鲁菜的特点和做法

齐鲁风味，以山东菜为代表。山东菜即鲁菜。系中国八大菜系之一，在北方流传甚广，是北方菜的基础。东北、华北、天津、北京等地的菜肴，都受山东菜的影响较大，中国在世界上被称为“烹饪王国"，山东即为“烹饪之乡”。

鲁菜·爆炒腰花

山东是中国文化和烹饪文化的起源地之一。在山东龙山，早在新石器时代，就出现了黑陶、红砂等酒具和器具。东周时期，山东的孔了曾提出“食不厌精，脍不厌细”、“割不正不食，不沾其酱不食"等烹饪理记。汉代，鲁菜烹饪进一步发展，南北朝时北魏贾思勰的《齐民要术》中，详细记载了黄河下游，特别是山东的菜肴众多。至此，山东菜己具备一定的规模，唐代，为宰相的段文昌，精于饮食和烹饪，为山东菜尤其是临淄菜的发展作出了贡献：明朝、清朝；济南、福山两个地方风味脱颖而出，孔府系列菜日益成熟，至此到现代，山东风味进入北京等地，山东菜广泛深远地影响了黄河中下游及以北地区。

山东省地处我国东部沿海，胶东半岛突出于渤海湾与黄海之间，海岸曲折，港湾众多，全省光照充足，雨量充沛，气候温暖，沃野千里，碧波万顷，烹饪原料极大丰富。有胶东半岛的海鲜，黄河、微山湖的水产，内陆的禽类畜类等。海鲜有刺参、海螺、鲍鱼、乌鱼蛋、对虾、鱼翅、牡蛎、海蛰、西施舌、黄花鱼、真鲷、加吉鱼、比目鱼、干贝等；黄河、微山湖的水产品有黄河鲤鱼、甲鱼、青虾、鳜鱼、中华绒螫蟹等；畜类禽类有荷泽青山羊、寿光鸡、微山湖的麻鸭及蛋、鲁西南牛肉；其它原料有苍山大蒜、章丘大葱、大明湖蒲菜、茭白、汶上荸荠、肢东大白菜、莱阳梨、肥城桃、东陵枣、青州银瓜、濰具萝卜、烟台雪梨，苹果占全国产量的40％，调味品有临忻豆豉、济宁酱菜、海口食醋、济南酱油、羊口虾油等。

寿光鸡

山东菜由济南、福山、济宁三个风味组成。鲁菜讲究鲜咸为本，葱香调味，注意用汤，清鲜脆嫩。另外用料广泛调和得当。形色兼美，重于火候，在烹调技法方面，技术全面，尤以爆、炒、烧、炸、熘、扒、蒸擅长。

济南是山东省的政治、经济、文化中心，历史上称泉城，泉流众多，所以尤其善于用泉水制汤，而且济南菜制作精细，取料广泛，高至山珍海味，低至蔬菜瓜果等，经过济南厨师的精细、巧妙烹制，皆成美味佳肴。早在公元6世纪的《齐民要术》中，贾思勰就记载着煮制骨头汤用于调味的情况，到后来发展成鸡、鸭、猪肘等吊汤，再用红哨或白哨提清，制成味美而清、营养丰富的清汤，菜肴以清、鲜、脆、嫩著称，口味以鲜咸为主。善于变化，用拨丝、蜜汁等技法烹制甜菜，代表菜有“拨丝苹果”、“清汤燕菜”、“蝴蝶海参”、“九转大肠”、“油爆双脆"、“奶汤蒲菜"、“芙蓉鸡片"等。

福山菜即胶东菜，较早于800年前源于福山，现在以青岛、烟台菜为正宗。青岛菜积极吸收西餐技法与风味，堪称中西合璧，代表菜有青岛三烤（烤小鸡、烤猪大排、烤加吉鱼），烟台菜以烹制各种海鲜见长，讲究清、鲜、脆、嫩、偏清淡，技法上多用清蒸、清煮、炒、烧、扒等。甜菜多用挂霜，代表菜有“绿球干贝”、“油爆海螺”、“清蒸加吉鱼"等。

清蒸加吉鱼

济宁即今天的曲阜，是孔子的故里，有深厚的历史文化底蕴，菜肴以独特的面貌而闻名于世。孔府菜是中国官府菜的代表，刀工细腻，用料精致，重于火候，工艺严格，风味清淡鲜嫩，软烂香醇，原汁原味，华贵多姿，孔府菜分为两部分，一类是宴席的菜肴，一类是家常菜。代表菜有“福寿鸳鸯"、“十大碗”、“八仙过海闻罗汉”、“诗礼银杏"、“寿比南山"等。

责任编辑：admin