干炸是什么意思？干炸的方法与技巧

干炸是原料经加工入味后，在表面拍蘸干淀粉或面粉，再入五六成热油锅加热成菜的烹调方法。与清炸不同的是，原料要经拍粉处理，所用的油温低于清炸的油温，一般不复炸。

干炸里脊

成菜特点：深金黄色、外酥脆里鲜嫩、香醇。

一、干炸的工艺流程

原料经加工一一一 脆渍入味一一表层拍干粉一一一五、六成热油锅下料，小火加热至成熟一一沥油改刀装盘一一配蘸食调味品上席

二、干炸的操作要领

1、选用质地新鲜、细嫩的动物性原料，如里脊、鱼肉、仔鸡、鲜鱿鱼、虾等，原料多加工成条、块或较厚大的片。剞花刀的块及自然形体的小型、茸状原料，通常都必须腌渍入味，也有经包裹定型蒸制成熟的原料，再加工成片或块状。

2、原料表面要均匀拍干淀粉或面粉，避免裹附不均匀，使原料与热油接触，水分流失、质地变老的现象。

3、控制好油温，掌握好火候。原料下入油锅的温度约为五．六成热，随即转小火加热至成熟，使外脆里嫩。出锅沥油。要避免炸得时间过长，水分流失，原料质地变硬变老，原料需改刀的要改刀整齐装盘，随带蘸食调味料，一般以椒盐、淮盐居多，也有用炒制的面酱、葱条等。

干炸的享调方法较容易掌握，主要是把握操作的要领，灵活掌握好加热的火力与时间的调整，防止油温过高。炸制时间要依据原料形状、质地来确定。干炸的适用范围较广泛，代表菜例有：干炸里脊、干炸丸子、干炸黄鱼柳、椒盐鲜鱿、豆皮百花卷等。
 

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