮企业的定额定员与餐厅的档次、经营方式、设施设备条件、营业时间、员工熟练程度、信息条件和社会流通系统等有密切关系。需要管理人员根据企业的自身情况因地制宜，不能生搬硬套。

餐饮企业人员配备工作的任务和原则

餐饮企业的人员配备是餐饮企业组织没计中的一项重要工作，这一组织工作需要分析餐饮企业和员工的特点，谋求达到人与事的较组合，实现餐饮企业发展和员工发展的同步，这对餐饮企业和员工都具有重要的意义。

1，餐饮企业人员配备的任务

餐饮企业的人员配备，就是为餐饮企业的每一职位选配适当的工作人员，以求用较少的人力成本实现餐饮企业经营利益的目标。在餐饮企业人员配备时，不仅要考虑到餐饮企业工作的需要，还要充分考虑员工的能力、特点、爱好和动机，以便调动员工的积极性。餐饮企业员工的配备，需要从餐饮企业和员工两个角度来考察。从餐饮企业需要的角度而言，人员配备必须保证餐饮企业的每个工作岗位有合适的员工，要注意和强化员工的培训和选拔，要增强员工对餐饮企业的归属感，降低员工过高的流动率。从餐饮企业员工的角度而言，餐饮企业的工作安排应尽可能地使每一个员工的能力得到公正的评价、运用和承认，使员工的知识、能力和素质在餐饮企业的工作和餐饮企业的发展中得到发展与提高。

餐饮产品的生产、销售和消费只经历一个十分短的周期，餐饮产品的生产量必须根据能立即销售的数量来确定，劳动力也应据此来雇佣和调配。餐饮产品的需求量不仅每天有变化，而且每个小时也不同。为使劳动力得到充分的发挥，客流量的预测是十分重要的。管理人员要按照各种时段客流量的变化，合理地安排好劳动力。

在不同的餐饮企业中，劳动力的安排，人员的配备各不相同，影响餐饮企业工作人员配备的因素很多，管理人员必须掌握这些因素。

（1）加工烹调的复杂程度

在餐饮经营过程中，涉及加工、烹调的复杂程度从理论上来讲有0一100档。加工程度为0的餐饮店，购买制作好并预先分好份额的菜品。这样的餐饮店只需要很少的职工和专业技术人员。相反，加工程度为100的餐饮店，所有购进的原料都需要复杂的制作，这样的餐饮店不仅需要很多员工，而且还需要具有专门技术的工作人员。不仅需要厨师烹调水平高，而且要有受过专业训练的人员负责成本高、易坏性强的原料的采购、验收、储存和发料。

（2）服务的类别

餐饮企业向顾客提供的服务程度也可以从0一100分多种档次。服务程度为0的餐饮店是不需要服务的销售机器，简单的服务包括自助餐、快餐，将食品放在托盘里由服务员送到餐桌上的美式服务属于中等程度的服务，复杂的服务如法式服务、宴会的派菜服务等。

服务程度低的餐厅需要较少的服务员，服务技术也简单，而服务程度高的餐厅需要不同技术的专职服务人员，需要服务人员的人数也较多。开发服务自理的餐别可使企业减少人员的编制。

（3）菜单的品种

菜单品种少的餐饮店只需要较少的烹调和服务人员，而且可以节省原料的采购和保管人员。菜单品种增加，原料库存增多，采购和保管人员及不同烹调技术的厨师也增加。菜单限制在只有一两个基本产品的快餐店，虽然供应数量很大，但它与制作精巧、品种繁多的宴会产品和点菜餐厅相比，所需的技术和人手要少得多。所以，控制菜单的品种也是减少员工人数的一大要素。

（4）厨房的设备

在厨房中使用现代化的加工机械代替传统的人工操作能节省时间、减少人工。例如用现代化的切肉机切肉只需要5分钟，而同样量的肉用人工切需要15分钟，可节省大量的时间。陈旧设备的工作效率低于新的设备，所以，厨房使用机器并使用效率高的新式机器也是减少人手、提高劳动生产率的一个因素。

（5）客流量和生产规模

由于餐饮企业产品的生产和销售几乎是同时进行的，产品的生产数量与当时客流量的大小直接相关。又由于餐饮产品和人工储存的生命期短，因而餐饮企业的人员配备要与不同时段的销售数量相称。餐饮企业在配备员工人数和安排班次时必须预计不同时段的客流量。在人员配备一定的情况下，企业的客流量越大，员工的劳动生产率也越高，直到餐厅的设备和员工的劳动力达到较大接待能力。例如汉堡包快餐店在营业高峰时间每个员工每小时能准备和销售100份汉堡包，而在营业冷清的时段只能生产和售10份汉堡包。因而餐饮企业要找出企业客流规律，分出非高峰和高峰时段，根据高峰和非高峰时段不同的客流量来提高劳动生产率。

大型餐厅往往能利用规模经济的优越性，生产规模大需要对员工进行业化分工，将各人分配于较有能力完成任务的岗位上，这样能提高工作效率。在小型餐饮企业中，厨师也需要兼任洗碗和擦洗厨房的工作，或兼任其他并不擅长的工作。