酥炸是什么意思？酥炸的方法和技巧

酥炸是将蒸煮酥软、成熟入味的原料表层挂糊，入热油锅内加热至表层起酥、内松嫩而成菜的烹调方法，酥炸有挂糊炸和不挂糊炸之分。成品特点：深金黄色、香酥松嫩、清香味醇。

酥炸带鱼

一、酥炸的工艺流程

原料蒸煮酥软入味一一调糊拖匀表层一一一旺火六七成热油下料一一小火加热使内部松嫩一一旺火热油复炸出锅沥油一一 改刀装盘，带调味品上席

二、酥炸的操作要领

1、用新鲜、细嫩或较老韧的动物性原料，一般采用整只或大块形状的原料。如净鸡、嫩鸭、野禽等等。经初步加工整理，用汽蒸或卤煮方法入味成熟并达到酥软。需要脱骨的可熟制后脱骨。原料多以带皮或带骨带皮的较多。

2、原料熟制后，沥干水分，调制糊浆，一般用蛋黄糊或水粉糊，由蛋液、淀粉和少量面粉、清水并加大适量油脂调制而成。也有原料熟制后不经挂糊炸制成菜的。糊要调制均匀，不可过稠或过稀。均匀拖挂在原料表面上。

3、掌握好油温和火候。净锅多量油，旺火加热至油温六七成热，将挂糊的原料下入油内炸。定型后，转小火加热，使内部受热松嫩。再移旺火复炸，使外层起酥、香脆，捞出沥油。要根据原料形体大小和原料性质不同掌握加热的油温和时间。成品菜肴需要改刀装盘的，要皮面朝上，码放整齐美观，配调味品一同上席，一般有淮盐、椒盐味碟配合。

酥炸一般应用禽类原料较多，且整只带骨，形体较大。长时间加热的两种方式，一是蒸煮入味使成熟酥烂；二是油炸过程先以热油定型，再小火加热使内部松嫩，较后热油使表层起酥。油温不可过高，以避免皮层颜色过深或糊焦。酥炸适合成批多量烹制，原料先蒸煮入味酥软，再分次炸制。畜肉野味类原料一般为带皮或不带皮骨的大块原料，蒸煮入味、成熟酥软，晾凉后改刀成大片，再挂糊，过油炸制。可采用热油下料一次性加热成菜的方法。酥炸的代表菜例有：香酥鸭、香酥鸡、香酥鹌鹑、香酥乳鸽等。

三、方法及步骤：

（1）原料加工：酥炸原料的加工是根据菜肴的特点来确定。有的需要整料出骨；有的需要先将原料整修好，再蒸、煮。有的将原料加工成茸、泥状。

（2）着味或挂糊菜品：即将鸡蛋、淀粉等调味品内外涂抹均匀，浸渍入味。

（3）原料熟处理：酥炸的原料，先经过初步熟处理成软嫩或细嫩的半成品，初步熟处理的方法是根据菜肴特色来定。可选用蒸、煮、焯水三种熟处理万法。不论什么方式，都要将原料加工成离骨软嫩或细嫩的程度。

（4）挂糊拍粉对于无骨的半成品或糕类制品，可根据菜品要求，选择全蛋糊、脆浆糊或挂．拍粉。拄糊．拍粉可采取直接挂糊法或采取先拄糊再拍粉的方法。

（5）炸制：酥炸的半成品一般采用一次性炸制的方法。油温加热七成热时下半成品，炸至色泽金黄，酥松发脆为止。

（6）装盘：整形或大块的原料炸熟后，应立即改刀装盘。

四、操作关键：

（1）根据半成品与糊粉的性质来确定半成品的拄糊的干稀厚薄，拍粉的多少．挂糊的厚薄应恰当。一般富含油脂或软熟程度良好的可多拍一些粉，这样既能表现出半成品的质感，又能突出酥松的特点。

（2）两个直接关系到食用效果的关键环节，是初步熟处理和酥炸。初步熟处理既要达到良好的软熟程度，又要有复合味感和保鲜增香的效果，酥炸时掌据好半成品的数量和形体，挂糊拍粉的时间，火力的大小，油量的多少，油温的高低，炸制的火候等方面。又要保护好不挂半成品的外表完整。

菜例：香酥仔鸭

主料：仔肥鸭1只约重1200克

辅调料：精盐20克、姜8克、葱55克、五香粉1.5克、料酒35克、甜面酱45克、白糖5克，味精1、香油20克、花椒25粒、熟菜油1450克 （实耗100克）

味型：咸鲜味

成菜特点：色泽金黄、皮酥肉嫩、鲜香味美

工具准备：白色腰盘一个，味碟

工艺流程：

选料加工一着味浸渍一蒸制一油炸一装盘成菜

步骤：

（1）宰杀鸭子，进行初加工。

（2）将洗净的肥仔鸭斩去不用部分，用姜、葱、料酒、花椒五香粉将鸭身内外抹均抹透味，腌渍30分钟，入笼蒸至软嫩取出 -----抹干表面水分 -----下入6-7成油炸至色泽金黄皮酥肉嫩时捞沥。

（3）调味碟。选葱白部分切成5厘米长的葱段，每段两头各切几刀，刷上香油盛入盘内。配上甜面酱、葱花碟。

注意事项：

（1）鸭子进行着味浸渍，必须保持30分钟，如果浸渍时间不够，立即油炸，会造成原料淡味或无味。

（2）进行熟处理时火候应掌握好鸭子软而不跨架。

（3）酥炸时应保证油温的要求。

成菜的特点：

（1）皮酥肉嫩，味鲜美。

（2）色泽金黄，形完整。

（3）器皿搭配恰当。

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