浙菜的特点和代表菜

钱塘风味指浙江菜，简称浙菜，系中国八大菜系之一。早在7000多年前浙江余姚河姆渡文化产生的地方，浙江先民就以稻谷脱壳炊煮为米饭，并进行渔猎和采集动植物，在烧烤的基础上发展到使用釜甑为炊具，开“南食”以米为主食，饭菜分离，饭稻羹鱼，饮食多元化烹饪制度的先河。

先秦时，产生了绍酒。秦汉至唐宋，浙菜以味为本，讲究精巧烹调，菜品典雅精致。隋时，会稽人杜济善于调味，创制了“石首含肚”并且该菜被纳入御膳贡品。唐代的白居易，宋代苏轼和陆游等人为浙菜的发展作出了一定的贡献。如苏轼在杭州担任刺史期间，由其而为名的“东坡肉”流传千古。南宋，中原厨师随宋宗室南渡，使得黄河流域与长江流域的烹饪文化相互交流，进一步推动了浙菜的发展，南料北烹，绘制出一系列有自己独特风味特色的佳肴。使得浙菜成为“南食”风味的典型代表。而且此时，工艺菜与食品雕刻己在饮宴中普及。清代，浙菜己进入鼎盛时期。杭州人袁枚、李渔，分别写出《随园食单》和《闲情偶寄·饮馔部》，把浙菜的风味结合理论作了阐述，从而扩大了浙菜的影响。近代与现代，浙菜的进步更是突飞猛进。

浙江省山灵水秀、物产丰富、佳肴众多，被誉为“上有天堂，下有苏杭”。浙江位于我国东部。濒临东海，北部水道众多成网，素称“江南鱼米之乡"。西南部丘陵起伏，山珍野味众多。东部沿海水产品极其丰富，经济鱼类和贝壳类总产值居全国前列。浙江菜具有醇正、鲜嫩、细腻、典雅的特色，口味从淡多变，讲究时鲜，取料广泛，多用地方特产，寓神奇于平凡，烹调精巧，善烹河鲜海味，风格清鲜味真。

浙江菜由杭州菜、宁波菜、绍兴菜和温州菜四个地方风味组成。

1、浙江菜

集全省各地菜肴精华于一体，制作精细，清鲜爽脆，淡雅细腻。近几年，杭州厨师开发仿制了南宋故都流传下来的和失传己久的仿宋菜，名誉世界。南宋时，杭州十分繁华，大量菜品涌现；明清时期，游览杭州的名人骚客和帝王将相日益增多，更加推动了杭菜的发展。尤其是杭州的西湖，涌现了许多与其有关的名菜名点。如宋五嫂善烹“赛蟹羹"，乾隆在阳春三月下江南，品尝了此菜，吟赞曰：“桃花流水鳜鱼肥"（引用唐时张志和写的“渔歌子”），纪晓岚接曰：“宋嫂巧做赛蟹羹"。从此，“赛蟹羹”更名为“宋嫂鱼羹"，盛行一时。杭州代表菜有“西湖醋鱼”、“东坡肉”、“龙井虾仁，
“西湖莼菜汤"、“叫化童鸡"等。

2．宁波菜

简称甬菜，包括浙江东部沿海地区的风味特色佳肴。宁波菜以海鲜为常用原料，擅于蒸、炖、烤，讲究鲜嫩滑软，注重保持菜肴的原汁原味。代表菜有：“宁式鳝丝”、“苔菜拖黄鱼"、“冰糖甲鱼"、“雪菜大汤黄鱼”、“舟山炒鳗鲞丝”等。

3、绍兴菜

入口绵糯香酥，汤浓味重，尤擅长烹制河鲜家禽，有乡村风味和江南水乡风味，轻油忌辣，菜肴醇香隽永。“清汤越鸡”是越国流传下来的经典，被誉为“菜中皇后”。其他代表菜有：“干菜焖肉”、“白鲞扣鸡”、“绍虾球”、“清汤鱼圆”等。

4．温州菜

又称瓯菜。是浙菜中的后起之秀，擅长烹制海鲜，口味清鲜，淡而不薄，烹调讲究“两轻一重"，既轻芡轻油重刀工。代表菜有“蒜籽鱼皮”，“爆墨鱼花”，“橘络鱼脑”等。

责任编辑：admin