现代筵席与营养搭配

筵席是指供人们为了一定的社交目的而聚餐的具有一定规格的一整套菜点的集中餐饮形式，本文阐述的就是如何使这一整套菜点符合合理营养的原则。

目录

一、传统筵席存在的问题

二、营养筵席组合的原则

三、营养筵席的组合实例

一、传统筵席存在的问题

1、热能分配不合理 

传统筵席属高脂防、高蛋白、高热能型膳食。在普通筵席中，脂肪含量高达40％一50％；糖类在两类筵席中，往往低于20%，是典型的不能平衡膳食。 

2、原料选择不合理 

（1）过于重视珍品原料。由于“物以稀为贵”的传统观念；在传统筵席中很重视选择山珍海味，使筵席的经济价值很高，但却忽视了营养价值；因为许多名贵原料，如：鱼翅、驼峰、蹄筋等所含的蛋白质属于不完全蛋白，而海参、鲍鱼、甲鱼等原料中的蛋白质的营养价值虽适当高些，但与一般的水产品差别不大，所以不能一味地讲排场、求档次，高档次并不等于高营养。 

（2）过于重视动物性原料而忽视植物性原料。传统筵席中鸡、鸭、鱼、肉、虾、蟹、贝等动物性原料应有尽有，致使筵席中脂肪、蛋白质含量过高，热能过剩。同时，由于植物性食品的种类含量少，使维生素C、维生素B1、维生素B2、胡萝卜素和钾、钙等无机盐及糖类（包括膳食纤维）明显不足。 

3．注重感官效果忽略营养价值 

传统筵席中大多菜肴的制作只注重色、香、味、形等感官标准，而忽略营养素是否被破坏的问题。如过多采用油炸方法，虽口感香酥、色泽美观，但易损失维生素C和B族维生素；过多采用盐腌、糖渍，易流失维生素C、B族维生素和钾、钙、铁等无机盐。

4、进餐方式不合理

传统筵席的进餐方式是聚餐式，即许多人围成一桌，筷子和汤匙各人使用，但共食各盘菜，同饮一碗汤，这种不卫生的进餐方式极易传染疾病。

二、营养筵席组合的原则

1、热能适宜、分配合理 

在计算筵席的热能含量时，先计算每个人所需的热能数，再根据参加筵席的总人数计算出总热能数量。在计算个人所需热量时，考虑到筵席的气氛、规模等特点，膳食组成比平常要丰盛一些，所以，一般按比参加者劳动强度高一个劳动量或略高一些的原则来计算（按1/2而不是每日热能的1/3）。例如，设参加筵席的是男性轻体力劳动者，其能量按中等体力劳动者应摄入的3000千卡来计算，其中的1/2则是1500千卡。再考虑到筵席中及烹饪中必然的剩余及损耗，应再加上15％一20％，这样每人的热能数约是1725一1800千卡，上下浮动10%都是合理范围。 

考虑筵席中三大生热营养素的热比值，一般认为蛋白质可以占总热能15％一20％，脂肪不超过50％（包括工艺损耗约15％），糖类不低于30%一40%，这样的分配比较合理一些。 

2、应重视易缺乏、易损失和有特殊意义营养素的配给 

（1）维生素C：由于其性质活泼，故在烹调过程中最易遭受破坏，再加上一般筵席主要选用动物性原料，更容易造成维生素C的缺乏。因此在选料配菜时，应注意选用含维生素C丰富的蔬果． 

（2）维生素B1：维生素B1能抑制胆碱酶的活性，从而有利于促进胃肠蠕动，增加消化液的分泌，对食物的消化吸收是有益的。另外，可缓解酒精中毒，从而对大脑、肝脏等有一定的保护作用。此外，维生素Bl的消耗与热能有关，筵席一般都属于高热能膳食，所以应适当增加维生素B1的供给量。 

（3〕维生素B2：维生素B2的消耗与热量消耗成正比关系，热量多需维生素B2也多。在一般食物中维生素B2的含量比维生素B1都要少一些，而两者在人体中的供给量相同。另外，高脂肪膳食消耗维生素B2的量也要多一些。

（4〕必需脂肪酸：必需脂肪酸对人体有着重要的生理功能，可以协助胆固醇代谢，防止放射性损伤。而肉类和脂肪中必需脂肪酸的含量很低，所以应注意植物油的使用和选择一些大豆、花生、核桃等原料。 

3．注意荤素搭配选料多样 

（1）粮食类制品（面点类）：面食、点心在筵席中作用应受到重视，因面点类可以给用餐者提供糖类和B族维生素，以帮助肝脏解毒有重要意义，所以，面点应品种多样，并注意提前或适时上席，以吸引用餐者使用。 

（2）蔬菜、水果类：蔬菜、水果类在筵席中的作用可归纳为四个方面。一是维生素C、维生素B2、胡萝卜素的主要来源；二是无机盐中钾、钙、铁的重要来源，对维持人体酸碱平衡有重要意义；三是含有纤维素、果胶、酶、有机酸等，对人体有重要作用；四是良好的色、香、味、形等感官性状可增进食欲。 

（3）豆类品类：常选用豆制品有豆腐、千张、腐竹等，均含有丰富的钙、铁等无机盐和B族维生及优质蛋白质等营养成分。另外，还有防癌健身等特殊作用。 

（4）动物内脏类：动物内脏中含有丰富的维生素A、维生素D、维生素B2、铁、优质蛋白质等成分。其他脏器也含丰富的优质蛋白质以及B族维生素等营养成分。另外，从食疗角度分析，用动物的内脏制成的菜肴对人体有着同类相补的作用． 

（5）动物性优质蛋质食品类：包括鱼虾类、瘦肉类、禽肉类、蛋类和奶类制品等，这些食品主要提供优质蛋白质，同时也含脂肪、脂溶性维生素、B族维生素及钙、铁、碘等无机盐。 

（6）食用菌类：蘑菇、香菇、木耳等食用菌类，不仅口味鲜美，含丰富蛋白质、无机盐和维生索等，并且还有抗毒、降低胆固醇等作用，被称为健康食品，所以应注意选用。 

（7）硬果类：花生、核挑、松子、芝麻等含有丰富的必需脂肪酸和卵磷脂及B族维生素等，应注意选用。

4、改进进餐方法

为了达到合理营养的目的和维护进餐者的身体健康，应改聚餐式为以下三种方式。

（1）单上式。所有上桌的菜点人各一份，汤用小碗，菜用小盘，按菜谱顺序逐一分送菜上桌。

（2）自选式。餐桌上各位进餐者面前都摆两套筷子和小勺，一套取菜，一套自用。仍按传统上菜方式，将菜点放在餐桌的转盘上，自由转动，自由选食。 

（3）分餐式。餐桌上每位进餐者面前各放一套餐具，由传统方式上菜点，然后由服务员分餐，或用备用公筷、公勺取用。 

三、营养筵席组合实例 

根据营养筵席组合原则，给10位男性轻体力劳动者设计一桌筵席。 

1、热能的计算与分配 

由以上讨论的内容得知，在一般情况下，一位男性轻体力劳动者约消耗1720一1800千卡的热能（实际获得的数量要少一些），则筵席中含有的总热能应为17200一18000千卡，蛋白质约占15％一20％，脂肪约占50％，糖类约占35％一40％的供能。选择合配合理，搭配合理，是我们提倡的筵席。 

2．营养筵席的条件与菜单 

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