西法炸是什么意思？

西法炸又称板炸、面包渣炸，是将质地新鲜、柔软细嫩的烹饪原料，经加工整理调味后拍面粉、拖蛋液、蘸挂面包渣。入热油脶加热菜的方法。

芝麻鱼排

成菜特点：金黄色、外酥香脆、里鲜嫩

一、西法炸的工艺流程

原料经加工腌渍入味一一一原料拍干淀粉或面粉拖蛋液一一均匀蘸挂面包渣按实一一五成热油下料加热成熟一一沥油改刀装盘，配蘸食调味料上席

二、西法炸的操作要领

1、选用新鲜、质地细嫩、鲜味足的动物性原料，多加工成块、片等较厚大的形状，经拍斩松软。也可将原料制茸调味后，加工成球或饼状，或用自然形体小型的原料如里脊、鸡脯肉、牛腿肉、虾仁、鲜贝、大虾等。

2、原料要腌渍入昧。主要用葱姜汁、料酒、盐、昧精、胡椒粉等。入味不可太重，要使原料先有基本滋味。原料入味后先拍干淀粉或面粉，再拖鸡蛋液（鸡蛋液要调匀使用），较后蘸挂面包渣，均匀并按实。

3、掌握好炸制的火候。采用中火加热至五成热时下料，小火加热至断生。油温不可过高，以免颜色变深；炸制时间不可过长，以保持原料的鲜嫩质感。原料经炸制后捞出沥油，改刀装盘时要码放整齐，随带蘸食调味料上席。调味料一般为椒盐、辣酱油、蕃茄沙司等。

西法炸的方法适用范围较广泛。可以通过这种方法拓展菜肴的品种，如原料在拍粉拖蛋液后蘸挂芝麻仁、核桃仁、松籽仁等。就可以成为芝麻鱼排、桃仁鸡排、松仁里脊等菜肴。

西法炸的代表菜例有：西法牛排、西法大虾、吉列鲜贝、西法里脊等。
 

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