市肆菜是什么意思？市肆菜的特点和发展

市肆菜就是现在人们常说的餐馆菜，是饮食市肆制作并出售的肴馔总称。市肆菜是随贸易的兴起而发展起来的，以适应当时各界人士的需要。高档的酒店、餐馆、中低档的大众餐馆、饭铺，乃至街边的大排档、食摊所制作和出售的菜点，都有各自的食客，肴馔的品种之多为中国各类别菜之较。

市肆菜

市肆菜的历史概貌

先秦时期，己有制作食品为业的经营者。孔子“沽酒市脯不食”，处土薛公藏于“卖浆”家，说明市肆己有专卖酒、饮料、熟食品的了。《盐铁论散不足》所述秦汉都城长安“熟食遍列旅城市"的状况，说明当时饮食己成专业的“市”，不再是零星散在。当时京成都有专业的饮食市场，在全国商贾云集的临淄、邯郸、洛阳、开封、成都等地都有这样的饮食市场。四川、广汉、成都出土的汉代画砖己证实了这一点。

秦汉以后逐渐发展起来的饮食业，历经了2000多年的演变，成为中国烹饪技艺的主干。其主要原因在于饮食业的专业烹饪，要满足社会各阶层、各种经济生活水平和各种不同口味的需要，因此必然要不断提高烹饪水平，不断创新肴馔。

饮食业的专业烹饪，是由大小餐馆乃至食摊组成的，每一种不同规模、不同设备、不同技术水平的饮食店铺，为了各自的生存一直没有停止过竞争。在竞争中，新的肴馔不断涌现，客观上推动了烹饪技术的发展，纵观史料记载，历代饮食市场几乎囊括了每个时期存在于社会各个方面的肴馔品种。从宫廷内有的，或官府、寺院和民间有的，饮食市场上多数都有。京都、都府、商埠是市肆菜的主要烹饪基地，这些地方是政治、经济和文化中心，社会上对烹饪上各种不同需要相对的集中，专业烹饪技艺，不但相互竞争，也相互交流，促使烹饪发展。如在乾隆二十三年，潘荣陛所写的《帝京岁时纪胜》说“帝京物品，擅天下以无双。”“至若饮食佳品......京肴北炒，仙禄居百味争夸；苏脍南羹，玉山馆三鲜占美。清平居中冷淘面，座列冠裳；大和楼上一窝丝，门填车马、聚兰斋之糖点，糕菜桂蕊分自松江；土地庙之香酥，饼泛心油，传来浙水。”

烤乳猪

市肆菜的烹饪特色

市肆菜的主要特色是技法多样、品种繁多，应变力强，适应面广。以技法品种而论，由于生存竞争的需要，历代的市肆菜吸取了宫廷、官府、寺院、民间乃至于民族菜的烹饪技法和肴馔品种，并加以变化发展。以反映南宋都城情况的《梦梁录》为例，据统计，其时的市肆烹饪方法竟达19个种类，蒸、煮、熬、酿、煎、炸、焙、炒、烧、冻、酱等所记市肆供应品种，合计共有839种，这只是记录在册的，实际数当然更多些。《成都通览》记录清末明初成都市肆上供应的川味菜肴有1328种。市肆菜品种繁多，由此可见一般。50年代中期，“广州名菜名点展览”一次推出菜点5000余种，今昔更难同日而语。市肆菜有高、中低档次，适应面广，各阶层人士者可以根据自己的经济条件择好而从。

兹以《梦梁录》中所说为例，要登高级的酒肆，“酒家亦自有食牌，以便点供。”而不能上面食店，因为“此不堪尊重，非君了待客之处也。”经济水平低的，可以进“卖菜羹饭店兼卖煎豆腐、煎鱼、烧菜、煎茄子，此等店肆乃下等人求食粗饱之处所。"不同口味爱好的食客，也能从市肆菜得到满足，爱吃包子的“有包子酒店，专卖灌浆馒头、薄皮春茧包子、虾肉包子、灌煎大肠之类"。爱吃羊肉的，“有肥羊酒店，零卖软羊、大骨龟背、羊杂四软”等。爱吃素食的，“有专卖素食分茶，不误斋戒，如头羹、双峰、三峰、四峰”以及以荤托素的“奇真鸡”，“憋蒸羊"等。爱吃点心的，“市食点心，四时皆有，任使索唤，不误主顾”，五花八门，要吃什么就有什么。

当今各地市肆菜，已演变为以当地风味为主体兼有外地风味的菜肴，在全国的大中城市中尤为明显。首都北京，经济中心上海，南国门户广州，几乎可以品尝到全国各地的肴馔，大菜小吃无所不有。上至国宾，下至居民，市肆菜的品种都能适应。

东坡肉

市肆菜的著名品种

分属各菜系和地方菜的著名品种，都是市肆菜的名品，对于这部分己具有浓厚地方色彩的肴馔，这里不作介绍。这里仅就全国大中城市都有的，而不能肯定属于哪一个地方菜系的部分品种，略加途述。

烤乳猪，北京称“烤整猪"，四川称“叉烤奶猪”，广东称“片皮乳猪”。当今本菜自以广东较为有名，也较普及，市肆高中档餐馆几乎家家都有供应。但各地都有自己的烤法，烤时有涂猪油的，或涂麻油，或涂清酒，或涂饴糖，还有在油脂中酌加蛋清再涂的。无论怎样涂抹再烤，烤乳猪是烧烤大菜，作为“满汉全席”的“四红”之一名声很大，有目共睹。

东坡肉，四川人说东坡肉是四川菜，理由是苏轼出生在四川眉山；湖北人说东坡肉是湖北菜，以苏轼在湖北黄州写的那首诗来证明；浙江人则说苏轼在杭州率民疏浚西湖，百姓崇敬他，东坡肉因之而来。

五柳鱼也是好几个省市都有名的菜。“五柳”是丝状的烹鱼配料。广东的五柳鱼用瓜英、锦菜、红姜、白酸姜、酸荞头；四川的五柳丝用冬笋、香菌、泡红辣椒、丝瓜皮、葱白；北京、浙江等地又各自不同。有说因陶渊明“五柳先生传”之号而来，有说明末在南京乌龙潭边有五株柳树，一名“五柳居士”隐士垂钓潭中，得鱼自烹而名，有说浙江西湖“五柳居”餐馆煮鱼较美，故传此名。

对于这些肴馔的出处，各有各的说法，而作为市肆菜的名品，各地事庖者于此都表现出高超的烹饪技巧，是应充分肯定的。

责任编辑：邓老师