油爆是什么？油爆虾的做法

2016-12-12 09:07486

油爆是选用质地新鲜、柔软脆嫩的动物性原料，经过刀工处理，有的要上浆，以旺火沸水或温热油锅快速加热断生，再烹入调味芡汁，旺火翻拌，使卤汁紧包原料成菜的烹调方法。

油爆双脆

油爆菜肴突出原料的本味和色泽，忌用深色的调味料，口味以鲜咸为主，调味芡汁要事先兑好，以利于旺火迅速成菜，有时为了提高油爆菜肴的洁白色泽，要在调味芡汁内加入淡牛奶。配料多选用脆嫩爽口的植物性原料，如黄瓜、莴苣、鲜豌豆等无异味的新鲜蔬菜及冬笋等原料。动物性的原料常用海螺、鲜贝、虾仁、里脊、鸡鸭脯肉、肚头、净鱼肉等，要求加工形状均匀一致，以利于加热时成熟一致。油爆的成菜特点是：色泽洁白和谐、质地脆嫩爽囗、鲜咸清淡、芡汁紧包、明油亮芡。

一、油爆的工艺流程

原料经加工成小型形状一一旺火沸水焯水、温热油滑油或氽炸断生，沥油．一一兑调味芡汁一一净锅加底油旺火下料、烹入调味芡汁快速翻拌、芡汁均匀包裹原料一一成菜出锅装盘。

二、油爆的操作要领

1、选用质地新鲜、柔软脆嫩的动物性原料，以相应质地的植物性原料为配料，均加工成较小的形状如丁、片、段、条或加工成花刀块，也可用自然形体的小型原料。柔软细嫩的动物性原料要上浆处理。

2、根据原料的性质掌握火候。原料处理要掌握好成熟度。上浆的原料要滑油处理，如鸡丁、虾仁、鮮贝等鲜味足、柔软嫩脆的原料，上浆后要用旺火温油滑透断生。配料一般用油氽滑，如脆嫩或脆韧性的原料猪肚头、猪腰、墨鱼等。须用旺火沸水焯水后。再入热油冲炸断生。特殊的配料如冬笋、鲜豌豆則要用水焯过后配菜。过油加热原料时，锅要滑，火力要旺，油量要多于原料几倍，滑油、冲炸的时间不可太长，避免上色或质地变老。

3、调味芡汁忌用深色调味料。成菜色泽洁白、鲜咸清淡，芡汁以立芡、包芡为主。要调准口味、汤数量和芡粉浓度，一般采用的调料有葱、蒜、姜汁、料酒、盐、味精、醋少许，高汤、水淀粉适量，突出蒜香味及鲜咸清淡口味，芡汁均匀紧包原料，明油亮芡。

4、将熟制的原料回锅翻拌时，底油不可过多，防止芡汁结团而包裹原料不均匀。汤汁适量，芡汁浓度适当，主配料回锅后烹入调味芡汁，用旺火快速翻拌。成菜后淋明油要适量，以温油或凉油作明油，切忌用热油，以免澥芡汁。成菜淋明油后应及时出锅装盘，不可在锅中停留较长时间致使粘锅。快速出锅才能保持菜肴的脆嫩质地。

三、油爆的应用

油爆适应范围较广泛。要注意选料和刀工处理的形状，严格把握原料焯水过油的成熟度，突出菜肴的洁白色泽和质感。油爆的代表菜例有：油爆双脆、油爆海螺、油爆肚仁、油爆带子等。

为了适应油爆技法的特点，除厨师的技巧外，还要求各个方面与之配合，如火力、油量、原料性质、刀工处理和调味兑汁等，任何一个环节配合不好，都不能制作出合格的油爆菜肴。其技术关键点具体有以下几点：

1、油曝的火力。火力要强，火力太小，无法爆制，而且每道工序都是如此，烫要旺火开水，炸要旺火热锅，“三旺三热”，是油爆的基本条件。

2、油炸的油量要相当。是原料的两倍左右，即属于中等油量，油量不足，会影响到爆菜的质量。

3、油爆所用的原料，本身质地均要具有一定的脆性组织，如猪肚、鱿鱼等同样是脆性原料，性质也有区别，形态、大小也有所不同，应按不同情况处理。

4、在刀工处理上，一般来说，厚薄、大小、粗细一致，并且要剞上花刀，便于均匀受热和入味，如“刀工”不合质量，不但操作困难，还会发生生熟不匀的现象。

5、为了争取时间，调味品都要事先兑好“碗汁”，在水烫或油炸后，入锅颠炒时，迅速爬入裹上。油爆菜的挂汁，要求极高，行话说：“爆菜有汁不见汁，色鲜而匀，不油，不汁，食用后盘内无汁。”要做到这一点：

（1）调制“汁"时，淀粉适当，不多不少；

（2）水烫后控水要净；