爆是什么意思？爆菜的方法和技巧

爆是将质地新鲜、软嫩爽脆的动物性原料经加工成形，以旺火沸水、热油或温油加热至断生。加入配料，烹入调味芡汁，旺火迅速翻拌成菜的烹调方法。爆的菜肴以新鲜、软嫩爽脆的动物性原料为主料，相应脆嫩的植物性原料作配料，形状多以丁、片或剞花刀的块形为主，热油汆滑所用油量与原料比例一骰约为3：l，旺火加热，快速成菜。爆菜的特点是：脆嫩爽口、鲜咸清淡、包汁包芡、明油亮芡。

一、爆的工艺流程

爆的工艺流程是：

原料经刀工处理 ----- 沸水焯水，中等油量旺火热油或温油祸中快速冲炸或汆滑至断生 ----- 沥油后置少量底油炒涡 ----- 旺火下料，烹入调味芡汁快速翻拌成菜 ----- 出锅装盘。

二、爆的操作要领

1、选用新鲜、柔软脆嫩的动物性原料．常用的原料有肘头、猪腰、鸡鸭肫、墨鱼、鱿鱼、海螺肉、鸡脯肉、里脊等。配料也相应选择质地细嫩、爽脆的，如冬笋、黄瓜，莴苣等。

2、原料经刀工处理后要成形一致，一般加工成丁、片、段等形状，块状的原料事先要花刀处理，可使原料易入味、易成熟、成形状美保持菜肴嫩脆的质感。经剞花刀的原料，其受面积扩大。因此高油温下料能够迅速断生，缩短了加热时间。要求剞的原料刀距均匀，花刀深浅一致，便于成熟度一致，形状整齐美现。

3、正确掌握油温和火候。净锅烧热后，加入适量油，火力要旺，油温一般应控制在四五成以内。某些需要焯水的原料先经旺火沸水焯过，沥干水分再过油。上浆的原料，过油温度要适宜，并要快速拨散，防止产生结团、外焦里生的现象。

4、爆菜炝锅以提高菜肴口味。通常采用兑汁芡一次投入的方式，炝锅一般用小火适量底油煸出香味，再放主料、配料。烹入调味芡汁旺火翻拌。要求调味要准确，汤汁及粉芡稠浓要适度。芡汁以包芡、立芡为主。有的人将炝锅佐料和调味芡汁放置在用一个器皿里，在主配料翻拌时一起烹入锅内，旺火快速翻炒成菜。

5、爆菜的底油不可过多。传统的爆菜原料是不上浆的，成熟原料表面光滑的，芡汁难裹附；原料易吐水，汤汁应少些，下芡略稠些。旺火翻拌可使芡汁紧包原料。明油加入时应使用较少的量且用凉油或温油。切忌使用热油，以兔形成汁。如底油过多而汤汁量过少，会造成包裊不均匀或硬芡。

三、爆的应用

在选料、加工及成菜质地、味型和芡汁方面，以油爆的方法较贴近爆的成菜特点。而地方性的传统烹调方法，如芫爆，其配料主要以香菜段为主。调味清汁无芡，无论从原料加工、过油、烹炒或成菜芡汁等方面均不构成为爆菜，因这种菜的主要配料为香菜，（又称为芫荽）。所以又叫芫爆。有些地方性的“爆”是传统习惯的称谓，爆菜的范围己不断扩展，味型越来越多，有鱼香、蚝油、辣味等。有的菜肴在选料和烹制成菜特点上都符合爆的菜肴成菜特点，有的菜肴则差异很大，实际上有的爆菜己是滑嫩有余而爽脆不足，只能称为滑炒菜肴了。传统所称的汤爆、酱爆、葱爆等有的在选料和烹调过程等方面与爆相差甚大，严格说不属于爆的烹调方法。尽管如此．这类菜肴还不可能完全改变它的传统名称，我们在研究油爆方法的同时，会对这部分烹调方法加以简要的讲述。
 

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