闽菜的特点和代表菜

闽台风味，指福建、台湾地方菜，而以福建菜为代表。台湾菜受福建菜和广东菜影响较大。福建菜，即闽菜，系中国八大菜系之一，在中国烹坛上独树一帜。

福建菜迄今已有4000余年历史。在福建的福州、闽侯等地，四千年前就出现了釜、鼎、壶、杯、盆等器具。商周时，出现了上釉的瓷陶器。唐代，福州、漳州的贡品中就出现海螺、鲛鱼皮。宋代福建泉州人林洪在《山家清贡》中记载了蟹酿橙的烹调技法。明清至现代，福建菜又以较快速度不断发扬光大。

福建省位于我国东南部沿海，东临东海，背负群山，气候温和，雨量充沛，大地常绿，四季如春。原料丰富，物产富饶。福建有广袤的海域，漫长的海岸线，海洋鱼虾700多种，浅海贝壳类海藻及鱼虾500多种，淡水鱼40多种，其他海产品常年不绝。苍茫的山林溪涧，盛产香菇、石鳞、甲鱼、河鳗、茶叶、穿山甲等山珍野味。辽阔的江河平原，盛产稻谷、蔬菜、糖蔗。并盛产龙眼、柑橘、荔枝、香蕉、菠萝、枇杷、橄榄七大名果。《福建通志》中记载：“蛏蚶蚌蛤西施舌，入馔甘鲜海味多”，“茶笋山木之饶遍天下”，“鱼盐蜃蛤匹富青齐"“两信潮生海接天，鱼虾入市不论钱”。

闽菜黄椒炒肉片

福建菜擅烹山珍海味，菜品淡雅、和醇、鲜嫩、隽永、味鲜质嫩，极富南方风味。闽菜原科丰富，技法严谨，讲究原汁本味，福建菜因自然条件、原料结构和民间食俗的差异及受外来文化的影响，在慢慢历史长河中，形成了自己独特的烹饪特色：刀工巧妙精细，汤菜考究，调味奇特，烹调细腻。

福建菜在刀工上细致入微，“剞花如荔，切丝如发，片薄如纸”，福建人认为较能体现菜肴本味的，莫过于汤菜，因此形成了“无汤不行”、“十汤十变”的光荣传统。如“鸡汤汆海蚌”，无任何花色搭配等，全凭本身的质嫩味鲜而取胜。闽菜的调味善用糖、酒、沙姜、芥末、红糟、虾油等，甜而不膩、酸而不峻、淡而不薄。闽菜的烹调细腻雅致，如“佛跳墙”由海参、鲍鱼、干贝、鱼翅等18种原料用酒坛慢慢煨制而成，风格细腻，味道鲜醇，质地软嫩，食后齿颊留香。

福建菜由福州、闽南、闽西三个地方风味组成。

福州菜是福建菜的代表，在福州、闽东、闽中、闽北一带盛行，菜肴淡雅、清爽、鲜嫩、偏酸甜、汤菜多。讲究吊汤，善用红糟。代表菜有“淡糟鲜竹蛏”、“肉米鱼蜃”、“鸡丝燕窝”。
 

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