山东宴席怎么做？鲁菜筵席菜谱

在中国，目前公认的有四大菜系，除川菜系外，尚有鲁、粤、苏菜系，关于它们的筵席形式，就其本质而言与川菜筵席形式大同小异，在此简单介绍一下鲁菜的筵席形式。

自清代起，山东筵席格式以大行菜、行件菜为结构形式，即通常所说的大件带熘炒。大件菜即筵席主菜，要求原料珍贵与完整，如海参席的海参菜为第一道主菜（大件），其余大件则是鱼、香酥鸭子、红扒鸡、昏酥鸡、布袋鸡；肉类大件菜如扒肘子、红烧肘子等。行件菜则是鱼以煎炒烹炸等方法烹调的碟菜，与大件菜配合形成的完整的筵席。著名的有爆双脆、芫爆鱼卷、软炸里脊、炸蛎黄、油爆海螺、九转大肠、熘肝尖等。

大件菜上桌后须上行件菜，即一大件带带熘炒、四熘炒、行件菜呈偶数，其数量多，份量足，鲁菜的这种筵席形式对黄河流域和黄河以北地区影响很大，尤其是对东北三省的影响更为明显。

例1：吉林海参席

应时鲜果：苹果、梨、香蕉、桔子

六个拼盘：酱鸡一小肚、拌虾片生菜一蜇米黄瓜、糖醋排骨一辣白菜、炝腰花一卤海螺、拌鸡丝冻粉一肚丝白菜、切腊肠一熏鱼

第一大件：葱烧海参

两熘炒：炸胗肝、熘鱼片

第二大件：红烧鲤鱼

头道点：鸡丝炒伊府面

四熘炒：番茄大虾、油爆肚仁、炒海螺、宫爆鸡丁

第三大件：雪衣豆沙

两熘炒：烧蹄筋、锅蹋里脊卷

第四大件：砂锅狮子头

一汤菜：氽子

从上述菜单形式可看出，这种格式具有明显的鲁菜筵席形式。历史上，山东对东北三省的文化习俗有着不可低估的影响。而在山东本地，这种大件带熘炒的筵席形式，却出现了明显的改进。

例2：山东风味筵席

四冷碟：糟口条、羊肉串、烤牛肉、辣白菜

四热炒：清炒海虾、双爆菊花、抓炒鱼条、绣球干贝

五大菜：白扒广鱿、锅烧全鸭（带薄饼）、金钱花菇（带馅儿饼）、糖醋鲤鱼、扒牛肉条

一饭汤：奶汤银肺

一甜菜：京炒三泥（带核桃酪）

例3：济南风味筵席

双四拼：石花一肉松、蛋丝一鸡松、炝虾一鱼松、银鱼一鸭松

执炒：银鱼鸡丝、广米兰片、芙蓉里脊、抓炒鱼条

大菜：奶扒鱼翅、德州扒鸡、九转大肠、酱烧全鸭、清汤鱼肚、银耳菊羹、糖醋鲤鱼、清汤肘子

点心：花色蛋糕、鸳鸯酥点

饭菜：四色

果品：两道

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