软炸是什么意思？软炸的方法与技巧

软炸是选用质地新鲜、细嫩的原料，加工成小型形状，入味后，挂糊入五成热油锅内小火加热断生成菜的烹调方法。软炸的成莱特点是外略脆、香软、鲜嫩。软炸的糊浆一般采用鸡蛋清液或全蛋液，加淀粉、适量面粉与水调制而成。拄糊后下料的油温约五成热，在较短时间内加热过程中，蛋液糊凝固、定型成熟，质地较软。

软炸里脊

一、软炸的工艺流程

流程是：原料加工成小型形状一一腌渍入味一一一调制糊浆一一原料置糊内一一净锅置油烧至约五成热，原料裹糊逐块下料定型一一一小火加热至断生成熟（有的要复炸）一一一沥油装盘一一配蘸食调料上席

二、软炸的操作要领

1、选用质地新鲜、细嫩、无异味的动植物性原料，加工成条、块、段、片等小型形状，或用自然形体的小型原料，如虾仁、里脊、雀脯肉、净鱼肉、口蘑等。

2、原料需经腌渍入味：一般采用料酒、葱、姜、盐、味精、香油腌渍入味，口味不宜过重。

3、制糊：取用鸡蛋液或蛋清，加淀粉和适量面粉、清水调均匀成稠粘状，原料水分多的要稠浓些；糊制好后可加适量油脂拌匀再放入原料。

4、制好油温，掌握好加热的火候。油温达五成热时下料。下料时要使原料均匀裹糊（裹附的糊厚度适中、均匀一致）。原料要逐块裹糊下入油锅内，逐块定型，防止粘连。原料用热油定型后转小火加热至断生成熟，再用较热的油温复炸，捞出沥油装盘，随带味碟上席。

软炸的方法较容易掌握，制糊、挂糊、下料、火候的掌握是难点。软炸的代表菜例有：软炸里脊、软炸虾仁、软炸口蘑、软炸雀脯等。

三、方法及步骤：

（1）切配处理：软炸的原料需要去骨，除去筋膜，是为了使菜肴具有易熟和细嫩的质感。在原料上剞刀一定深度的刀口，再根据菜肴的要求改为小块、小条等，增加原料受热面积，使其受热均匀，便于菜肴火候掌握。

（2）着味挂糊：软炸码味常用的调味品有精盐、胡椒粉、料酒、姜葱，这些调味品不但除异效果好，而且不影响成菜后的颜色。着味时咸味基本达到成菜咸味的标准，同时应掌握蘸以椒盐或甜面酱等复合味调味品时，应在不觉味咸的幅度内。蛋清糊、全蛋糊是软炸所挂的主要糊。糊的干稀稠度要保持糊再入锅前不流不掉为好。挂糊的厚薄以油炸中能控制原料水分，保证细嫩，使成菜达到外酥内嫩，具有原料本身鲜味的口感为准。

（3）原科炸制：软炸以复油为主，第一次用中火，将原料分散放入四、五成油温的锅中，炸至断生呈浅黄色捞出；第二次用旺火，待油温回升至六成热，炸至刚熟呈金黄色，沥去炸油，浇上香油，颠匀即可。

（4）成菜装盘时：根据菜肴原料的性能和筵席的需要，选择组合需要的各种形式。同时可配生菜或葩椒盐末、葱、酱等形式，以突出原料的性能和食用效果。

四、操作关键：

（1）注意选择新鲜、无异味、质感效果好的原料。

（2）着味挂糊：软炸原料只适宜用料酒，并根据原料的多少掌握用量，成菜后不能表现出酒味，着味时将调味品分布均匀，渗透均匀；挂糊时糊宜干宜少，待原料着味后，临炸之前才挂糊，而且要挂糊得当，挂糊后及时入油锅炸制。

（3）初炸时，油温不能高于五成，原料应以刚断生为准。

菜例：软炸大虾

主料：对虾肉200克

辅调料：鸡蛋120克、精盐40克、面粉80克、料酒12克、味精1.5克、椒盐末3克、香油10克、菜油1200克（实耗65克）

味型：咸鲜味

成菜特点：色泽杏黄、软嫩适口、味鲜香

工具准备：白色卧盘

工艺流程：

选料一刀工处理一着味一挂糊一油炸一装盘一成菜

步骤：

（1）对虾剖开，洗尽泥沙。

（2）将对虾用盐、料酒、味精着味浸渍15分钟。

（3）用面粉、鸡蛋调匀成蛋浆，加入菜油25克，放入对虾肉拌匀。

（4）炒锅洗净置旺火上，下色拉油烧至5成热，将虾肉分散放入，炸至断生时捞出。等油回升至6成热时，再重新放入虾肉，使其表曲炸成杏黄色，滤去炸油，淋入香油颠匀盛盘，撒上椒盐末即可。

软炸沙丁鱼

注意事项：

（1）用植物油做软炸时所用的油脂，用清洁的油脂才能保证色、香、味的效果。

〈2）在原料入锅初期，应轻轻搅动，以免互相粘连。

（3）初炸的油温可控制在五成左右，才能保证菜品嫩的质感。

成菜特点：

（1）质软嫩、味鲜香。

（2）色泽杏黄。

（3）器皿搭配得当·

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