纸包炸是什么意思？蚝油纸包鸡的做法

纸包炸是选用质地细嫩、鲜味足的动物性原料，经加工成细小形状，调味后，利用无毒玻璃纸或糯米纸均匀包裹成形，入温油锅加热成熟的烹调方法。成菜特点是：美观整齐、质地鲜嫩、口味香浓。原料经包裹后以温油加热成熟，基本使原料保持原汁原味。包裹的纸起到了挂糊或上浆的作用，保持原料的鲜嫩质感。某些植物性原料如香菜、香菇等，由于香味较浓厚、质地软嫩。也可作配料兼调味，起到点缀美观的作用。纸包炸所用玻璃纸等经油加热后透明又油亮，起到美观的作用。

纸包炸操作要点是：选料、调味、包纸和过油四个方面。

一、纸包炸的工艺流程

纸包炸的Il艺流栍是：原料选择加工成细小形状一一调味 ----- 用糯米纸等均匀包裹一一温油小火加热或在温油内直接成熟一一沥油成菜装盘，配调味料上席。

二、纸包炸的操作原理

1、选用质地细嫩，鲜味足的动物性原料为主料，加工成薄片、细丝或丁等小型形状；鲜香味浓的植物性原料如香蘸、鲜蘑、香菜等为配料，加工成细小状。

2、原料调味适度，要清淡，突出鲜香滋味，口味以鲜咸为主。常用的调料有：葱姜汁、料酒、盐、味精、白糖、蚝油、胡椒粉、香油、蒜汁等。如原料太干则需要加适量鮮汤调制，以干湿适度为宜。

3、包裹要严实，保证过油时不松散。包料的纸一般裁成约12厘米见方，在纸的一角摊平原料，然后包折成长方包或薄片状等。包裹要严实。封口处要留有弯折的纸角，便于食用时拆开，这仅限于玻璃纸包，糯米纸只要包严就可以了。原料分包要均匀，以保证规格大小一致，菜肴装盘整齐美观。

4、炸时要用较低的油温。还是以破璃纸．糯米纸包裹而挂不糊的，油温应控制在二成热左右下入原料。随后再用小火慢墁升温，使之成熟而保特鲜嫩。一般纸包随着油温升高逐渐透明并渐渐上浮。切不可加热过度，否则原料变老。另外投料下锅手法要轻，避免高油温下料。防止包内水分蒸发、体积膨胀、纸包破散。

5、原料成熟后，沥油，整齐装盘．带调味料上席。辅助调味料一般有辣酱油、美极鲜酱油等。

纸包炸是较为特殊的炸制方法，成菜质地以鲜为持色。以透明的纸状原料包裹成菜具有美观典雅的特点。纸包炸从原料选择、包裹、调味、过油熟制等方面较为严谨细致。代表菜例有：蚝油纸包鸡、紙包三鲜、纸包虾仁、威化纸海鮮卷等。

三、纸包炸的方法和步骤：

1）原料加工：对不同原料分别采取烙蛋皮，修整网状或烫制，腐皮用水浸软加工等方法。根据卷包方法将原料加上成丝、顺粒、茸泥、条形等。

2）调制馅料：卷包炸的馅料一般以咸鲜味为主，应减少具有辣味调料的比例。注意掌握馅料中的调料辅料的比例以达到细嫩质感。

3）包裹制卷：裹料用可食性皮料，卷裹前应将馅料压紧，卷裹时以两层为宜，皮料的交口处应以蛋清豆粉粘牢；如卷裹料用不可食性皮料，要求包裹大小规格一致，包裹时封口要平整严实，以免炸时透油，而且在食用的时候要容易解散皮料。

4）炸制根据包卷馅的老嫩，形状大小或生馅与熟馅之别，选择适宜的油温，其火候应以皮酥脆，馅鲜嫩为佳。炸后应立即上桌。还可配上葱酱碟或椒盐碟等。

四、操作关键：

1）选择优质主辅原料。此菜的滋味鲜醇为主，原料选择应严格，不鲜或异味较大原料不能使用。

2）掌握好主料的肥瘦比例。馅内的水分是有限的，为了使其达到成菜质感，应适当添加肥肉，以保证包炸菜肴滋润细觜的效果。

3）掌握好油温。熟馅卷包油温采用六七成。生馅卷包应采用两次炸制，第一次油温四五成，第二次油温六七成。

 菜例：蚝油纸包鸡

主料：仔鸡胸脯肉250克

辅调料：蚝油35克，料酒20克、味精3克、酱5克、姜5克、白糖5克、葱10克、玻璃纸1张、香油25克、植物油1200克（实耗120克）

味型：咸鲜味

成菜特点：色泽淡黄、香味扑鼻、质地软嫩

工具准备：青长条盘一个

工艺流程：

选料 ---- 切配处理--- 制馅 ---- 准备卷包皮料 ---- 炸制成菜装盘

步骤：

1）将鸡脯肉去皮，切成5厘米见方、0.5厘米厚的片，再与料酒、蚝油、精盐、味精、姜块、葱节、酱油、白糖拌匀浸渍十分钟入味。将玻璃纸裁成14厘米见方，共12张。

2）将鸡脯肉内的姜、葱拣去不用，加入香油拌匀，然后抓一把鸡脯肉包裹在玻璃纸内，使其成长方形包。

3）将炒锅置于旺火上，下油烧至四成熟，放入包好的纸包鸡浸炸，炸至断生捞出，装盘成菜。

注意事项：

1）包裹的原料量基本相等。

2）原料下油锅后，应控制油温上升速度：为了食用方便，将起锅后的包裹分散装盘。

成菜特点：

1）质地嫩、鲜香味美。

2）色淡黄、形美观。

3）器皿搭配恰当。
 

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