冷餐会方案和菜单自助餐的吃法

2017-02-06 12:27822

冷餐会是以冷菜为主，热菜为辅，配以点心、酒水，设公用菜台，不固定座位，由出席者自行选用菜点的宴会形式。冷餐会分为两种，一是设主宾席，一般为大圆桌，下摆小桌，每桌4～6座不分座次，自取菜点、酒水后站立进餐。特点是：规格可根据主宾身分或宴请人数而定：隆重程度可高可低；可在室内或庭院里举行；主客可以自由活动，多次取食，方便与会人士的广泛接触；举办时间一般在中午或晚上。

冷餐会原是西餐宴会上的一种，20世纪初传入中国，30、40年代流行于上层社会，菜点主要是西餐。70年代以来，国内饭店根据客人需要，洋为中用，结合中餐或中西餐合用形式的冷餐地被广泛应用于官方、团体、企业的活动。近年在民间也逐渐为群众所接受与欢迎。除了西餐外，还添了中式热菜、烧烤，并增添了椅子、桌子等。冷餐会具有方便，灵活，不拘一格等特点，故深受人们的欢迎。

举行冷餐会时，所有冷菜、点心、酒水及餐具酒水杯等均要在客人就餐前摆放在菜台和酒水台上。菜台设置要因地制宜，方便宾客取用；布置要整齐，有条理，需用花草或以及瓜果、萝卜等原料雕刻的花卉、动物等装饰，点缀台面。主宾致辞以后方可始用餐和陆续热菜，一般有三道热菜，多为两荤一素，不上汤。较后上冰淇淋或水果。服务员可在冷餐会中适时整理，补充菜点，使之显得整齐、美观、丰满。酒水、冰淇淋或水果也可由服务员端送，供客人自选。

冷餐会菜单举例

例1：中菜冷餐式筵席菜单

冷菜：葱油仔鸡、茄汁猪肉、麻辣大肠、辣白菜卷、拦萝卜丝海蜇、盐茶鸡蛋、海米炝芹菜、炝黄瓜条

热菜：菜心烧圆子、干烧鱼、软炸里脊

主食：肉丝软炒面

甜食或水果：冰淇淋、香蕉、蜜桔、草莓、葡萄

中西冷餐式筵席

冷菜：

中餐：卤五香仔鸡、麻辣牛肉、盐水猪肝、炝青笋卷、芥末、盖菜

西餐：素沙拉子、咖喱油菜花、冷红肠、红烩小圆子

热菜：炸面包猪排（配酸黄瓜，炸土豆条，煮胡萝卜）、番茄小肠泥花

主食：大面包、黄油

甜食：冰淇淋

水果：多种

有关自助餐宴会的注意事项：

在引进自助餐形式的宴会中，一些饭店对服务方式如何如何适应准备不足，研究不深，培训不够，仓促上马，成功率不高。究其原因，有主观认识上的偏差，认为自助餐仅是菜肴、点心、果品等的陈列摆放，由客人随意取食就是了；也有客观条件上设施不全，器皿不足，场地环境档次低的原因。因此不少自助餐的效果并不理想。所以一些注意点如下：

首先，在场地面积和人数的容纳上要控制合理的比例，不能人数失控，造成拥挤、混乱。在承接宴会时，一定要向主办单位了解预期的人数，以取得理解和协助。如果是以站立为主的冷餐酒会则人数比可高些。

其次，要布置足够长度的自助餐台。一般国际标准是，一条自助餐服务线较多可接待75名客人，若要接待150名客人就需要两条自助餐线。否则会造成用餐高峰时客人大量抵达餐台湔，因佣挤和混乱引发事故。

第三，除酒会外，正式的自助餐，对客人就餐餐位的布置要尽量减少客人有返餐台和餐位的次数，以减小忙乱。

第四，在整个自助餐宴会过程中，始终保保持餐台、餐桌的整洁，随时添补菜点、餐具，餐台边安排专人协助客人取菜，以提高取速度和增加亲切感。

第五，供应某些菜点可采取厨师向进餐客人提供面对面服务的力式。比如采取由厨师在自助餐台上安排走位，进行烤鸭的现场片皮，服务员即刻派发，强化了现场服务气氛，具有很强的表演性，吸引了客人的注意力，增进了食欲，很受欢迎。

较近，四川烹饪杂志报道的四川绵阳临园宾馆的中式自助餐以配备了丰富的菜品：冷菜、热菜、小吃、西式点心、各种水果以及市面上流行的民间风味饮食近200种以及周道的服务；一旦菜台上哪种菜品没有了，服务员转眼间就会添上，加果客人之间相淡甚欢，忘记“自助”，服务员则会根据自己的观察，端上客人喜欢吃的菜肴餐桌，改“自助”为“他助”，当客人吃热了，脱下外衣挂在椅了靠背时，服务员会马上拿来一个服饰套，将客人的外衣罩上，以保护顾客服饰的整洁和衣袋安全。餐厅经理的经验和体会是，第一，中式自助餐的菜品一定要丰富，使顾客有更多地选择，菜品越多，选择余地越大；第二，档次大众化，味型通用；第三，一定要清洁卫生，操作规范，让客人吃得放心。同时服务也一定要跟上。餐厅的宗旨是“大排档的价格，三星级的服务”。