芫爆[盐爆]是什么？芫爆的方法和技巧

芫爆又称盐爆，是以香菜段为配料，将质地柔软细嫩、新鲜的动物性原料加工成丝、片等形状上浆后（熟料及表面光滑的原料不上浆）。以温油滑油断生，再烹入调味清汁，旺火迅速翻拌成菜的方法。芫爆成菜特点：色泽洁白、翠绿相间、质地柔软脆嫩、咸鲜、清淡爽口。

芫爆腰花

一、芫爆的工艺流程

原料经上成小型形状 ----- 主料上浆 ----- 滑油 ----- 锅加少量底油倒回主料，烹入调味清汁 ----- 放配料旺火迅速翻拌入味 ----- 成菜装盘

二、芫爆的操作要点

1、选用质地嫩或脆嫩软的动物性原料为主料，如里脊、鸡脯肉、熟肚等，多加工成丝、条、片等小形状。以香菜为主要配料又兼作调料。香菜择洗干净后切段。

2、主料上浆（熟料或表面光滑的原料不上浆），用温油滑至断生后沥油，不上浆的原料焯水后用热油汆滑。

3、兑调味清汁。可将葱丝、蒜片放在调味汁内，忌用深色调味料，放料酒、盐、味精、少许醋、适量汤汁，口味与油爆基本相同。

4、旺火翻拌、迅速成菜。即净锅少量底油倒回主料，烹入调味清汁，加配料翻炒均匀。要保持香菜的嫩脆，及时成菜出锅装盘。芫爆的代表菜例有：芫爆鸡丝、芫爆里脊丝、芫爆肚丝、芫爆魷鱼等。

菜例：芫爆散丹

主料：白牛白叶400克

辅调料：香菜30克，葱丝5克，味精3克，精盐5克、熟菜油130克、料酒10克、胡椒粉10克

味型：咸鲜味

成菜特点：口感脆嫩、鮮香味美

工具准备：白色腰盘一个

步骤：

（1）选用牛百叶，清洗干净，去筋膜，改刀成丝，香菜改刀成段。

（2）炒锅洗净，置旺火上，加清水烧沸后，倒入百叶丝焯水至断生，倒入漏勺控水，锅再至火上，放少许底油，下葱、精盐、味精、料酒、胡椒粉、迅速放入焯水后的百叶、香菜翻炒均匀，即出锅装盘。
 

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