官府菜都有什么菜：孔府菜、随园菜、谭家菜

官府菜是贵族饮食，指封建社会官宦之家所制的肴馔，多有讲究“芳饪标奇”，“庖膳穷水陆之珍"的特点。

官府菜的历史概貌

官府菜历史悠久，自汉而兴。汉郭况的官府有“琼厨金穴”之称。晋石崇有“咄嗟即办”之品。唐韦陟府邸有“郇公厨”之号。段文昌邸中庖所称“炼珍堂”，外出行厨号“行珍馆”。韦巨源府邸自制“烧尾宴食单”。宋张浚官邸一日可办200余种肴馔的筵席。明清之际，达官府邸更是各有家厨，争相显艺。官府菜以孔府菜为较，自成一套完善的饮食格局和系列菜谱。随园菜则集江南官府菜之大成。谭家菜是官府菜的典型代表。

1、孔府菜

即山东曲阜孔子直系后裔生活的府邸孔府的菜肴。孔府饮食生活十分考究，府内设内厨、外厨、历代相承。内厨房，设在孔府内宅前上房的东侧，共有厨师7到10人（轮换上班），专门负责衍圣公及其内宅家人的日常饮食。外厨房，设在孔府前院大堂的东院内（1950年拆除），共有厨师20多人，一般分成两班，半月一轮换，他们主要负责制作祭品和烹调招待参加祭孔的宾客官员的大小宴席。但无论是内厨或外厨的厨师，多为无偿劳动。不过内厨的正经厨师每三个月发一次赏银，至于因菜肴做得好，得主人欢心而得到当场赏银的也经常有之；外厨则以分得祭品代赏钱，遇到高官祭孔或婚丧大事，则需要内外厨房共同负担操办饮食了。

孔府名菜·兰花鲍鱼

孔府菜分为两大部分：一类是用于筵宴的肴馔；一类是日常食用的家常菜。筵宴又分若干等级，如第一等筵宴是用来接待皇帝或高品当朝官员，上菜196道，以驼蹄、熊掌、鹿筋、燕窝、鱼翅等山珍海味制成名馔佳肴。如专作喜庆寿筵的高摆宴席，要有4个用江米做成的象粗大蜡烛的圆柱体，装在4个大银盘中，称之为“高摆”。这种“高摆”，表面镶以细干果，盘中拼摆图案，每个圆柱体的正面还要镶出一个字，以组成“寿比南山”、“福寿鸳鸯”、“喜庆延年"之类吉样的词语。这种宴席特殊的装饰品，据介绍需要12名有经验的厨师用48个小时才能造型完毕。孔府较低等的酒席，称之为“十大碗”，系供当差的仆人们吃的，其菜亦有海参、鱼肚、红肉、白肉、瓦块鱼等衍圣公日常食用的肴馔。

闻名中外的孔府菜，既吸取了济南菜和胶东菜的精华，又有别于山东菜，自成一格。其较突出的特点是继承了孔子“食不厌精，脍不厌细”的祖训，对饮食精益求精，既要有营养，又很讲排场；菜点选料严格，烹调技艺繁杂，粗菜细做，细菜精做，并具有浓厚的乡土风味。因此，孔府菜亦系中国食苑
中的一朵奇葩。

2、随园菜

即清代乾隆年间江南名士袁枚随园府邸之菜。袁枚（公元1716一一彐798年）字子才，号简斋，又号随园居士，浙江仁（今杭州)人，他少秉异才，年十二为县学生，乾隆三年举顺天乡试，四年中进士，后入翰林，做过溧水、江浦等县的县令，年近四十告归，在南京小仓山筑了一座“随园"，过着论文赋诗，广交宾朋，悠游自在的生活，他是清代著名的大诗人和大文学家，著作很多，《随园食单》就是《随园全集》中有关记述烹饪的专门著作。全书分“须知单、戒单、汤鲜单、江鲜单、特生单、杂性单、羽族单、水族有鳞单、水族无鳞单、杂素菜单、小菜单、点心单、饭粥单、茶酒单”共14单。

烧小猪

书中还用很大的篇幅记载了我国18世纪中叶的326种菜肴、饭点和茶酒。大至山珍海味，小至一饭一粥，味兼南北，无所不包。对菜点的的选材、加工、切配、烹调直至上桌次序的全过程，以及菜点的色、香、味、形、器等诸多方面，都作了十分精辟的论述。他提出的二十须知，二十一戒和十二种菜单，理论联系实际，把传统经验和当时厨师的心得体会结合起来，对后人产生了很大的影响。袁枚爱吃也懂吃，他写的这本《随园食单》集清代江南官府菜之大成，一经著录，有点石成金之妙，成为随园菜的名品。但遗憾的是，对随园菜的挖掘整理使之进入市肆，让普通老百姓能享受到随园菜的美味，还待付诸于行动。

3．谭家菜

出自清末官僚谭宗浚及其子谭青。谭氏祖籍广东，父子刻意饮食。以重金礼聘京师名厨，研讨烹饪技艺，成功地将广东菜、北京菜结合，自成一派。以烹制高档海鲜、燕翅鲍具特色。据邢渤涛《谭家菜史话》介绍，民国初年，北京有“食界无口不夸谭"之说，郭家声《谭馔歌》，将谭家菜与是时北京著名肴馔及历史名肴相比较，以“谭馔精”（谐音谭喙青）相夸。谭家的女主人都善于烹调，当谭家以重金聘京师名厨时，这些中馈就趁机将其技术学到手。如此兼收并蓄，集南北之精萃，便为自创一派奠定了基础。操办谭家菜著名的中馈是赵荔风，她出身寒微，但善烹饪，被谭家看中。她主持谭家菜时，亲选市物，手自烹调，质量十分讲究。非上乘者不选，非合意者不购，烹饪依法，调和精到。

谭家名菜·黄焖鱼翅

现在北京饭店经营的谭家菜，就是学艺于赵荔风的名厨彭长海所传的技艺。其高徒特级厨师陈玉亮1983年参国“全国烹饪名师技术表演鉴定会"以四款谭家菜（罗汉大虾、柴把鸭子、黄焖鱼翅、口蘑蒸鸡）的表演，而获得了较厨师的称号，足见谭家菜旺盛的生命力。

谭家菜先是在谭氏家中承办筵席，50年代初，谭家的几位厨师（彭长海、崔明和、吴秀全）在果子巷开馆经营谭家菜，1954年，在周恩来总理的建议下，谭家菜并入北京饭店后，成为北京风味菜肴的一大支柱。

官府菜的烹饪特色

历史上的官府菜，争斗豪华，崇尚目食耳餐。晋代的石崇，有“咄嗟即办”之品，其实就是在白粥里加上事先煮熟并研成末的豆粉，现在看来极为简单。但在当时，石崇与贵戚王恺争斗饮食的奇巧时，这个食单是很保密的。王恺用钱贿赂了石崇的厨师，得到了此方，石崇还因此杀了泄密的厨师。宋清河王因宋高宗“幸第”，贡进御筵中的雕花蜜煎各品，如雕花梅球儿、红消花、雕花笋、蜜冬瓜鱼儿、雕花金桔、雕花姜等12种，在烹饪造型工艺上，确是奇巧品种。宋代当过泰宁军节度使的孙承佑“用龙脑煎酥，制小样骊山，水竹屋宇桥梁人物，纤悉具备”，这在古代的大型冷盘造型中，又独具匠心。尽管官府菜某些品种是为了争斗豪奢，但客观上却推动了烹饪工艺造型技术的进步。

官府菜

近代官府菜的特色，是制作奇巧，用料广博。例如孔府菜里有名的“花篮桂鱼”，乃是孔府特有的“白烤菜”。方法是将治净的桂鱼调味造型后，先裹网油，再包面饼，置铁篦上，用木炭火将两面烤熟。入席时拆去面皮，鱼色白而香嫩。这就与通常的明火红烤大不一样。“镶豆莛”这款菜，通常的作法是将豆芽外面包酿肉泥之类，而孔府菜的作法则是将豆芽掐去两头，入70℃水中氽过，捞出控去水分，用细竹签把豆莛穿至中空，分别塞入鸡肉泥、火腿丝，然后清炒而成。这是费时费工的奇妙之品，清徐珂《清稗类钞》曾记：“镂豆芽菜使空，以鸡丝、火腿满塞之，嘉庆时较盛行。”又如炒鸡蛋，通常是全蛋一起调散后入锅炒成，而孔府菜的“炒鸡子”是将蛋清、蛋黄分别加料分别炒，炒时注意造型，使其别成圆饼状，用清汤收汁后装盘。如此黄白分明，味鲜且质地松软，独具特色。

谭家菜以烹饪海味著名。其烹饪要义是：调味讲究原汁本味，以甜提鲜，以咸提香；制作讲究火候足，下料狠，菜肴软烂，易于消化；技法以烧、烩、焖、蒸、扒、煎、烤为多。如“清汤燕菜”，不用碱涨发燕窝，虽然用涨发燕窝能使丝色洁白，量也增多，但失养失味，谭家菜是以温水将燕窝浸泡三小时，再用清水反复冲漂，非常细心地择尽燕毛和杂质，等燕窝泡发好后，放在一大汤碗内，灌入鸡汤，上笼蒸20一30分钟，取出分装小汤碗内，再把以鸡、鸭、肘子、火腿、干贝等料吊成的清汤烧开，加入适量的料酒、白糖和盐，对好味，冲入小汤碗内，每碗撒几根切得极细的火腿丝，成品后的确不同凡响。

官府菜的著名品种

历代官府菜的品种，成百上千，韦巨源《烧尾宴食单》列献唐中宗的58品，宋张浚献给宋高宗的202品，都是官府菜的名品。南齐虞悰《食珍录》说，邺中鹿尾、青州蟹黄、肖家馄饨、庾家粽子、韩约樱桃锣都是官家名品。《食珍录》曾记载唐代宦官仇士良家有脯名之为“赤明香"，特点是轻薄、甘香、殷红、浮脆，并声称“后世莫及”。《清异录》载，金陵士大夫聚居的地方“家家事鼎铛，有七妙：可照面，馄饨汤可注砚、饼可映字、饭可打擦擦台、湿面可穿结带、醋可劝盏、寒具嚼者惊动十里人。”现在仍广为流行的“伊府面”，据20年代上海中华书局出版的时希圣《家庭菜谱》介绍，此品是清乾隆年间扬州知府伊秉绶的家厨创制的。这种油炸鸡蛋面的制法，是以鸡蛋和面，再切成面条状，入锅煮至恰熟取出，控尽水分，再入油锅炸成。食时，以鸡汤浸软，盛碗中浇卤及卤汤，炒食亦可。这种“伊府面”很象现在流行的方便面，但质感与口味有天壤之别。

清代不少官府菜，被袁枚收集在《随园食单》中，如粤东杨明府冬瓜燕窝、钱观察家芥末鸡汁拌冷海参丝、杨中丞家鱼豆腐、龚云岩司马家煨乌鱼蛋、蒋士铨御史家蒋鸡、魏太守家蒸鸭、广东高要令杨公家卤鸡、苏州沈观察家煨黄雀、山东杨参将家全壳甲鱼、徐兆璜明府家鸡汤煨芋羹等等。孔府菜制做豆腐是把豆腐削去皮，抿成泥状，与剁成碎末的海米加调料后同炒，而成软嫩香糯的“炒豆腐泥"；若把海米改成海参丁，则成“雪中送炭"；以豆腐切成七块不同花刀，并用甜饧调料熘制而成称之为“七巧豆腐”；园形豆腐饼内夹肉馅，先蒸后炸再加调料蒸成的称为“罗汉豆腐"；用豆腐抿泥加豆粉作皮，内包猪肉馅而成的“豆腐扁食”，在众多的蒸饺中又是一种独具匠心的做法；将豆腐切片炸后去瓤，酿以鸡肉泥，再加调料煎成“锅塌豆腐”；豆腐切成排骨片炸后取出，泼上酱油、料酒、清汤、香油、白糖对成的醉汁，称为“醉豆腐”等等。谭家菜仅鱼翅为主要原料菜，就有“红烧黄翅”、“黄焖鱼翅”
、三丝鱼翅”、“浓汤鱼翅”、“鸡丝鱼翅”、“蟹黄鱼翅"、“干贝黄肉翅”、“清炖鱼翅”、“鸡茸鱼翅”、“砂锅鱼翅”、“虎皮鸽蛋鱼翅”等。谭家菜选用的鱼翅，一般要用产于菲律宾的“吕宋黄”，这种翅中有一层象肥膘一样的肉，翅筋层层排在肉内，胶质丰富，质地上乘。发制时，既要用冷水和热水反复泡、煮、刮、剔、去尽砂粒和残存的腐肉，除净腥味，又要保持翅形的完整。如黄焖鱼翅，火候先武后文，足足要6个多小时，3斤鱼翅竟用8斤水，加调料依法焖制，到锅中剩汁约1斤半，中途又不准开盖，这样烹饪菜肴，无愧为“谭馔精”。

责任编辑：邓老师