清炸是什么意思?清炸的方法和技巧

2016-12-12 11:00360

清炸是原料经加工整理,用调味品腌渍入味,直接入热油锅内加热成菜的烹调方法。清炸的成品特点:原味浓厚、香酥略脆、鲜嫩、香咸。这是由于炸制时较高油温对于未经糊浆处理的原料直接脱水,又使纤维组织较为紧密。浓缩了原料本味,使之干香耐咀嚼,具有特殊的风味质感。

清炸

清炸腰片

一、清炸的工艺流程

清炸的工艺流程是:原料经加工调味 ----- 入多油量的热油锅中加热一一一复炸至原料成熟(外香脆)----- 沥油装盘 ----- 配蘸食调料上席。

二、清炸的操作要领

1、选用质地新鲜、较为脆嫩、带韧性的动物性原料。一般选用里脊、鸡鸭脯、仔鸡等。

2、原料经加工成块、段、条等形状,有的要锲花刀。整体原料形状要较小。

3、原料要腌渍入味,用葱、姜、料酒、盐或酱油等腌渍使之入味均匀,使原料先具有基本滋咪。

4、净锅烧热,放入多量油,旺火烧至七八成热时下料,捞出待油热后复炸至成熟。根据原料的质地、形状,投料数量掌握好火候,把握好原料成熟度和表层色泽质感。

5、成品沥油后需要改刀装盘的要码放整齐。成品菜肴随带蘸食调味品上席,一般为椒盐、辣酱油等。清炸的小型原料菜肴,还可用适量香油和葱末经小火加热,散发出香味后再投入原料拌均匀,以提高成品菜肴的清香风味。清炸法原料往往经过热油复炸成菜的过程,目的是使原料经较高油温,表层脱水而里面保持鲜嫩质感,以避免长时间的热油炸制,使原料内外脱水曲变老变硬。清炸尤其对于含水分多、质地韧脆的原料更为适宜。清炸的代表菜例有:清炸仔鸡、炸八块、清炸菊花鸡肫、清炸小黄鱼等。

三、清炸的方法及步骤:

(1)选料加工:

适合清炸的原料主要是经过刀工处理的花形原料或整形原料。加工花形原料要求形体大小均匀,刀深以翻花为度,整形原料要在原料表面均匀地剞刀一遍,或在肌肉厚处划一刀口,这样易于入味均匀,清炸时受热一致。

(2)着味浸渍:

着味后的原料应根据原料性质、形状的大小来确定浸渍时间。着味一般用精盐、料酒、姜葱等调味料。只能着基本味。

(3)炸制成菜:花形原料一般采用初炸和复炸方法,初炸用旺火五成油温炸制,翻花定形至断生。复炸用旺火七成油温炸至外酥脆捞出转盘。整形原料应用浸炸和复炸方法;浸炸选用四至五成热恒温,使其成熟后再复炸达到菜肴外酥内嫩的质感。

操作关键:

(1)清炸原料:要经过着味浸渍后才能油炸,成菜装盘根据不同要求可配上糖醋汁,或配上辣酱油、椒盐末、甜面酱、鱼香汁等,以形成清炸菜肴的多种风味。

(2)根据原料形态不同,应分别掌握运用好不同的油温。

菜例:清炸仔鸡

清炸仔鸡

主料:仔鸡550克

辅调料:精盐12克、姜12克、葱段12克、料酒16克、菜油1100克、(实耗85克)、葱花12克、味精3克、椒盐末3克、香油5克

味型:咸鲜味

成菜特点:色泽金黄、皮酥肉嫩、咸鲜醇厚

工具准备:瓷盘、花边纸

工艺流程:

选料一加工处理一着味浸渍 -- 恒温一初炸 -- 复炸 一 配味装盘 一 成菜

实习步骤:

(1)宰杀仔鸡,进行初加工洗净。仔鸡洗净后剖成两片,在腹腔用刀排一遍,冉斩成5厘米长、2厘米宽的条状,用调味品拌均浸渍。

(2)炒锅洗净放旺火上,下菜油烧至五成热油温。将鸡条分散投入,炸至断生捞出。待油温回升至七成热再复炸至皮酥呈金黄色捞出,倒去炸油,炒锅离火放入香油,椒盐末、葱花颠勺即出锅装盘。

注意事项:

1)清炸原料一般应用料酒着味,不应选用红酱油。

2)如果是采取整块鸡清炸.炸好后应改刀装盘,及时上桌确保菜品的质感、

成菜特点:

1)皮酥肉嫩,味鲜美。

2)色金黄,形态完整。

3)装盘美观.器皿搭配合理。

 

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